쓰다는 말은 더 해석할 필요 없으니 우선 패스-
그럼 우선 떫음과 감칠맛의 정의를 보자.
떫은 것은 정확히 맛이 아니라 mouse feel, 즉 느낌, 감촉이다.
감칠맛은 다시마, 미역 등을 먹었을 때 우리가 느낄 수 있는 맛이며 대표적으로 미원이 있겠다.
그럼 차는 왜 쓰고 떫고 감칠맛이 있을까 궁금해졌다.
차의 3대 메인 성분인 차폴리페놀, 카페인, 아미노산이 떫고 쓰고 감칠맛을 주관한다.
우선 주관적인 중요도에 따라 정리해 보았다,
[떫음] - 차폴리페놀 (찻잎의 48% 함량)
차에는 차폴리페놀(Tea Polyphenols/茶多酚)이 있고, 이 성분에는 70%가량의 카테킨 (Catechins / 儿茶素)이 있는데 제일 대표적인 성분이다. 이게 제다하고 발효하는 과정에 다양한 향, 맛, 색을 만들어 낸다. 그런데 이 차폴리페놀이 바로 떫은 감을 유발하는 주요 성분이라고 한다. 그리고 요게 바로바로~ 항암, 항산화, 소염 효과가 있다고 하니, 차가 건강식품일 수밖에 없겠다.
[감칠맛] - 아미노산, 정확히 말해서 테아닌 (찻잎의 15% 함량)
감칠맛은 차의 또 다른 성분 아미노산에서 나온다. (감칠맛과 신선 달콤한 맛(鲜甜)이 동일한 개념으로 받아들이는데 개인적으로 좀 시간이 걸리긴 했지만. 무튼 이건 필자의 미각과 학습이 더 발전 필요하다는 뜻으로 풀이했다.) 요 아미노산에는 유동성 아미노산이 있는데 그의 이름은 테아닌 (Theanine / 茶氨酸). 요놈이 버섯과 찻잎에 있는 성분이랜다.
이것이 인위적인 열을 받으면, 즉 덖고 찌고 볶는 등 살청(杀青)의 행위를 거치면 테아닌이 그대로 멈춰버려 감칠맛이 고정이 되며, 중국의 상급 녹차 - 서호용정차나 한국의 상급 녹차 - 우전이 된다. 근데 찻잎이 나무에 달린 채로 햇빛을 받으며 광합성작용을 거치면 테아닌이 카테킨으로 변해서 떫어진다. 그래서 여름의 찻잎으로 녹차를 만들지 않고, 오히려 그것을 장점으로 살려 우롱차나 홍차를 만든다.
*한 가지 더, 중요한 게 요놈이 또 카페인의 함량을 낮춰주다 보니, 대체로 차가 커피보다 카페인이 낮은 거다.
[쓴맛] - 카페인 (찻잎의 10% 함량)
많이 알고 있는 카페인이 차에도 있다. 요게 쓴맛을 관장한다. 찻잎의 약 10% 차지하고 있는데 위에 말했듯이 카테킨이 카페인의 농도를 낮춰 주니, 커피 마셨을 때처럼 심장이 두근거리는 느낌은 덜하게 되는 것이다.
차 공부, 1차 정리 끝.
26년 7월 20일 (월)