당연하지! 생각할 수 있다. 차는 당연히 다른 향이 나는 게 맞지.
근데 왜?라고 묻는다면 아마 그 시작점부터 다시 짚어야 할 것이다. (호기심은 늘 인간을 진화하게 한다.)
향기를 알려면 우선 찻잎에서 향기로 전환되는 성분과 제다과정으로 분석해 보면 된다.
우선 제다과정에는 채엽, 위조, 살청, 민황, 유념, 산화(발효/후발효), 홍배, 건조 등으로 크게 나눌 수 있다. 이 각각의 제다 행위를 더하고 빼면서 6대 다류를 만들고 그 찻잎의 원물의 특성에 따라 향이 달라진다.
찻잎의 성분 중에 향으로 변하는 친구들은 배당체, 지질, 키로티노이드, 아미노산, 단백질, 당류가 있는데 이 성분들은 각 제다 행위(순간)에 따라 우리가 말하는 차향이 된다.
일단 이 친구들 중 향기 배당체, 아미노산, 카테킨, 당류가 액포 속에 있고, 그 외부의 세포질에 효소가 돌아다니고, 지질, 지방산, 카로티노이드 등 성분들이 효소와 분리되어 각자 한방에 쉬고 있다. 근데 제다 공정이 시작하며 찻잎에 있던 이 '방'들이 무너지면서 효소가 이 친구들을 변화시킨다.
위조에서 효소가 배당체의 당을 잘라내며 향을 '석방'시키고 은은한 화향을 낸다.
요청에서 지질은 과일향 가까운 화향을 내고, 이때 배당체와 레이어를 형성하여 농밀한 화향 만든다.
유념/산화에서는 아미노산은 밀향을 만들고, 카로티노이드는 백합이나, 장미 등 짙은 향과 약재향을 만든다.
살청에선 효소가 '죽어버려서' 지방산이 변형되며 청향(생잎에 열 가했을 때 나는 향)으로 고정된다.
민황에서 아미노산, 당류가 옥수수수염과 숭늉 같은 향이 난다.
건조에선 지질분해물이 공기 중으로 휘발되며 풋내가 없어진다.
홍배에서 당류와 아미노산이 마이얄반응으로 군고구마, 견과류 향이 난다.
후발효에서는 미생물이 찻잎으로 들어오며 오래 숙성된 숙향, 진향, 흙향이 난다.
이렇다고 한다. 무튼 향이란 주제도 아주아주 넓어 배워야 할 것들이 많은 것 같다.
마지막으로 어느 아로마테라피스트에게 향기가 무엇인가요?라고 물었더니..
"향기란 인간 진화론적 측면과 긴밀히 연결되어 있는데, 향기는 시청각과 같은 이성적 분석에 앞서, '이 향이 나에게 안전한가(좋은 향), 위험한가(나쁜 향)'를 뇌의 본능 영역으로 0.1초 만에 감지해 내는 생존의 언어'라고 얘기했는데 이 말을 곱씹어 되뇌다 보니 '답'을 하나 찾았다.
차가 사람에게 위안을 주고 이완해 주는 이유가 바로 향기일 수도 있다는 것!
차 공부, 10차 정리 끝
2026년 9월 21일 (월)