오노데라 토류몬 ③

도쿄에서 밥 먹으며 공부합니다 — 3박 4일의 여행에서 발견한, 맛있는 한 끼 뒤의 비즈니스 이야기입니다.

그래도 정말 맛있었습니다

작년에 이어 올해도 이곳을 찾은 이유는 단순했습니다. 초밥이 정말 맛있었거든요. 좋은 재료가 주는 만족은 분명했습니다. 흔히 맛있는 초밥을 두고 입에서 녹는다고 하잖아요. 이곳에서도 그 표현이 절로 떠올랐습니다. 서서 먹느라 조금 불편하다는 생각도, 기다리던 초밥이 아직 나오지 않았다는 아쉬움도 잠시 뒤로 밀릴 정도였죠.

역시 참치 초밥이 가장 기억에 남습니다 ⓒ기묘한

고등어였던가 했는데 맛있어서 추가 주문했던 초밥입니다 ⓒ기묘한

물론 같은 재료를 쓴다고 누구나 똑같은 초밥을 만들 수 있다는 뜻은 아닙니다. 생선을 손질하는 방식과 두께, 밥의 온도와 초밥을 쥐는 힘에 따라 맛은 달라지겠죠. 오랜 경험을 쌓은 장인의 손끝에 높은 값이 매겨지는 데는 다 이유가 있을 겁니다. 다만 제가 그 미세한 차이를 얼마나 알아챌 수 있는지는 별개의 문제였습니다.

저는 초밥을 좋아하지만, 한 점을 먹고 장인의 경력을 가늠할 정도의 미식가는 아닙니다. 그렇다면 제가 제대로 구분하지 못하는 차이에 큰돈을 쓰기보다, 확실히 느낄 수 있는 좋은 재료의 맛에 돈을 쓰는 편이 더 만족스러울 수 있겠죠. 토류몬은 그런 제게 꽤 잘 맞는 식당이었습니다.

누군가에게는 중요한 숙련도의 차이가 제게는 덜 중요할 수 있고, 누군가에게는 사소한 주문 순서가 제게는 꽤 불편할 수도 있는 겁니다. 좋고 나쁨을 하나의 점수로 매기기 전에, 내가 어떤 차이를 느끼고 무엇에 돈을 내고 싶은지부터 생각해 볼 필요가 있겠다는 생각이 들었습니다.

재료냐, 명성이냐, 서비스냐

사실 소고기나 회를 먹을 때도 저는 조리하는 사람의 솜씨보다 재료의 품질에 더 큰 비중을 두는 편입니다. 좋은 재료를 만나면 맛의 상당 부분은 이미 정해져 있는 것처럼 느껴지거든요.

그래서 토류몬의 제안이 매력적이었습니다. 좋은 재료는 유지하고, 아직 경험을 쌓는 직원이 초밥을 쥐는 만큼 가격을 낮춘다는 것. 제가 중요하게 보는 것은 남기고, 상대적으로 덜 중요하게 여기는 부분에서는 타협할 수 있었으니까요. 서서 먹는 불편도 그 정도면 감수할 만했습니다.

그런데 막상 먹어 보니, 재료만으로 한 끼의 만족이 결정되는 건 아니었습니다. 초밥이 나오는 순서가 달라지자 식사를 즐기는 흐름도 끊겼거든요. 음식 그 자체와 음식을 먹는 경험을 따로 떼어 생각하기 어렵다는 걸 느낀 거죠. 재료가 좋으면 충분하다고 생각하고 들어갔다가, 서비스의 값어치를 새삼 확인한 셈입니다.

그렇다면 식사의 가치는 무엇이 결정할까요? 생선의 품질일까요, 셰프의 실력과 명성일까요, 아니면 편안한 자리와 친절한 서비스일까요? 아마 한 가지로 정하기는 어려울 겁니다. 같은 사람도 누구와, 어떤 시간을 보내러 왔느냐에 따라 원하는 것이 달라지니까요.

이번처럼 오랜만에 만난 동생과 편하게 저녁을 먹는 자리라면 토류몬이 딱 좋았습니다. 하지만 중요한 손님을 모시거나 누군가의 기념일을 챙기는 자리였다면, 선택이 달라졌을지도 모르겠습니다. 그런 날에는 의자에 편히 앉아 대화를 나누고, 주문부터 음식을 내오는 순서까지 누군가에게 맡길 수 있다는 점이 훨씬 중요했을 테니까요.

