차나무는 자신을 키우기 위해 1차 대사물질(主要代谢物-Primary metabolites)을 만들고 자신을 지키기 위해 2차 대사물질(次级代谢物-Secondary metabolites)을 합성한다.
간단히 말해 1차 대사물질에는 아미노산, 단백질, 당류 등 성분들이 있고, 2차 대사물질에는 차 폴리페놀, 카페인, 향기물질이 있다.
그럼 차나무는 왜 2차 대사물질을 만들어낼까? 인간이 외부 스트레스를 받으면 각성하고 더 디벨롭되듯이 차나무도 자신을 보호하기 위해서 2차 대사물질을 만들어낸다.
일단 기온이 올라가면 벌레들이 모인다. 벌레들은 '야호 파티다'하며 찻잎에 달라붙어 맛있는 것들을 쪽쪽 빨아먹는다. 차나무는 발이 없어 움직이지 못하니 어쩌나.. 싶지만 다 계획이 있다.
차나무는 두 가지 비장의 무기를 내놓는다.
첫 번째는 떫고 쓴 성분들을 만들어 낸다.
즉 차 폴리페놀과 카페인을 만들어 파티에 쓴 탕약을 막 부어버리는 거다. 그럼 벌레들이 '에잇 이 파티 재미없네'하며 가버린다. 근데 왕왕 끈질기게 남아 버티는 애들이 있다. 그런 애들이 바로 동방미인 우롱차를 탄생시킨 애매미충 같은 애들인데(동방미인에 대해서는 나중에 얘기하고 이 끈질긴 아이들을 먼저 얘기해 보겠다), 요놈 같이 악착같이 버티고 있는 파티 죽돌이들은 다른 방법을 동원해야 한다. 바로 2번째 무기인 천적을 데리고 오는 것이다.
두 번째는 향기물질을 만들어 낸다.
이 향기물질을 만들어 내면 일단 벌레들의 천적인 거미들이 우르르 온다. (왜 익충이라고 하는지 이제야 알게 된 나의 모습이 하찮지만.. 일단은 이어 써보겠다.) 그리고 차나무는 또 의리가 있어 내가 당하고 있으니 옆집에서도 알고 있으라고 향기를 뿜어낸다. 그러면 옆집 차나무들도 알아차리고 차 폴리페놀과 카페인을 만들어내기 시작한다. (역시 의리 대장 차나무!)
마지막으로 찻잎에 향기는 왜 날까? 요곤 또 살짝 다른 결이긴 하다.
찻잎, 그 향기에 빠지면 답도 없다는 말이 있다. 너무도 매력적이라 종일 코 박고 싶은 정도다. 웬만한 향수는 저리 가라 하는 게 찻잎 향기의 위엄이다. 다시 본론으로 들어가 보면, 찻잎은 외부 스트레스 즉 찢기고 상처 나면 세포벽이 깨지면서 풋내를 내뿜는다. 그래서 채엽을 하면 가장 먼저 풋내를 맡을 수 있다. 그다음 제다사들은 만들고자 하는 차에 따라 강/중/약 유념(찻잎을 비비고 누르다)을 하거나, 요청(찻잎을 흔들다)을 하는데 이때 세포벽 안쪽 액포까지 찢기며 속에 갇혀 있던 향기 물질이 기화되어서 발산되기 시작한다.
그렇단다.
차 공부, 3차 정리 끝.
26년 8월 3일(월)