역사 추사단 비긴즈

자신의 블로그 ‘역사 추사단’에 제보된 미스터리를 해결한 날 밤 자정, 김소신은 평소처럼 주방으로 향했다. 테이블 위에는 중국 최상급 백주인 마오타이 한 병이 사건 해결을 축하하듯 3주째 그를 기다리고 있었다.

구이저우성 런화이시 ‘마오타이진’이라는 특수 지역에서만 생산되는 마오타이주는, 이곳의 독특한 기후와 수백 년간 이어진 누룩 제조 공법으로 빚어낸 장향형(醬香型) 백주의 절대강자였다. 국가 주석이 참석하는 국빈 만찬에도 빠지지 않는 귀중한 술이지만, 역설적으로 명성이 워낙 높아 ‘위조품의 대명사’라는 오명도 함께 가진 술이다. 독하면서도 화려한 향이 코를 감싸고, 혀끝에 부드러운 여운을 남기는 그 한 잔은 단순한 술을 넘어 수천 년의 역사와 권위가 응축된 예술품과도 같았다.

“캬! 그래, 이거지!”

빈속에 강렬한 고량주 한 잔을 들이킨 김소신은 주방 한편에 미리 준비한 재료들을 살폈다. 동파육은 오랜 시간 정성으로 조리해야 비로소 완성되는 음식이기에, 그 과정 하나하나가 중요했다.

“기다림이 긴 만큼 행복의 농도도 짙어지는 법이지.”

먼저 두툼한 돼지고기 삼겹살을 큼직하게 썰어 프라이팬에 겉면이 노릇하게 익도록 천천히 구워냈다. 그 사이에 생강과 파를 넉넉히 준비하고, 정성스럽게 만든 양념장도 맞춘다. 돼지고기가 색이 잘 들면 냄비에 넣고, 적당한 양의 물과 향신료, 그리고 풍부한 간장을 부어 약한 불에서 오래도록 끓였다.

“불 조절과 물의 양만 잘 맞추면, 그야말로 입에서 녹는 맛이 나지.”

김소신은 냄비를 유심히 살피며, 불을 조금 조절하고, 육수가 졸아들 때 즈음 고기를 뒤집었다. 오랜 시간이 걸리지만, 그만큼 깊은 맛을 내는 동파육은 이런 세밀한 과정 덕분에 탄생하는 것이었다.