사람은 녹색을 보면 치유가 된다. 그렇다 보니 녹차나 말차의 시원한 녹색을 보면 저도 모르게 피로했던 시력이 이완되고 또 치유된다. (나만 그런가??) 그래서 궁금했다. 녹차는 왜 영원히 푸를까?
우선 녹차의 제다과정은 채엽(採摘)> 살청(殺青)> 유념(揉捻)> 건조(乾燥)다.
여기에서 제일 중요한 것은 살청(殺青)이다. 살청이란 즉 열을 가하여 찻잎을 찌거나 덖는 것을 말한다. 단도직입적으로 말하면 푸른 이유가 살청에 있다. 근데 우선, 왜 죽일 살에 청색 청으로 '청을 죽인다'라는 무서운 단어를 썼을까?? 이것도 궁금해서 일단 살청의 유래도 간단히 살펴보았다.
살청 단어의 유래: 종이가 없던 시절, 대나무에 글 썼던 그 옛날 옛날 그 시절을 거슬러 올라가면, 초창기 때 대나무에 글을 썼더니 오래되자 벌레 생기고 글을 쓰면 또 먹물이 번졌다고 한다. 그래서 오래 보존하기 위해 대나무를 불에 굽기 시작하였다고 한다. 즉 대나무의 수분을 빼고 기름을 제거하는 작업을 하였더니 보존이 잘 됨. 즉, 실은 살청의 청青은 풀비린 내를 뜻하며, 이를 잡는/죽이는 작업이라 하여 살청이라고 했다고 함. 이게 나중에 차에도 적용되어 살청이라고 하였다네..
무튼 녹차를 만들 때도 대나무처럼, 싱싱한 식물의 풀 비린내를 제거하기 위해 열을 가하여 냄새를 없애고 수분을 날리는 작업이 필요했던 것이다. 이 살청이라는 작업을 하면 일단 [엽록소를 파괴하는 작업을 하는 효소]와 [갈색즙을 만드는 효소]가 한꺼번에 동결되어 찻잎의 푸릇함이 그대로 유지되어서, 초록색을 띈 풀 비린내가 없는 차가 만들어진다. 반면 살청을 안 하면, 이 효소들이 찻잎을 따는 순간부터 산소와 만나 신나게 산화반응 일으키면서 갈변작업이 진행되며 녹차가 아닌 홍차를 만들어 낸다.
즉 살청의 이유를 정리해 보자면
1. 수분을 날리고
2. 풀비린내를 죽이고
3. 살청 하는 순간의 차의 향미를 동결시키는 것이다.
결론. 녹차 제다 시 살청이 필요하고 살청을 하면 푸릇함이 그대로 유지되기에, 녹차는 늘 푸른 것이였다.
차 공부, 4차 정리 끝
26년 8월 10일 (월)