명성도 비슷합니다. 유명한 셰프가 직접 쥔 초밥을 먹는다는 사실 자체가 즐거움인 사람도 있겠죠. 처음 가는 식당에서 실패하지 않으려고 이름을 믿고 고르는 사람도 있을 겁니다. 저 역시 오노데라라는 브랜드와 좋은 재료를 쓴다는 약속이 없었다면, 직원들이 실전 경험을 쌓는 가게를 같은 마음으로 고르지는 못했을 것 같습니다.

결국 손님마다 원하는 조합이 다릅니다. 재료와 기술, 명성과 서비스가 함께 식사의 만족을 만들지만, 각각에 두는 비중은 저마다 다르죠. 가게가 모든 항목에서 최고를 추구한다면 그만큼 비용도 높아질 겁니다. 반대로 손님이 무엇을 특히 중요하게 여기는지 안다면, 몇 가지를 덜어 내고도 충분히 매력적인 식사를 만들 수 있겠죠.

토류몬은 제게 그 가능성을 보여 준 식당이었습니다. 불편한 점을 분명히 느끼고도, 제가 낸 돈에 비해 얻은 즐거움이 더 크다고 생각했으니까요. 작년의 한 끼가 올해의 재방문으로 이어진 것도 그 때문이었습니다. 비즈니스 아티클 속 흥미로운 사례로 처음 알게 된 이곳은, 두 번의 방문을 거치며 제게 ‘다시 가고 싶은 식당’으로 남았습니다.

첫날의 세 가게가 가르쳐 준 것

돌이켜 보면 여행 첫날 들른 세 가게는 저마다 다른 방식으로 식사의 가치를 보여 주고 있었습니다. 늦은 점심을 먹은 긴자 하치고에서는 라멘값 외에 예약 수수료 500엔을 냈습니다. 처음에는 적지 않게 느껴졌지만, 기다림 없이 식사하고 여행 시간을 아끼고 나니 충분히 낼 만한 돈이 됐죠. 가게 역시 예약을 통해 한정된 자리와 시간을 관리하고 있었고요.

오가와커피 라보라토리에서는 커피에서 출발한 경험이 다른 먹거리와 공간으로 이어졌습니다. 한 잔의 맛에 더해, 그곳에서 보고 먹고 머무는 시간을 통해 오가와가 어떤 브랜드인지 알게 하는 방식이었죠. 경험이 겹겹이 쌓이면서 브랜드를 기억할 이유도 늘어났고, 시간과 돈을 조금 더 쓰고 싶은 마음도 생겼습니다.

저녁의 오노데라 토류몬은 또 다른 선택을 했습니다. 좋은 재료는 지키면서 초밥을 쥐는 직원의 숙련도와 서비스에 대한 기대를 조정하고, 그에 맞춰 가격을 낮췄습니다. 그 과정에서 손님의 한 끼는 젊은 직원에게 실전 경험이 되고, 회사가 다음 매장을 준비하는 밑거름이 됐습니다.

하치고는 시간을 아껴 주는 데 값을 받았고, 오가와는 경험을 더해 브랜드의 영역을 넓혔습니다. 토류몬은 식사 경험의 일부를 덜어 내면서도 맛있는 한 끼를 지켜 냈고요. 셋 다 제게는 만족스러운 선택이었습니다. 만족을 만드는 방식이 꼭 하나일 필요는 없었던 겁니다.

좋은 재료를 쓰는 건 출발점일 수 있습니다. 여기에 손님이 무엇을 얻으러 왔는지까지 알아야, 만족스러운 한 끼를 만들 수 있겠죠. 우리가 파는 상품이나 서비스에도 같은 질문을 던져 볼 수 있지 않을까요? 고객이 특히 좋아하는 것은 무엇이고, 기꺼이 감수할 수 있는 불편은 어디까지인지 말입니다. 제가 만난 세 가게는 각자 중요하게 여기는 것을 지켰고, 저는 그날의 목적에 맞춰 서로 다른 경험을 골랐습니다.

밥을 먹으러 다녔을 뿐인데, 첫날부터 생각할 거리가 꽤 많이 쌓였습니다. 하지만 여행은 이제 겨우 하루가 지났을 뿐이었죠. 그날 밤에도 구글맵과 타베로그를 열어 다음 날의 동선과 가게들을 확인했습니다. 그렇게 내일은 또 무엇을 먹게 될까 기대하며 잠이 들었습니다.

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