분노의 에클레어 (éclair)

수요일 아침, 무거운 발걸음을 이끌고 실습 준비를 하고 나가는데 문자가 도착했습니다.

오늘 강사님 개인 사정으로 중급반 강사님께서 대신 실습을 진행하실 예정입니다. 원래 커리큘럼인 머핀 대신에 에클레어로 변경되어 진행됩니다.

나는 뛸 듯 기쁘면서도 궁금증이 생겼습니다. 인과응보라고 잘 되었다는 생각도 들었습니다. 중급반 강사님은 코르동블루 출신의 정통 유학파에다가 우아하고 예의 바른 사람이었습니다.

에클레어는 완벽한 계산과 섬세한 감각이 부딪히는 치열한 작업이었습니다. 프랑스어로 '번개'를 뜻하는 이 과자는, 단 한 번의 실수만으로 형태가 깨져 버리는 까다로운 성질을 지니고 있습니다. 초급반에서는 볼 수 없는 고난도의 작업이었습니다. 가장 결정적인 이유는 팽창제(베이킹파우더 등)를 쓰지 않고, 오직 반죽 속 수분과 계란의 힘으로 오븐 안에서 반죽을 부풀려 빈 공간을 만들어내야 하기 때문입니다. 이 과정에서 버터와 물을 끓이는 온도, 밀가루의 익힘 정도(호화), 계란을 넣는 타이밍, 그리고 일정한 모양과 크기로 짜내는 스킬까지 단 1g의 오차나 실수도 용납되지 않습니다.

시작은 냄비에서 버터와 물, 소금을 함께 끓여내는 것에서 시작했습니다. 냄비 가장자리에 미세한 기포가 올라오며 팔팔 끓어오르는 찰나, 미리 체 쳐 내려둔 강력분을 한 번에 쏟아부었습니다. 주걱을 쥐고 냄비 바닥을 빠르게 저어 반죽을 뭉칩니다. 이제 가장 중요한 '호화' 단계입니다. 불 위에서 반죽을 볶아 전분을 익힙니다. 반죽이 냄비 바닥에 얇고 은은한 흰 막을 형성하는 순간. 그 1~2초의 찰나를 놓치면 반죽은 오븐 속에서 결코 부풀어 오르지 않습니다. 강사의 매끄러운 진행으로 유분과 수분이 갇힌 단단한 덩어리가 완성되었습니다.

냄비를 불에서 내리고 한 김 식힌 뒤, 볼에 담았습니다. 다음은 연쇄적인 균형을 맞추는 '계란물 투입'입니다. 풀어진 계란물을 조금씩 나누어 넣으며 주걱으로 으깨듯 섞습니다. 반죽 온도가 너무 높으면 계란이 스크램블처럼 익어버리고, 너무 낮으면 유분과 분리되어 버리니 조심스러웠습니다.

주걱을 위로 들어 올렸을 때, 반죽이 V자 모양을 그리며 천천히 슬라이딩하듯 떨어집니다. 반죽의 농도가 완벽해진 순간이었습니다.

별 모양 깍지를 낀 짤주머니에 반죽을 채워 넣고, 철판 위에 약 12cm 길이의 막대 모양으로 짜내어 갔습니다. 악력이 일정하지 않으면 두께가 일그러져 오븐 안에서 터져 버립니다. 곧게 늘어선 반죽 표면에 슈가파우더를 가볍게 뿌립니다. 슈가파우더는 오븐 안에서 수분이 증발하는 것을 막아 껍질을 단단하게 유지해 주는 일종의 보호막이었지요.

200도로 예열된 오븐으로 슈를 밀어 넣고 문이 닫히고, 거친 열기가 반죽을 감쌌습니다.

"난이도가 너무 어렵지는 않으세요? 혹시 궁금한 것이 있으면 무엇이든 편하게 질문하시면 됩니다."