우선 차를 내릴 때 가장 먼저 수온의 가이드를 받아볼 수 있다. 예를 들면 아래와 같이>
녹차의 수온은 80-90도
백차의 수온은 90-100도
황차의 수온은 80-90도
청차의 수온은 95-100도
홍차의 수온은 90-95도
흑차의 수온은 100도
이런 공식들을 달달 외워서 차를 내리려면 어지간히 골치 아픈 게 아니다. 그렇다고 해서 시음회를 하다 보면 전체 흐름을 살피느라 이런 것이 일일이 지켜지는 것도 아니고. 그래서 그냥 다시 그 원리를 파고 들어보았다. 원리를 알면 자연스럽게 몸에 스며들 수 있으니.
일단 제다과정을 알고 차의 향미를 결정하는 카테킨, 카페인, 아미노산, 향을 알면 이 수온이 왜 이렇게 설정되었는지 실마리가 풀린다.
녹차의 수온은 80-90도:
녹차는 봄의 어린순으로 만든다. 이 봄날의 잎은 어리고 또 순하고 아미노산이 많다. 그러니 80-90의 조금은 낮은 온도로 아미노산을 빼내는 것이다. 높은 온도를 들이부으면 아미노산과 함께 큰 분자인 카페인과 카테킨이 함께 나와 녹차 본연의 신선하고 싱그럽고 달콤한 감칠맛을 느낄 수가 없다.
백차의 수온은 90-100도:
백차는 어린순으로 만들기도 하지만, 백모단 수미처럼 큰 잎을 사용하기도 한다. 다만 백차의 특징은 새순에 솜털이 가득가득 달려 있다는 거다. 왜냐면 채엽>위조>건조만 하는 제다 형식이니. 그래서 백호은침 같은 어린순으로 만든 차는 90도로 내려 아미노산을 빼내고, 백모단는 1아 1-2엽이니 새순을 보호하면서 잎의 향을 침출해야 하니 90-95도 수온을 택한 것이다 (주의점: 90도보다 낮은 수온은 솜털을 투과하는데 시간이 걸려 자칫하면 차탕이 겉돌 수도 있다). 수미는 큰 잎이라 100도로 내려도 아무 문제가 없다.
황차의 수온은 80-90도:
황차는 녹차를 만드는 제다과정에 보자기로 잠재우는 과정이 추가된다. 이 말인 즉 원자재는 녹차의 어린 순이라는 거다. 그래서 황차의 수온도 녹차를 내릴 때의 수온으로 한다. 그러나 가끔 1아 3~4엽으로 황차를 만들기도 하는데, 이때는 90도의 수온으로 새순의 아미노산과 민황 제다로 인한 구수한 맛도 함께 느낄 수 있게 되는 것이다.
수온은 결국 최상의 차를 최상의 맛으로 내리기 위한 한 가지 방법이다.
다음 편은 청차, 홍차, 흑차를 정리해 보겠다.
차 공부, 13차 정리 끝
2026년 10월 12일 (월)