한일밥맛대결 6. 유메시즈쿠 VS 귀도

오늘은 '시기의 은혜값는 쌀'프로젝트로 생산된 유메시즈쿠입니다.

일단 이 프로젝트에 대해서 알아보겠습니다. 역시나 AI의 힘을 빌었습니다.

프로젝트 — 시기의 은혜갚기 쌀(シギの恩返し米)

‘시기의 은혜갚기 쌀’은 사가현 사가시 히가시요카 지역의 환경보전형 쌀 생산 프로젝트입니다. 이름의 ‘시기(シギ)’는 도요새류를 뜻합니다.

이 지역 앞에는 히가시요카 갯벌이 있고, 철새와 다양한 생물이 찾아오는 중요한 습지입니다. 프로젝트의 핵심은 이 갯벌과 논을 별개의 공간으로 보지 않고, 철새–수생생물–논–농업을 하나의 생태계로 연결해서 보전하자는 데 있습니다.

그래서 일반적인 브랜드 쌀보다 농약과 화학비료 사용을 줄이고, 일부 논에서는 겨울에도 물을 대는 방식이나 수생생물이 이동할 수 있도록 하는 논 관리법 등을 도입합니다. 사진의 제품도 뒷면에 **특별재배미(特別栽培米)라고 표시돼 있고, 재배바카라임자로 우치다 다케시(内田武士)**가 적혀 있습니다.

사가현은 큐슈 서남부지역입니다. 히가시요카는 사가시 남부, 아리아케해에 면한 저평한 간척·충적 평야 지대입니다. 이 지역 농업은 논을 중심으로 발달했고, 현재도 쌀·보리·대두 같은 토지이용형 농업의 비중이 큽니다. 대규모 포장 정비와 관개·배수시설, 공동 건조시설도 비교적 잘 갖춰져 있습니다.

지역의 가장 중요한 자연환경은 히가시요카 갯벌(東よか干潟)입니다. 아리아케해 특유의 큰 조차 때문에 넓은 갯벌이 드러나고, 도요새·물떼새를 비롯한 철새와 망둥어류, 게류 등 다양한 생물이 서식합니다. 이 갯벌이 람사르협약 등록습지가 되면서, 주변 논까지 포함해 농업과 습지 생태계를 함께 보전하려는 움직임이 본격화됐습니다.

습지생태계 보전과 논농사는 관행농으로는 절대 불가능했었습니다. 농약, 비료, 제초제가 습지를 오염시켜서 생태계를 파괴했기 때문이지요. 지금은 좀 달라졌을까요? 예, 그렇습니다. 예전엔 벌레든, 미생물이든, 새나 개구리든, 사람까지도 다 죽여버리는 게 농약이었다면 요즘은 스마트한 농약이 개발되어서 표적생물만 죽이는 농약 같은 것이 개발된 것입니다. 그래서 요즘은 논에서 새를 보기가 쉬워졌습니다.

하지만 특정 생물에게 독인 것이 다른 생물에게는 독이 아니라는, 그렇게나 정교한 기술이 아직은 나왔다고 보지 않습니다. 특히나 장기적으로 이런 농약 제초제 등을 사용했을 때의 환경영향은 아직 미지수의 영역입니다. 다만 모든 것을 다 같이 죽여버리는 예전에 비해선 그래도 진보라고 봐야겠지만요.

절감대상농약과 비료를 산지 평균에 비해서 50% 절감했다는 것이 충분할지, 좀 의심의 눈으로 보게되는 이유입니다.

시기(도요새)의 은혜갚는 쌀이 또 하나의 그린워싱은 아닐지, 일단 의심부터 드는 것은 최근 심품회사들의 마케팅에 지쳐서입니다. 그저 조그만 것 한두 가지 바꾸고는 다들 녹색의 탈을 쓰고 나오니까요.

rㅡ런면에

그런면에서 생산자에 대한 검증을 해보겠습니다.

우치다 다케시씨는 조부 때부터 히가시요카에서 농사를 이어온 농업인으로, 지역의 장기적인 특별재배미 생산을 ‘시기의 은혜갚기 쌀’이라는 환경보전형 브랜드로 발전시키는 데 핵심적으로 참여했다. 온탕종자소독, 키토산과 미생물 활성액, 지역의 하수처리 자원을 발효시킨 순환비료 등을 활용해 화학농약과 화학비료 의존도를 낮춘다. 농법의 범위를 논 안에 한정하지 않고 겨울 물대기, 수전어도, 생태형 수로 관리 등을 통해 논과 수로, 아리아케해 갯벌을 하나의 생태계로 보려는 것이 특징이다.

농약, 비료를 줄이니 생산량도 줄어서 고민이 많았다고 합니다. 그래서 다시 관행농으로 돌아갈까도 고려했던 것같은데, 람사르습지협약을 계기로 습지와 함께하는 농법을 시도하게 되었다고 합니다. 위의 겨울물대기, 생태형 수로관리 등 외에도 키토산을 사용하는 등의 다양한 실험을 하고있습니다.

