일본 스시

기원전, 메콩강 삼각주
농경민들은 소금 뿌린 생선을
밥과 함께 돌로 눌러 두었다.

쌀이 발효되며 나온 젖산이
생선을 썩지 않게 지켜주었다.

정작 그들은
발효된 밥은 털어버리고
생선만을 건져 먹었다.

보존의 지혜가
벼농사와 함께
바다 건너 일본으로 전해졌다.

나라 시대의 부엌에서
나레즈시라는 이름을 얻은 이 음식은
시가현 후나즈시로
지금까지도 원형을 지키고 있다.

가마쿠라를 지나 무로마치에 이르러
사람들은 밥까지 함께 먹는
나마나레라는 방식을 시도했다.

십육 세기, 양조 식초가
새로운 길을 열어주었다.

며칠씩 기다려야 했던 발효 대신
식초 한 방울이면
신맛을 대신할 수 있었다.

에도의 뒷골목
포장마차 앞에 선 사람들은
그마저도 기다릴 수 없었다.

1820년 무렵, 하나야 요헤이라는 사내가
식초 밥을 손으로 쥐고
그 위에 생선 한 점을 얹었다.

도쿄만, 에도마에라 불리던 바다에서
갓 잡아 올린 새우와 도미가
그 위에서 신선함을 뽐냈다.

이천오백 년 전
버려졌던 발효 밥의 자리에

한 조각의 생선과
한 줌의 밥이
손끝에서 만나

기다림 없이도
완성되는 맛이 되었다.