11화 - 카페사업 시 고정비의 종류와 낮추는 방법

11화 - 카페사업 시 고정비의 종류와 낮추는 방법

고정비만 보면, 시작조차 하지 말아야겠는데?

새롭게 시작한 우베크림라테, 우베시리즈 정말 맛있어요

많은 사람들이 카페 하다가 왜 망하는 줄 알아? 왜? 첫 번째는 고정비를 생각하지 않아서야.

고정비는 매월 고정적으로 나가는 비용을 말한다. 카페뿐만 아니라 모든 사업이 사실 고정비로 인해서 흥망성쇠를 이룬다. 실제로 고정비를 해결 못하면 아무리 일을 열심히 해도 버티지 못하는 것이다.

그런데 고정비가 뭐뭐가 있어? 그리고 뭘 줄여야 하는지 모르겠어. 실제로 고정비의 종류는 많지 대표적으로 임대료와 인건비 그리고 재료비를 꼽을 수 있어. 그중에서 가장 줄일 수 없는 건 임대료, 두 번째는 인건비 순이지. 그런데 고정비를 줄이는 건 알겠는데 매출이 높아지면 고정비도 높아지는 거잖아. 그래, 너무나 좋은 결괏값이지만 매출이 높아진다고 해도 무턱대고 고정비를 높일 순 없어. 더군다나 인건비용은 더욱 그렇고. 그리고 가장 해결하기 어려운 고정비는 따로 있어. 그게 뭔데? 응 그건 하나하나 설명하면서 이따 말해줄게.

실제로 임대료는 줄이기 어려워 우선 가장 큰 이유는 부동산 계약으로 묶여있기 때문이지, 대신 올리는 건 제한적으로 할 수 있어. 무턱대고 임대료를 올린다면 제재를 가할 수도 있어. 우선 그것보다 계약 단계부터 특약을 설정하는 게 좋아. 가령 임대료 인상 제한을 넣은다거나 인상률을 아예 고정하는 거지. 물론 그럼에도 임대료 인상을 터무니없이 하는 경우도 있는데 그 경우에는 상가임대차보호법을 활용해서 증액 불가 혹은 5% 이내로 설정하는 거야.

다만 이 경우에는 상가임대차보호법 적용 대상에 해당하는지 파악이 필요해. 장기계약으로 제안하면서 임대료 인상 제한을 하거나 좀 더 네고해보는 것도 가능해. 물론 모두 다 부동산 계약 전에 설정해야 하는 것들이 고. 하지만 가장 좋은 건 자기 건물에서 하는 거야. 뭐야 그건 거의 불가능하잖아! 맞아, 그런데 실은 목돈이 어느 정도 있다면 자기 건물에서 해보는 것도 임대료랑 비교하면 비슷하게 나올 수 있어서 그것도 방법이긴 해, 근데 그건 나중에 이야기하자.

임대료를 줄이는 건 어렵지만 상승률은 제한할 수 있다. 다만 처음부터 좋은 자리를 싸게 들어가는 것이 중요하며, 만약 들어갔다면 협상을 통해서 제안해 보는 것도 좋다. 물론 모두 계약 직전 단계에서 이루어져야 하는 일들이다.

혼자서 할 수 있는 가게가 가장 좋으나, 기계가 아닌 이상 한계가 분명하다.

가게는 나 혼자 해볼 거야. 사람은 안쓸 생각이야. 오 그런데 버틸 수 있을까? 뭐 그때 가봐야지, 기르고 상황 봐서 대체 인력은 구해보려고. 너무 훌륭한데, 사실 그게 정답이긴 해. 무턱대고 사람부터 뽑으면 돌이킬 수 없어. 다른 거래 계약과 금액은 유연한 반면 인건비는 근로기준법이 있어서 철저하게 보호받거든. 그리고 장사가 너무 잘된다고 해도 무턱대고 사람부터 채용하면 나중엔 돌이킬 수 없어. 채용도 어렵고 해고도 어렵거든. 균형을 맞추는 게 중요하지. 그건 너무 어려운 일이야, 채용과 해고 둘 다 너무 어려운데 좋은 방법이 있어? 응 우선 채용에서 가장 좋은 방법은 알바몬과 알바천국 같은 플랫폼에서 우리 가게에 대해서 잘 작성해야 해. 명확한 롤과 업무지시, 시간등을 정리해서 올려놓고 두루뭉술한 시간대가 아니라 딱 필요한 시간대를 정해놓는 게 좋아. 그리고 대면 미팅 시 이에 대해 유연하게 협의하는 거고. 근데 너무 나중에 바쁘면 너무 애매해질 수도 있잖아. 그렇긴 한데 근로기준상 시간은 정확하게 적어놓고, 계약시간은 이를 준수하는 게 좋아.

알겠어, 근데 매출이 높아지는데 왜 사람을 채용하면 안 돼? 바빠지면 돈 많이 버니까 좋은 거 아니야? 맞아, 그런데 문제는 채용에 기준이 없이 무턱대고 뽑는 게 더 큰 문제야. 예를 들면 내가 보니까 직원들이 힘들어해서, 뽑아달라고 해서, 내가 죽을 거 같아서 등등 이유가 불분명한 경우에는 절대 채용하면 안 돼. 그 타이밍이 넘어가는 순간 기약 없는 업무강도가 기다리고 있거든. 그니까 바빠서 뽑았는데 뽑아놓고 나니 안 바빠지는 경우가 대부분이야. 맞아, 그러면 정말 끔찍하겠다. 그래서 뽑는 기준도 명확해야 해. 그리고 인력의 수급에 따른 매출 한계선을 정해두는 게 필요해. 그래서 기존 매출 데이터가 너무너무 중요하더라고. 그럴 것 같네, 그런데 내가 그렇게 해서 뽑아놓고 너무 매출이 안 나서 해고하고 싶으면 어떻게 해?