일단 농약과 비료를 사용한다는 것에서 아직도 그린워싱의 혐의를 완전히 벗진 못하겠지만 그보다 농민으로서의 생존전략을 보호습지와 일체화 시키고 다양한 시도를 한다는 점은 존경받을만하다고 생각합니다.

쌀은 유메시즈쿠. '꿈의 방울' 정도로 번역할 수 있을 것같습니다. '사가미'라는 사이트의 설명에는 '새 세기(21세기 초에 공식 보급종 채택)의 사가현의 쌀을 만들고자하는 꿈, 그리고 아침이슬에 젖은 벼의 모습'을 생각하며 지은 이름이라고 합니다.

유메시즈쿠는 사가현에서 육성된 밥쌀용 품종입니다. 사가현에서는 고시히카리보다 재배 안정성을 높이면서도 식미를 확보하는 방향으로 개발됐고, 현재 사가현의 주요 브랜드 쌀 가운데 하나로 자리 잡았습니다. . 사가현 전체 벼농사 면적의 24% 이상을 차지한다고 합니다.

밥맛은 대체로 부드럽고 적당한 찰기, 그리고 깔끔한 단맛이 특징입니다. 고시히카리 계열처럼 점성이 아주 강하고 농후한 쪽이라기보다는, 비교적 가볍고 균형 잡힌 밥맛으로 평가되는 편입니다. 그래서 반찬과 함께 먹는 일상적인 일본식 밥에 잘 맞는 타입이라고 볼 수 있습니다.

참고로 고시히카리가 점성이 아주 강하다는 말 부터가 한국과 일본은 '찰기'에 대한 기준점이 다르다는 것을 알 수 있습니다.

심복백이 머리쪽으로 고르게 몰린 모습이 특이합니다. 보통은 배(가운데 표면쪽)으로 몰려서 심복백이라고 하는데 쌀눈 가까운 쪽으로 몰려있네요.

그리고 아코메야의 다른 쌀들과 비교하자면 크기와 모양이 불균질한 편입니다. 이런 건 맛과는 큰 상관이 없다고 생각합니다만 보기에도 아름다운 쌀을 추구하는 것같은 아코메야 특선으로는 이례적인 경우라 기록해 둡니다.

오늘의 밥도 아름답게 잘 나왔습니다. 하얗다 못해 은빛으로 빛나는 밥입니다.

물을 어떻게 잡았던가, 메모해두지 않았네요. 아마도 세 번 정도 씻어서 어느 정도 물에 불린 후 110% 정도의 물로 했을 겁니다. 일본밥을 도나베에 지을 때의 하나의 기준입니다. AI가 추천하는 물은 120퍼센트에서 145퍼센트까지인데 120이야 취향에 따라 그렇다치고 145는 터무니없이 많은 물이라고 생각합니다. 120퍼센트도 불림을 할 것이라면 많습니다.

사가현산 — ‘도요새의 보은쌀’ 유메시즈쿠

유메시즈쿠가 재배되는 곳은 2015년에 람사르협약 습지로 등록된 히가시요카 갯벌(東よか干潟)에 인접한 논입니다. 일본에서 가장 많은 도요·물떼새류가 찾아오는 지역입니다.

이 아름다운 자연과 생물들과 공생해 나가기 위한 ‘도요새의 보은쌀(シギの恩返し米)’ 프로젝트를 통해 생산되고 있습니다.

윤기와 목넘김이 좋고, 적당히 부드러우면서도 쫀득한 식감이 특징입니다. 씹을수록 퍼지는 쌀의 단맛을 느낄 수 있습니다.

결과로 나온 밥은 의외로 찰기가 강한 편입니다. 이제까지 일본쌀 중에서 츠야히메와 더불어 찰기 스타일로 분류할 수 있을 것같습니다. 그리고 식감도 훌륭합니다. 단맛도 강한 편입니다. 마침 맞서는 귀도와 완전히 비슷한 스타일이네요.

귀도를 생산하는 주나미농장도 겨울이 되면 재두루미에게 이삭을 양보하고 보호하는 지역에 있습니다. 도요새의 은혜갚는 쌀 프로젝트와 나란히 놓아도 되겠지요.

그럼 두 쌀의 밥맛 대결 결과는 어땠을까요?

유메시즈쿠가 좋다는 분이 2, 판단하기 힘들다는 분이 1, 귀도가 좋다는 분이 4였습니다.

귀도 4:2 유메시즈쿠, 판단유보 1

또 토종쌀의 승리입니다.

비슷한 스타일이라 오히려 대조가 큽니다. 식감도 진한 향도 단맛도 토종쌀 귀도가 더 강하다는 편입니다. 다만 깔끔함과 눈으로 보는 순백색은 유메시즈쿠가 더 높은 점수를 받았습니다.

일본쌀 0.5: 5.5 토종쌀

이것으로 승부 전체는 토종쌀의 승리가 확정되었네요. 하지만 실은 무슨 국가대항전도 아니니 그런 게 중요한 건 아니고, 품종별 특징과 한국인의 쌀취향을 발견하는 의미가 더 있는 것 같습니다. 또 다음 순서를 기대해보지요.