15화 - 재고관리가 월 100만 원을 더 벌어다 준다

15화 - 재고관리가 월 100만원을 더 벌어다 준다

관리비용으로 나가는 돈+추가 발주 안 해서 세이브하는 돈=월 100만원+a

피크니크 레몬망고빙수 + 오렌지

재고관리는 여러 가지로 유용해, 가령 정리가 안되어서 문제가 생길 때 지출되는 비용을 막아주기도 하고 한자리에 차지하고 있는 물건들의 복잡성을 없애주는 것도 있지. 재고관리는 많이 들어보긴 했지만 실제로 무슨 말인지 잘 모르겠어. 응 일단 카페건 매장이건 실제 물건을 팔아야 하는 경우에는 무조건 재고라는 게 발생하거든, 재고는 매장에서 보유한 판매 제품, 반제품, 원재료 등을 말하는 거야. 아 그럼 판매하려고 쌓아둔 물건이라는 거구나. 맞아 그런 셈이지. 그런데 실제 재고관리에 대해서 많은 매장에서 간과하는데 매장의 매출과 현금이 돌아가게 해 주는 게 바로 재고들이야. 재고를 많이 쌓아두면 판매가 많아질 땐 유리하지만 아닌 경우 식음료 부분에선 로스가 되기도 하고 일반 물건의 경우 적재공간을 차지하니까 그만큼 비용이 되기도 해. 그래서 창고도 얻고 냉장고도 확보하고 그런 거구나. 맞아 그런 셈이야.

재고관리에 대해서 중요함은 누누이 들었겠지만, 실제 운영하는 입장에서 재고관리는 쉬운 부분이 아니다. 정리정돈을 예를 들어, 어디에 무엇이 있는지 쌓여있는지 해두는 걸 관리라고 한다면, 이를 채워놓고 빼는 것이 재고이다. 그러나 재고의 유동성은 관리가 쉬운 건 아니다. 우선 발주량, 적재량, 소비량 등을 계산해야 하며 시즌과 일정마다 실제 필요한 물량에 따른 적재가 필요하다. 또한 제대로 관리가 안되면 엉망이 되거나 쉽게 어지럽혀지는 것도 사실이다.

더군다나 매장이 작은 경우 오버발주가 된다면 적재공간이 부족해진다. 그것만큼 손해가 발생한다. 매장이 넓으면 그만큼 유휴 공간은 크지만 고정비가 높아진다. 결국 매장은 관리의 예술이기에 매장별 소비량에 따른 관리 매뉴얼을 구성하는 게 좋다.

오빠, 그렇다면 재고는 어떻게 관리하는 게 좋아? 그리고 커피만 파는 건데 관리할 게 많은 거야? 매장을 하나라도 운영한다면 실제로 필요한 부자재는 상상이상으로 많아, 일단 하나하나 정리를 해보면 내가 지금 판매하는 커피류는 원두가 있지? 그리고 메뉴별로 들어가는 첨가물들이 있잖아. 크게는 시럽류, 파우더류가 있어. 과일차와 티 종류에서는 청류, 에이드캔, 종류별 티가 있잖아. 여기까지 원재료에 해당하는 거고 부자재가 있지, 종이컵, 플라스틱컵, 컵홀더, 빨대, 냅킨 등이 여기에 해당해. 그리고 디저트를 한다면 그에 맞는 원부자재들을 챙겨야 하는 거지. 으아... 정말 많네? 생각보다 너무 복잡하고 많아! 그래! 그런데 여기서 끝이 아니라 배달이라도 하게 되면 배달을 위한 포장용기와 일회용품도 준비가 되어야 해. 결제를 위해서 필요한 포스영수증 용지들도 따로 쌓아둬야 하지.

그러면 그 많은 재고들을 어떻게 관리하는 게 좋아? 응 가장 좋은 방법은 동선별로 정리를 하는 거야. 음료, 디저트를 크게 나누고 부자재중에서 안 썩고 관리가 용이하면서 많이 사용하는 순으로 정리해야 해. 그리고 3:2:1 비율로 소비가 많은 것들로 비치를 해두고 일정 수준이하로 재고가 떨어질 때마다 구매일정 수준까지 구매하는 걸로 매뉴얼을 정하면 좋아.

구매할 때마다 구매일자를 붙여놓고 내부적으로는 소비예상기한들을 파악한 후에 해당 일자가 지나면 재고 확인을 하는 쪽으로 관리를 해주는 거야. 소비예상기한은 어떻게 잡아? 보통 월간 판매액을 산정하잖아, 그러면 제품별 판매량을 보면 대략적으로 어떤 제품들이 어떻게 소비가 되었는지 볼 수 있어.

이를 정밀한 데이터화하는 건 어렵지만, 가령 파우더 같은 경우 눈금선을 그려놓고 이 이하면 채워 넣거나 주문하기 등으로 내부 규율을 정하는 거지. 마지막으로 재고확인 시트를 통해서 발주 담당자와 공유하는 게 필요해. 보통 발주를 할 때는 비용을 지출해야 하는데 이 부분에서 월간 비용 산정과 운영에 한계가 있어. 모자란 것 같아서 불안하니까 발주 담당자는 빨리 진행하고, 운영하는 실무자는 현장에서 재고 관리하는데 어려움을 겪는 경우가 있거든.

발주 담당자의 불안은 판매가 안돼서 오는 손해보다 재고가 부족하기에 오는 질타에서 비롯하는 경우가 많다. 그러다 보니 재고 확보가 넉넉해야 된다는 생각으로 적재공간이나 운영효율 보다 우선 쌓아놓고 주문해 두는 경우가 많다. 개인카페는 사장이 직접 컨트롤하기 때문에 일정량에 대한 파악이 가능하지만, 시스템으로 운영되는 곳이라면 이 부분에서 상당 부분 지출이 되기도 하고 지출 후에 관리비용도 추가로 발생한다. 가령 소비기한이 지나거나 수요예측이 안돼서 버리는 원부자재 등이 그러하다. 따라서 재고관리는 결국 모든 사업에서도 마찬가지지만 서비스제조업에서도 매우 중요한 영역이다.