찻잎과 제다를 공부하다 보면 전문용어가 등장할 때마다 머리가 찌근거린다. 그중 가장 골치 아프게 했던 게 바로 '산화 반응(酶反应)'이었다. (그놈의 산화가 대체 뭐라고 차만 얘기하면 끈질기게 참견한다.) 무튼 그래서 차 공부하는 난 어찌 됐건 이 산화라는 단어의 의미를 제대로 파악해야만 했다..
빠짐없이 이해하기 위해, 제다 시 사용하는 모먼트(행위)를 근거하여 산화과정 즉 효소라는 일꾼의 프로세스를 파악해 보았다.
우선 찻잎에는 효소라는 성분이 있다. 이 효소가 원래는 찻잎 안에 있는 카테킨이나 아미노산, 지질 같은 얘들과 각자 방에서 조용히 잠자고 있던 상황이었다. 근데 찻잎을 따는 순간 산소를 만나면 이제부터 기상하여 워밍업 하기 시작하는 거랜다.
일단, 위조(시들리기)에서 잎의 수분이 빠져나가면서 효소는 본격 일꾼이 되어 당 배당체를 분해하는데, 이때 꽃향 같은 화사한 향기가 퍼지기 시작한다.
그다음, 유념하거나 요청을 하는데, 요때는 세포벽이 완전히 깨지기 시작하면서 다른 방에 있던 카테킨과 아미노산을 만나면서 본격적으로 산화시킨다. (조금조금 진행했겠지만) 그럼 카테킨이 산소를 만나는 시간이 길어지면 길어질수록 차황소에서 차홍소까지 만들어내며 붉은 탕색과 부드러운 맛을 생성하고, 아미노산과 지질은 산화되면서 과향, 밀향을 만들어 낸다.
마지막으로 살청을 해버리면 더 이상 효소가 작동을 하지 못하고, 그대로 향미가 고정되는 것이다. (여기까지가 효소일꾼의 업무일지였다.)
ps. 실은 제일 마지막 마지막!! 건조나 홍배를 하여야 최종으로 잎차가 만들어지는데, 이땐 열화학 반응(당+아미노산의 열반응)으로 곡물향을 더 입게 된다. (요때는 효소가 이미 저 세상에 간 상황이기에 더 이상 찻잎의 향미에 관여하지 못하고..)
산소반응을 알려다 효소를 관찰하게 되고, 그러다 보니 향까지 얹어 정리하게 된 이 공부는, 자연의 공부인 것 같다.
차 공부, 6차 정리 끝
26년 8월 24일 (월)