한일 밥맛승부7. 엔무스비 VS 귀도

오늘의 일본쌀은 시마네현의 엔무스비입니다.

역시 AI의 힘을 빌어 쌀에 대한 정보를 찾아봤습니다.

시마네현 이이난의 쌀, 엔무스비

엔무스비(縁結び)는 일본어로 ‘인연 맺기’를 뜻하는 쌀 품종입니다. 이 제품은 일본 시마네현 이이난정에서 나가타니 영농조합이 재배했으며, 아코메야 도쿄가 판매합니다. 2025년산 단일 원료미입니다.

엔무스비는 식미가 좋은 ‘유메고코치’를 모본으로 하고, 수확량이 많은 ‘호시아오바’를 화분친으로 교배해 만든 품종입니다. 처음에는 ‘N계 65호’라는 계통명으로 불렸으며, 2018년 품종 등록번호 제26690호로 정식 등록됐습니다.

모본인 유메고코치는 고시히카리의 세포를 배양해 얻은 개체 가운데 특성이 우수한 것을 선발해 만든 품종입니다. 일반적인 고시히카리보다 아밀로스 함량이 낮은 편이어서 밥의 찰기와 부드러움이 강하고, 식은 뒤에도 점성과 부드러움이 비교적 오래 유지되는 특성을 지닙니다. 엔무스비의 밥맛을 구성하는 찰기와 부드러운 질감은 주로 이 유메고코치의 형질을 이어받으려는 육종 방향에서 출발합니다. 다만 유메고코치는 도열병 저항성이 약하다는 재배상의 약점도 지닌 품종입니다.

부계(화분친)인 호시아오바는 본래 사료용 쌀과 벼 발효 조사료 생산을 위해 개발한 품종입니다. 줄기가 굵고 단단해 잘 쓰러지지 않으며, 낟알이 크고 현미 수확량과 지상부 전체 생산량이 많은 것이 특징입니다. 식미보다는 큰 낟알, 강한 줄기, 높은 수확량을 목적으로 육성한 품종이라고 할 수 있습니다. 엔무스비에는 호시아오바의 큰 낟알과 강한 줄기, 다수확성을 결합하려는 의도가 반영돼 있습니다.

따라서 엔무스비의 계보는 비교적 분명합니다. 유메고코치가 찰기와 부드러움을 중심으로 한 식미를 담당하고, 호시아오바가 큰 낟알과 수확량, 쓰러짐에 견디는 힘을 보완하는 구조입니다. 즉 식미형 품종과 다수확형 품종을 결합해 밥맛과 생산성을 함께 확보하려 한 쌀입니다.

실제 엔무스비는 줄기가 굵고 단단하며, 낟알이 잘 떨어지지 않고 쓰러짐에도 강한 편입니다. 현미는 중간보다 약간 긴 타원형이며, 현미 천 알의 무게는 약 22.8g입니다. 출수와 성숙은 비교적 늦고, 이삭 수는 많지 않지만 각각의 이삭은 긴 편입니다. 이러한 재배 형질에서는 호시아오바의 영향이 비교적 뚜렷하게 나타납니다.

아코메야 도쿄는 엔무스비의 밥맛을 ‘찰기가 있으면서도 적당한 씹는 맛이 있는 쌀’로 설명합니다.

재배지인 이이난정은 해발 약 450m의 고원 지대입니다. 여름에도 비교적 서늘하고 밤낮의 기온 차가 크며, 강의 상류에 자리해 벼농사에 사용할 물이 깨끗한 지역입니다. 나가타니 영농조합은 토양 진단을 바탕으로 토양과 철분 상태를 관리하고, 벼농사와 축산을 연결하는 순환형 농업을 시행합니다.

이 제품은 특별재배미로 생산됐습니다. 포장지에 따르면 농약 사용 횟수는 해당 지역의 관행 재배 기준보다 60% 줄였고, 화학비료의 질소 성분 사용량은 50% 줄였습니다. 다만 특별재배미는 농약과 화학비료를 지역 기준보다 적게 사용했다는 의미이며, 유기농이나 무농약 재배와 같은 뜻은 아닙니다.

