소주韓잔 사케日잔-198: 코시노유키츠바키 (越乃雪椿)

코시노 유키츠바키 (越乃雪椿, こしのゆきつばき)

- 유키츠바키 주조, 니가타현 카모시

- 담려하고 드라이한 니가타의 기존 이미지를 벗어던진 화려한 향이 특징인 명주

- 봄을 알리는 유키츠바키(설동백)가 브랜드로 효모, 쌀도 모두 이름이 유키츠바키

- 널리 알려지지 않았지만 비공식으로 니가타 1위로 추천 가능한 명주

니가타의 사케는 일본에서 참 많은 의미를 지니는 것 같습니다. 쌀 생산량, 소비량이 거의 전국 1위를 달리고 있으며 2차 대전 후 쌀이 부족해지자 단순히 사케의 양을 늘리고자 억지로 만들었던 삼배증양주의 한계를 뛰어넘으며 기라성 같이 전국적으로 사케의 중심지로 일어섰습니다.

기존의 인위적인 달달한 사케 주질에 싫증이 났던 사케 애호가들은 특정명칭주 위주의 니가타의 사케에 환호를 했고 코시노칸바이, 죠젠미즈노고토시, 미도리카와, 쿠보타, 핫카이산 같은 사케들이 엄청난 인기를 끌게 되었습니다. 기존 대량 생산체제의 사케에서는 맛볼 수 없는 담려하고 드라이한 맛은 역시 쌀의 명산지 니가타의 사케임을 더욱 각인시켜 주게 되었습니다.

니가타의 사케 - 에치고메이몬슈카이 인용

하지만 다시 시간이 지나면서 니가타의 사케 역시 안일함과 만들면 팔린다는 보수적인 자세에 빠지면서 최근의 다시 일고 있는 사케의 트렌드와 붐에 밀리고 있습니다. 화려했던 영광을 뒤로하고 다시 힘을 내어야 하는 위치에 오게 된 것입니다.

사케 하면 니가타였던 시기가 있었지만 현재 신뢰할 만한 사케 랭킹사이트에서 니가타 1위는 전국 20위에도 들지 못하며 사케 붐이 일기 전부터 한국인들도 알았던 쿠보타는 전국 40위권에 맴돌고 있습니다.

금일은 다시 니가타의 사케 중에서 아직 그렇게 알려지지 않은 숨은 명주를 소개해드리고자 합니다. 니가타의 사케 이름을 보면 특징이 몇 가지 있습니다. 브랜드 앞에 '코시노'(越の)가 붙으면 100% 니가타 사케입니다.

'코시노'라는 이름이 붙은 니가타 사케들

이런 사케 브랜드를 몇 가지만 소개해드리면 코시노칸바이, 코시노카게토라, 코시노호마레, 코시노하쿠쵸, 코시노칸츄바이, 코시노세키 등이 있습니다. 엄밀히 말하면 코시노는 니가타뿐 아니라 토야마, 후쿠이 등도 포함되지만 일반적으로는 니가타를 상징하는 단어입니다.

금일 소개드릴 사케 역시 이 '코시노'가 붙는데 이를 떼어내서 불러도 전혀 타 사케와의 구별에 어려움이 없습니다. 코시노 유키츠바키라는 사케인데 유키츠바키는 우리말로 설동백 또는 눈동백이라 하나 일본에서만 자라기에 고유명사 그대로 유키츠바키로 얘기해도 무방합니다.

봄을 알리는 꽃 유키츠바키 - 홈페이지 인용

봄을 가장 먼저 알리는 꽃으로 유명해서 니가타를 상징하며 니가타현의 현목(県木)이자 카모시의 시화(市花)로도 지정되어 있습니다.

코시노 유키츠바키는 니가타현 카모시의 유키츠바키 주조에서 양조되고 있습니다. 참고로 현재 사케 양조장이 가장 많다는 니가타현에서의 1위는 카모니시키라는 브랜드인데 이 역시 같은 도시인 카모시에서 양조되고 있습니다.

1806년에 창업한 유키츠바키 주조는 창업 당시에는 양조장 이름이 마루와카 주조였으며 1987년에 지금의 사명으로 변경되었습니다. 카모시는 인구가 많이 빠져나가 지금은 많이 퇴색되긴 했지만 '니가타의 작은 교토'라 불리는 아주 고즈넉하고 과거의 풍취가 물씬 풍기는 마을입니다.

니가타의 작은 교토라 불리는 카모시 - 니가타트립 인용

유키츠바키 주조의 모토는 ‘재미있고 색다르며 성실한 양조’이며 매일 설레는 양조에 도전하고 있습니다. 2011년부터는 쥰마이, 쥰마이긴죠, 쥰마이다이긴죠로만 한정해 고품질이면서 독특한 술에 집중하고 있습니다.

담려하고 드라이한 맛이 특징인 니가타에서 차별화를 위해 사운을 걸고 내린 특단의 조치였습니다. 특히 양조장 자체적으로 발견한 유키츠바키 효모는 감귤류 및 과일 같은 화려한 향과 상큼한 산미가 특징으로 아무런 감미료나 향료를 넣지 않고서도 정말 뛰어난 주질을 선보입니다.

