변증법적 티라미수 (tiramisù)

월요일 늦은 저녁, 오븐의 열기가 잦아든 401호 실습실에는 잔잔한 클래식 음악과 고소한 버터 향이 안개처럼 깔려 있었습니다.

르 코르동 블루의 빳빳한 흰색 시그니처 셰프 상의를 입은 강사님은 테이블 위에 고이 놓인 둥근 대나무 찜기와 마스카포네 치즈 용기를 내려다보며 살짝 미소를 지으면서 실습을 시작했습니다. 프랑스에서 정통 제과를 전공하고 수료한 그녀였지만, 월드바리스타챔피언십 (WBC) 수상자이자 떡제조기능사까지 겸한 트리플보드 전문가이기에 불가능은 없었습니다. 오늘은 정규 수업이 끝난 뒤 열린 특별한 보충 수업의 주인공은 우리 전통 '떡'과 이탈리아의 정통 '티라미수'가 만난 퓨전 디저트였습니다.

"정통 제과가 엄격한 비율과 균형의 예술이라면, 퓨전은 서로 다른 두 문화의 결을 아우르는 다정한 대화예요. 요즘 MZ 분들에게 특히 인기인 떡을 소재로 티라미수를 재해석해 풀어봤어요."

그녀는 다정한 목소리로 말문을 열며 뼛속까지 고울 것 같은 찹쌀가루와 멥쌀가루를 체에 치기 시작했습니다. 하얀 가루가 스텐 볼 안으로 눈처럼 내렸습니다. 여기 약간의 물과 설탕, 실온에서 녹진하게 풀어진 버터 풍미를 은은하게 더해 치대자, 수분을 머금은 반죽은 찰진 감촉을 드러냈습니다. 대나무 찜기 밑틀에 면포를 깔고 반죽을 안친 뒤, 김이 펄펄 오르는 찜솥 위에 올려놓자 금세 스튜디오 내부가 포근하고 구수한 떡 찌는 향으로 가득 찼습니다.

"보통 티라미수에는 달걀과 설탕에 적신 손가락 굵기의 레이디핑거 쿠키를 쓰지만, 오늘은 방금 막 쪄낸 찰떡 시트가 에스프레소를 머금는 집이 될 겁니다."

떡이 숙성되며 완성되어 가는 사이, 그녀는 에스프레소 머신으로 짙고 씁쓸한 원액을 내려 세련된 디카페인 시럽 베이스를 만들었습니다. 진하게 퍼지는 에스프레소 향에 약간의 럼을 떨어뜨리자 관능적인 여운이 공기 중에 퍼집니다.

이제 크림을 만들 차례입니다. 차가운 마스카포네 치즈와 동물성 생크림을 투명한 유리볼에 담은 뒤, 위스크로 부드럽게 저어 올립니다. 너무 딱딱하게 굳지도, 묽지도 않은 묵직하면서도 몽글몽글한 질감, 흰 눈밭처럼 단단하면서도 사르르 녹아내릴 준비가 된 완벽한 폼 상태였습니다.