13화 - 조급병에 걸린 사장님을 위해

13화 - 조급병에 걸린 사장님을 위해

한순간에 대박 나는 건 없어, 중요한 건 OOOO

피크니크 여름 빙수 시작! 팥꾸덕찹쌀빙수

어떤 사장님들은 카페를 열자마자 맛집, 핫플되서 줄 서는 집이 될 거란 생각을 하시는데, 정말 그런 일은 1%도 채 안될 거야. 사실 나도 그런 생각은 했어! 하지만 어렵겠지? 맞아. 어느 순간 터지는 게 있지만 그건 정말 운에 영역이고 실제로 오픈하면 매출은 평당 100만 원 수준에서 기대하는 게 맞아. 평당 100만 원? 응 그러니까 너가 10평짜리 매장이면 월매출 1000만 원인셈이고, 20평이면 2000만원인거지, 하지만 그건 공급 면적 말고 전용면적 기준이야. 10평 매장이어도 홀이 7평이고 주방이 3평이면 700만 원인 셈이지. 그게 맞는 거야? 절대적인 건 아니야 하지만 중요한 건 카페는 어느 정도 매장 규모에 비례하거든. 그럼 내가 앞으로 매장 열 때는 크게 가야겠네? 맞는 말이긴 한데, 중요한 건 매장도 상권에 따라, 입지에 따라서 다르니까 잘 보고 결정하는 게 좋지! 상권이 잘 맞아떨어져야 평당 100만 원이 채워질 거야. 하지만 배달도 있잖아! 글치 근데 배달에서 남는 건 거의 없는 거 잘 알지?

실제 현재가 운영했던 매장들은 기본적으로 20평 이상 었다. 그리고 홀은 20평 기준 3평 이상이었고 상권이 아예 없는 곳부터 핫플과 관광상권 모두 경험해 봤다. 근사치에 가까운 결과를 경험했는데 상권과 입지 그리고 유동성에 따른 결과였다. 거기에 적합한 브랜드와 판매되는 제품에 객단가 등이 가장 큰 영향을 미쳤다.

개인 카페일수록 작게 시작해야 한다는 말을 많이 하곤 하지만, 개인카페가 너무 작은 카페로 시작하는 것은 반대하는 입장이다. 왜냐하면 평수가 작을수록 매출 상승폭은 제한적이지만 매출 감소는 끝이 없기 때문이다. 거기다가 작은 공간에선 동선도 안 나오기 때문에 프랜차이즈로 박리다매 아닌 이상 개인카페에서, 그것도 경험이 충분하지 않은 상태의 경영자가 큰 성과를 내기 어렵다.

근데 오빠, 나는 카페를 시작하면 불안할 것 같아. 일단 들어간 돈이 거의 몇천은 될 텐데, 그거 빨리 회수해야 한다는 생각이 앞설 거 같거든. 불안해서 잠도 안 올 거 같은데? 그럴 땐 어떻게 해야 해? 나도 사실 처음엔 보증금 계약 걸어놓은 순간부터 살 떨렸어. 잠도 안 오고 망하면 어떡하나 하는 생각이 가득했거든. 거기다가 매출이 안 나오는 날은 더 불안한 거야. 그러다 보니까 실수를 많이 했어. 제품이 문젠가 싶어서 계속 신제품 내놓고, 마케팅이 문젠가 싶어서 광고도 계속 돌렸지. 그런데 지나고 나니까 지출에 대한 후회는 없지만 차라리 다른 곳에, 다른 데에 집중했다면 어땠을까 하는 아쉬움이 커. 왜? 어떤 곳에 지출했어야 하는데? 응, 결국 카페는 입지와 콘셉트 싸움이더라, 그리고 맛있는 제품은 기본인거지, 나는 브랜드 콘셉트에 맞는 제품을 빨리 확정해야 했고, 공간에 대한 좋은 느낌을 주는데 더 전념하는 게 맞다고 생각해. 브랜드와 제품이 따로 놀면 안 되고, 공간도 브랜드의 범주에서 벗어나는 건 반대야. 결국 일관성과 통일감이 제대로 이어져야 고객에겐 원오브뎀이 아니라 버킷리스트에 들어가더라.

그런데 장사가 안될 수도 있잖아. 잠도 안 올 거 같은데. 그런 상황에서 콘셉트를 찾기 위해 시행착오를 하는 게 맞아 아니면 하나를 꾸준히 일관되게 버티는 게 맞아? 정답은 없지만, 나라면 초기에 빨리 시행착오를 많이 하고 콘셉트를 빨리 찾아서 집중하는 게 맞다고 봐. 그리고 그 이후부터 지출은 제품 R&D 를 통해서 팔 수 있는 상품을 만드는 게 맞다고 생각해. 팔 수 있는 상품? 차이가 뭐야? 결국 상품은 상업적 가치가 있고 지속적으로 어디서나 구매 가능한 제품이라는 건데, 내가 만든 브랜드와 제품이 한 공간 내에서만 팔리는 게 아니라 유통망 확장을 통해서 어디서든 팔 수 있도록 해야 한다는 거지. 그러니까 만약 작게 공간을 하고 매출이 저조하더라도 빠르게 브랜딩을 통해서 공간의 한계를 벗어나는 게 필요해. 응 무슨 말인지 알겠어. 근데 좀 어렵다...

결국 개인카페로는 수많은 카페 중에 매일 같은 손님이 오는 것은 불가능하며, 한 달에 3번 이상 방문하는 것은 거의 기적에 가까울 것이다. 그러니까 한 달에 한 번씩만 꾸준히 오는 것만으로도 아주 훌륭한 단골손님이고 그 단골손님 뒤에는 정말 많은 고객들이 동일한 패턴으로 방문한다는 말이다. 그렇기 때문에 개인카페는 손님의 재방문이 가장 훌륭한 목표이자 지표가 되어야 하며, 만약 신규 방문과 1회성 방문이 높다면 객단가를 높이는 전략으로 가야 할 것이다. 재방문자에게는 혜택을 주는 것이 기본 전제이다.

개인 카페의 가장 중요한 건 결국 단골손님이기 때문에 너도 카페 오픈하면 빨리 단골손님을 확보하는데 집중하는 걸 추천해. 그리고 그들에게는 관계 맺기와 혜택으로 계속해서 1주일에 한번 정도는 올 수 있는 제안을 해주면 좋을 거야. 가장 좋은 방법은 뭐가 있어? 응 가령 카지노톡 친구 맺기나 인스타그램 팔로우 요청 아님 쿠폰도 있겠지? 그런데 친구 맺고 나서 인스타그램 등으로 이벤트나 프로모션을 계속 업데이트해주면 더 좋아 우리 여기서 또 뭐 해요, 새로운 게 나왔어요 등등하면 좋을 거야. 응 고마워 그런데 궁금한 건 카페 고객 지표를 설정할 때 가장 중요한 건 뭐야? 재방문율? 아님 체류시간?