카모시의 상점가에 위치한 유키츠바키 주조

제가 올해 봄에 니가타를 출장으로 가서 맛본 수많은 사케 중에서 가장 화려하며 인상적이라 원픽으로 찍었던 사케입니다. 간혹 도쿄의 슈퍼나 주판점에도 자주 진열되기 때문에 보이면 바로 사야 하는 명주라 감히 말할 수 있습니다.

코시노 유키츠바키는 와죠료슈(화양양주 / 和醸良酒)의 마인드로 양조에 임합니다. 이는 화(和)가 좋은 사케를 빚는다는 의미로 모든 직원들의 일치단결된 팀워크가 좋은 사케를 만들어 낸다는 것을 말합니다.

스즈키 카즈하루 사장과 이이즈카 타이이치 토지 - 니가타닛포 인용

기본적으로 공식적인 견학코스는 없지만 업무적으로나 특별한 경우에 한해서 프라이빗으로 견학을 하게 되는데 대부분의 견학 참가자들에게 듣는 이야기가 양조장의 직원 간의 분위기가 너무 좋다는 것이라고 합니다. 이는 곧 와죠료슈가 빛을 발하게 된 것일 겁니다.

와죠료슈로 빚는 구체적인 방법으로는 쌀을 10킬로 단위로 일일이 수작업으로 씻고 누룩도 전부 10킬로 단위로 누룩 상자를 사용해서 만들어 냅니다. 팀워크가 나쁘고서는 이루어질 수 없는 방식인 것입니다. 그 화합된 마음과 일일이 수작업으로 행해지는 그 과정이 좋은 사케라는 결과물로 이어진다고 봐야 할 것입니다.

유키츠바키 주조에 방문 시 맛본 비교 시음을 위한 정보와 잔

코시노 유키츠바키의 우수한 주질의 배경에는 이이즈카 타이이치라는 젊고 뛰어난 토지가 있기 때문입니다. 2015년 당시 35세였던 그는 일본의 최고의 사케의 고장인 니가타의 '에치고류 주조 기술 선수권 대회'에서 당당히 1위를 차지합니다.

그리고 이어진 5월의 전국신주감평회와 칸토신에츠 주류 감평회에서 모두 입상을 하게 됩니다. 게다가 2년 연속 수상을 이뤄내면서 업계의 관심을 한 몸에 받기도 하였습니다.

코시노 유키츠바키의 가장 큰 특징인 자체 유키츠바키 효모도 이이즈카 씨가 모교인 도쿄농업대학에 양조장 뒤에 군생하던 유키츠바키의 꽃을 의뢰하면서 발견된 것입니다.

꽃 효모를 채취 가능한 꽃 - 하나코보켄큐카이 인용

대부분의 양조장이 협회 효모를 사용하고 있고 간혹 꽃효모를 사용하는 양조장이 있긴 한데 꽃에서 효모를 추출하는 것은 거의 우연에 가까울 정도의 확률이라고 합니다. 3년이라는 시간에 걸쳐 기적적으로 추출된 유키츠바키의 효모가 지금 이 코시노 유키츠바키의 고유하고 화려한 주질을 완성시키고 있습니다.

이로서 코시노 유키츠바키는 다른 곳 다른 사케에서는 맛볼 수 없는 유일무이한 (ONE AND ONLY) 사케를 양조하고 있고 이를 기본 슬로건으로 내세우고 있습니다.

현재는 9명의 직원이 양조를 하고 있는데 30대에서 50대까지 다양한 연령층으로 구성되어 있으며 한 여름을 제외한 3 계절 양조를 실현하고 있습니다.

유키츠바키 주조는 사무실과 양조장이 건물이 달라 견학 시 이동필수

코시노 유키츠바키는 2011년부터 전량 쥰마이슈 이상으로 양조를 하는 것으로 노선을 바꾼 이후 거의 모든 해에 각종 품평회에서 수상을 해오고 있습니다. 간략하게 정리해 보면 다음과 같습니다.

* 2012년 ~ 2016년

전국신주감평회 입상, 와인글라스로 맛있는 사케어워드 금상, 관동신에츠 감평회 우수상

* 2017년 ~ 2020년

전국신주감평회 금상, 와인글라스로 맛있는 사케어워드 최고 금상, 관동신에츠 감평회 우수상, 전국 칸자케 콘테스트 최고 금상, IWC 입상

* 2021년 ~2025년

전국신주감평회 금상, 와인글라스로 맛있는 사케어워드 최고 금상, 관동신에츠 감평회 우수상, 전국 칸자케 콘테스트 최고 금상, IWC 입상, International Sake Challenge 금상, 보르도 사케 챌린지 플래티넘, 쿠라마스터 금상, 밀라노 사케챌린지 플래티넘상, 미주 콩쿠르 특별상

모든 품평회를 휩쓰는 유키츠바키

코시노 유키츠바키는 대형 양조를 하지 않고 개방형 탱크를 사용하며 술의 품질에 맞춰 쌀 1,500~1,800kg로 양조합니다. 온도와 성분은 물론, 거품 상태, 거품 소리, 향, 맛을 소중히 하며 발효를 조절해 나갑니다.