차 공부
왜 다류에 따라 수온을 조절해야 할까? 2편을 들어가 보겠다.
청차의 수온은 95-100도
홍차의 수온은 90-95도
흑차의 수온은 100도
우선 청차는 95-100도의 수온을 사용한다. 이유를 설명해 보자면 대부분의 청차는 주아 된 상태의 여름찻잎으로 제다를 하기에 이파리가 크고 성분이 많고 향이 좋다. 그리고 청차는 동그랗게 말아둔 청차와 실 오르라기처럼 단단하게 길게 말린 형태가 있다. 동그란 청차는 100도의 수온을 사용하여 딴딴하게 뭉쳐 있는 찻잎의 표면을 천천히 풀어야 하고 실마리 같이 생긴 대홍포나 이런 차는 95도 수온으로 사용한다. 이와 같이 높은 수온을 사용했을 때야만이 향기물질이 대량 발산되기 때문이다. 다만 특별한 케이스가 있다면 동방미인이다. 동방미인은 봄-여름 언저리의 아주 여린 잎과 새순을 사용하기에 85-95의 수온으로 찻잎이 익지 않을 만큼의 수온으로 차를 내리는 것이다.
홍차는 90-95도의 수온을 사용한다. 홍차는 완전 발효차라고 부르기도 하는데 발효 즉 산화되는 과정 중에 과실향과 밀향이 나타난다. 이 향을 만끽하려면 90-95도의 수온이 적당하다. 다만 팔팔 끓은 물은 사용하면 자칫 시간이 좀 걸리면 성분 내 카페인과 폴리페놀이 대량 용출되어 쓰고 떫어지며 홍차 고유의 향을 놓치게 된다. 홍차 중에서도 한 가지 예외가 있다면 금준미다. 상급 금준미는 85-90도의 수온으로 사용하는데 그 이유는 금준미를 만들 때 새순만 채엽하여 만들기 때문에 높은 수온을 사용하면 폴리페놀만 대량 용출될 수 있기 때문이다.
흑차는 100도로 내린다. 일단 흑차는 탄탄하게 말리고 또 증기로 쐐서 떡형태나 벽돌 같은 형태로 만드는 게 대부분이다. 그리고 또 성숙한 잎을 사용하는 경우가 많기도 하니 높은 수온으로 찻잎을 열어내야만 하고, 진년 흑차가 대부분이라 흑차 특유의 '창고향'을 빨아들이고 동시에 보온성을 제공하는 자사호나 도기로 우려내면 부드러운 향미의 차를 내리게 된다. (다만 제다인이 만들고자 하는 방향에 따라 1아 1-2 엽만 채엽하여 흑차를 만들기도 하지만 이건 특수한 케이스이니 이곳에 포함시키지 않았다.)
차 공부, 14차 공부 끝
2026년 10월 19일 (월)