중국에서 차인들은 春水秋香-춘수추향이라 말한다. 절대적인 것은 아니지만 봄차와 가을 차의 향미를 말하는 것이다. 즉 봄차는 수-차맛이 좋고 가을차는 향이 좋다는 뜻이다.
봄순은 작년 가을말, 겨울초부터 아주 작은 월동아가 가지사이와 잎'겨드랑이' 사이에서 자라 한겨울을 보내는데, 이 친구가 봄이 되고 10도가 넘으면 덥다고 옷을 벗으며 통통한 새순으로 자란다. 한 겨울을 보내고 봄을 맞이하다 보니 새순 속에 아미노산을 가득가득 채워둔 셈이다. 그러니 봄순으로 만든 차맛은 신선하고 달콤하고 맛이 좋을 수밖에 없다. 그래서 봄순을 일일이 손으로 따서 녹차와 백차를 만드는 게 대부분이다. (금준미 홍차 같은 일부 차들을 제외하고) 일단 우전, 서호용정차 등 녹차와 백호은침 같은 백차는 제다 할 때 새순을 최대한 잘 보존할 수 있도록 노력한다고 한다.
이제, 가을 차를 얘기해 보자. 가을차 향이 좋은 이유는 바로 뜨거운 여름철을 보낸 차나무는 더운 날씨에 2차 대사물질로 카테킨을 더 많이 만들고, 또 향기를 마구 뿜어냈는데 어느덧 시간이 흘러 가을이 오니 일교차가 커지면서 당류까지 더 축적하게 된다. 그러니 가을찻잎에는 향이 좋다는 것이다. 그래서 어차피 향이 좋은 차니 향을 극대화하기 위해 제다방법 중에 위조나 건조를 더 신경 써 만든다고도 한다.
예외로 들은 재미있는 이야기가 있는데, 봄에 태어난 망아지는 봄의 풀을 먹고 자라 엄청 건강하고 잘 뛰고 에너지가 좋은데 반면에 여름철에 태어난 망아지는 여름풀을 먹고 자라 봄에 태어난 아이보다 기력이 조금 딸린다고 들었다. 정확한 것은 당연히 검증해 봐야겠지만 여기서 알게 된 것은 왜 다들 봄순 봄순 하는지 알겠다는 거다. 무튼 그렇다고 해서 봄차만 좋다는 법도 없지 않은가? 각자 장단점이 있듯이 봄차는 봄차 대로 여름 차는 여름차 대로 가을차는 또 가을차 대로 각자 개성을 살리는 것이.. 라며 속으로 오지랖을 떨어봤다.
차 공부, 12차 정리 끝
2026년 10월 5일 (월)