생산자 ― 나가타니 영농조합

생산자인 나가타니 영농조합은 마을 주민들이 함께 운영하는 농사조합법인입니다. 2001년에 결성한 산조영농조합을 모체로 삼아 2008년 법인화했습니다. 고령화와 인력 부족으로 개별 농가가 관리하기 어려워진 논을 모아 경작하고, 농기계와 작업을 공동으로 운영하면서 마을의 농지를 유지하는 조직입니다.

나가타니 영농조합이 강조하는 것은 토양 관리입니다. 조합이 참여한 이이난정의 쌀 생산 체계에서는 수확기에 포장별로 생벼와 토양을 함께 채취합니다. 현미의 식미 분석 결과와 토양의 양분 상태를 연결해 어느 논에 어떤 성분이 부족한지를 확인하는 방식입니다.

이 조사에서 지역 논의 철분 부족이 확인되자 조합은 철 자재를 투입하고, 뿌리 발달과 벼의 생육 변화를 관찰했습니다. 벼의 줄기 수와 잎 색을 살피면서 이삭거름의 양을 줄이거나 생략하고, 물 관리도 조정했습니다. 정해진 비료량을 모든 논에 동일하게 넣는 것이 아니라 포장별 상태에 따라 시비량을 바꾸는 방식입니다.

2017년 와다 미키오 씨가 공개한 자신의 포장 사례에서는 철 자재 투입 전 76이던 기계 식미치가 80 이상으로 상승했다고 보고했습니다. 다만 이는 와다 씨가 재배한 당시 코시히카리 포장의 사례입니다. 철 투입이 모든 논이나 엔무스비에서 같은 결과를 만든다고 일반화할 수는 없습니다. 중요한 점은 이 조합이 식미를 감각적인 표현에만 의존하지 않고, 토양검사와 현미 분석 결과를 연결해 재배법을 조정해 왔다는 사실입니다.

조합은 볏짚을 지역 축산농가에 공급하고, 그곳에서 생산된 퇴비를 다시 논에 사용합니다. 아코메야 도쿄의 생산자 인터뷰에서는 벼와 볏짚을 가축에게 먹이고, 배설물을 비료로 돌려보내는 지역 내부의 자원순환을 중요하게 여긴다고 설명합니다. 엔무스비를 처음 재배할 때에는 식미를 보완하기 위해 미량요소 비료를 시험하는 등 새 품종에 맞는 재배법도 별도로 조정했습니다.

생산관리 방식도 비교적 체계화돼 있습니다. 나가타니 영농조합은 2015년 시마네현의 농산물 생산관리 인증을 받았고, 2020년에는 상위 기준인 ‘오이시마네 골드’를 이이난정에서 처음으로 취득했습니다. 이 과정에서 농약과 자재의 사용량, 작업 기록, 포장 관리와 위험 요소를 문서화했습니다. 이 인증은 유기농이나 무농약 인증 또는 밥맛에 대한 인증이 아니라, 농산물의 안전성과 생산공정을 관리하는 GAP 성격의 인증입니다.

조합의 쌀 생산을 오랫동안 이끈 인물은 와다 미키오입니다. 과거 대표이사를 맡았으며 2023년 자료에는 조합 고문으로 소개됩니다. 이번 엔무스비 포장에는 나가타니 영농조합이 재배 바카라임자로, 미하라 시게토가 확인 바카라임자로 기재돼 있습니다. 따라서 이 쌀은 한 명의 농부가 자신의 논에서 완결한 쌀이라기보다, 마을 공동체가 농지와 재배 기준을 함께 관리해 생산한 쌀에 가깝습니다.

이상의 정보를 분석해보면 엔무스비는 쌀의 맛도 맛이지만 생산량과 내도복성을 중시하는 쌀이라는 것을 알 수 있습니다. 뭔가 '밥맛'외에도 신경 쓴 것들이 좀 많은 편이랄까요. 우선 밥을 지어봅니다.

