한일 밥맛대결 3. 사키호코레 VS 향찰

이번에 등장할 일본쌀은 사키호코레입니다. 여기에 맞서는 한국쌀은 향찰입니다.

우선 AI가 찾아온 사키호코레품종에 대한 정보를 보겠습니다.

사키호코레 품종

아키타현 농업시험장이 중부132호를 모본, 아키타97호 ‘쓰부조로이’를 부본으로 2010년 교배해 약 12만 개체에서 선발한 품종입니다. 2021년 선행 판매, 2022년 본격 출시된 아키타현 최상위 브랜드입니다.

공식 품종 특성은 다음과 같습니다.

흰색과 윤기가 뚜렷함

표면은 부드럽고 탄력 있지만 내부는 적당히 단단해 알립감이 남는 구조

씹을수록 단맛이 퍼지는 유형

아키타코마치보다 출수 6일, 성숙 9일 늦은 만생종

천립중과 수량은 아키타코마치와 거의 같음

고온등숙과 도열병에 비교적 강함

출하 기준은 현미 단백질 6.4% 이하, 수분 14～15%, 검사 1·2등급

따라서 ‘부드럽고 찰지기만 한 쌀’이라기보다 찰기는 있으면서 속의 씹힘이 살아 있는 밥을 목표로 한 품종입니다. AKOMEYA도 이 제품을 ‘しっかり’, 즉 단단하고 뚜렷한 밥맛 계열로 분류합니다.

'쌀알은 탄탄하게 서면서 찰기와 탄력이 있는 밥'이라는 것이 아코메야에서 제시하는 쌀의 특징입니다.

또 다른 AI는 조금 다른 내용을 이야기합니다. 한마디로 식감이 부드러운 쌀이다라는 이야기인데, 어쨌거나 이 쌀은 '고시히카리를 능가하는 극량식미(極良食味)'를 목표로 개발되었다 합니다. 고시히카리는 니가타의 쌀이라는 이미지가 있는데(하지만 아직도 전국적으로 재배되는 중), 각 지역마다 고시히카리 극복을 위한 품종들을 열심히 개발해온 것 같습니다.

아키타는 니가타보다 더 북쪽으로 동해에 면해있어서 강설량도 더 많고 일교차도 더 큰 곳으로 알려져 있습니다. 니가타의 조건이 좋은 쌀에 맞는다면 아키타는 그보다 더 유리하다고 볼 수도 있겠지요. 쌀의 맛이란 것이 기후 외에도 여러가지 조건과 노력이 더해져야 하는 것이지만요.

생산자와 농장

잇시키다 준이치는 오가타촌의 2세대 농부입니다. 공개된 생산자 인터뷰에 따르면 부친은 미에현 산간에서 농사를 짓다가 물 문제를 겪은 뒤 수원이 풍부한 오가타촌에 입식했고, 잇시키다 씨는 결혼을 계기로 25세에 취농해 당시 기준 약 30년 경력을 쌓았다고 합니다.

재배에서 강조한 것은:

유기질 비료를 이용한 토양 관리

지하에 배수관이나 왕겨를 넣는 암거배수

물을 자주 갈아주고 수확기까지 간단관수로 벼의 체력 저하를 막는 관리

고온기에도 뿌리와 벼의 활력을 유지하는 방식

2025년부터 아키타현의 ‘사키호코레 마이스터’로 활동하고 있으며, 2026년 기준 사키호코레 재배 5년 차입니다.

소속은 오가타촌동우회 양질미연구회(大潟村同友会良食味研究会)입니다. 3개 경영체로 구성된 소규모 생산조직으로, 구성원 모두 벼농사 경력 20년 이상의 전업농입니다. 도정 부산물인 쌀겨를 발효비료로 다시 논에 투입하는 순환농업도 시행합니다.

오가타촌은 옛 하치로가타 호수 바닥을 간척한 곳이라 토양이 비옥한 대신 몬모릴로나이트가 많은 중점토로 배수가 매우 나쁩니다. 그래서 잇시키다 씨가 강조하는 암거배수와 세밀한 물관리는 이 산지에서 특히 중요한 기술로 보입니다.

몬모릴로나이트는 입자가 아주 작은 점토광물인데 물을 만나면 팽창하는 성질이 있다고 합니다. 그래서 오가타촌의 흙은 양분과 수분을 잘 잡아주지만 동시에 뿌리가 호흡하거나 하는 데는 불리한 조건을 조성한다고 합니다. 그래서 암거배수 등 여러가지 농법이 개발되는 것 같습니다. 이렇게 지역의 조건에 따른 농법이 개발되고 있는 것, 이건 확실히 일본이 우리나라보다 나은 점이라 생각합니다. 일본도 아직은 조기단계인 것으로 보이긴 하지만요.

역시나 이 쌀도 완전미비율과 도정상태가 아름답습니다.

AI는 밥짓기에 무려 135%의 물을 추천했습니다만 이리저리 돌려봐도 그건 너무 진밥이 될 것 같습니다. 세 번 씻은 기준으로 물은 11%를 먹었습니다. 햅쌀인 것을 감안하면 적게 물을 먹었다고 보이고 그래서 물을 120% 급수하고 도나베에 밥을 지었습니다. 이건 평소에 다른 쌀을 지을 때보다 좀 많은 물이지만 AI에게 영향을 받았다고 할 수밖에 없네요.

밥은 잘 나왔습니다. 제 취향으론 좀 진밥입니다. 역시나 110% 정도로 하는 게 좋았었나 싶긴 합니다만 취향의 문제니까요.

입안에서 매끄럽게 넘어가는 것은 도정의 공로가 큰 것 같고요, 단맛도 있고 물을 좀 줄였으면 씹히는 맛도 좋았을 겁니다. 아코메야에서도 가려뽑은 쌀이니 그야 당연히 좋은 쌀이겠지요.

밥샂진 잘 찍는 게 어려워요.

상대할 한국쌀은 향찰입니다. 이 사진의 향찰은 술덧 하려고 했던 것이라 밥쌀과는 상태가 다른 점 유의해 주세요. 일종의 자료화면입니다.

향찰에 대한 설명은 아래 링크 봐주시고요. 창원의 주나미농장에서 생산한 9분도쌀입니다. 구수한 향이 일품인 찹쌀입니다. 향은 좋은데 찹쌀이라서 밥쌀로는 수요가 적었던 것이 아닌가 하는데 정말 맛이 좋고 향도 요즘 향미계열에 비해서 좀 은은한 누룽지향이 있는 편이라서 개인적으로도 블랜딩에 즐겨쓰는 쌀입니다.

https://stib.ee/aglN

https://www.fineearth.kr/rices/hyangchal

오늘의 밥짓기는 물을 80% 남짓하게 잡고 제 스타일로 압력솥에 지었습니다. 밥은 잘 나왔고요, 평가는 두 분의 손님께 맡겼습니다.

결과는 사키호코레0, 향찰 2로 향찰이 이겼습니다.

AI에게 영향을 받아 물을 좀 많이 해서 지은 사키호코레에게 미안해지네요.

이제까지 통산 전적은

일본쌀 0.5: 2.5 한국쌀 입니다. 격차가 벌어지기 시작했습니다.