쌀알의 크기는 아코메야 쌀들 기준으로 중간. 좌우폭이 좀 통통한 편입니다. 그리고 쌀알 중에는 심복백이 쌀눈 쪽으로 몰렸다고 할지, 혹은 쌀눈이 다 도정이 안 되고 붙어있다고 할지, 그런 특빙이 눈에 띕니다. 도정한 곳은 다른 쌀들과 마찬가지로 니가타의 호리상점입니다. 완벽에 가까운 정미를 보여주는 다른 쌀과는 좀 다르네요. 이게 꼭 나쁘다는 뜻은 아닙니다. 백미로 먹더라도 7~9분도 사이가 이상적이라고, 개인적으론 생각하고 있습니다. 10분도 이상의 정미는 쌀 고유의 맛과 향을 희생시켜 예쁨을 얻는 결과라고 생각하거든요.

이것은 싸래기가 아니라 쌀눈일 겁니다. 쌀은 살살 씻는 편이지만 이렇게 부스러기가 나오는 것은 어쩔 수 없네요.

AI의 번역입니다.

인연을 맺어주는 신과 복을 가져다주는 신으로 이름 높은 이즈모타이샤가 자리한 시마네현입니다.

그중에서도 특히 맛있는 쌀의 산지로 알려진 이이난정에서 재배한 엔무스비입니다. 적당한 찰기와 씹는 맛이 있어 소중한 분께 드리는 선물뿐만 아니라, 가정에서도 꼭 드셔보시기를 권하는 쌀입니다.

오른쪽 식감표에서는 **‘찰진 편’이면서 약간 ‘부드러운 편’**으로 표시돼 있습니다. 찰지며 부드럽다, 한국에서는 조금 어색한 조합입니다. 어쨌든 밥을 지어봤습니다.

여느때와 같이 도나베를 사용합니다.

30분 불리기를 했습니다.

301-330-634

330은 세 번 씻은 결과로, 이 때는 쌀이 물을 잘 먹던 시기가 아닙니다. 탁월한밥맛 식의 밥짓기라면 한 번 정도 더 씻어서 물을 더 먹이겠으나 어차피 30분을 불릴 것이라 그저 묵혀둡니다. 111% 정도의 물로 지었습니다.

결과는 살짝 오버쿡. 한창 불을 줄여야 할 시간에 손님들이 오셔서 타이밍을 잠깐 놓쳤습니다. 미미하지만 탄내가 조금 올라와서 쌀의 섬세한 향을 가리는 부분이 있었습니다. 밥맛은 단맛이 충분하고 식감도 살아있습니다. 물이 좀 적어서인지, 첫불을 늦게 줄여서일 수도 있긴 한데 일본쌀 평균보다 부드럽다는 생각이 들진 않았습니다. 밥맛은 이제까지 등장한 다른 일본쌀에 비해서 특별한 것은 없고, 한국인이 딱히 좋아할 스타일도 아닌 것 같습니다. 아코메야 특별미 수준에서는 그럭저럭 무난한 쌀이라고 할까요.

인상적인 것은 식었을 때입니다. 식어도 맛이 좋다는 면에서는 확실히 점수를 줄만 한 쌀입니다.

여기에 맞서는 토종쌀은 귀도입니다. 윤기와 찰기라는 면에서 타의 추종을 불허하는, 토종쌀 중에서도 에이스라고 할만한 쌀이지요.

귀도에 대해서는 지난번에 올린 글 말고 또 다른 글이 있어서 공유합니다.

https://fishingproductfr.com/@alteractive/690

결과는 어땠을까요?

엔무스비 0:2 귀도

표본은 적었지만 또 토종쌀의 승리입니다. 이번엔 제가 엔무스비의 잠재력을 충분히 이끌어내지 못한 탓도 있었겠지만, 기본적으로 한국인의 입맛을 사로잡을 스타일이 아닌 것도 이유일 것 같습니다. 언제나 그렇듯이 맛과 향의 진함에서는 일본쌀이 토종쌀을 못 당한다는 결론도 같았고요.

이로서 성적은 더 벌어졌습니다.

일본쌀 0.5: 6.5 한국 토종쌀