9화-경기 흐름을 거스르는 카페 창업은?

9화-경기 흐름을 거스르는 카페 창업은?

폐업률, 생존율에 집착하지 말고, 나만의 정답 찾기가 우선이다

피크니크 티라미수 초코 수플레 케이크 - 옛날 인기 메뉴의 부활

처음엔 나도 이것저것 다 해봤어, 안 해본 게 없을 지경이야. 현재는 실제로 카페를 처음 해봤고 아무것도 모를 때 바리스타하던 친구에게 부탁해서 교육을 받았고 일을 시작했다. 그나마 다행인 건 우연히 만난 파티셰를 희망하던 사람을 만나서 처음부터 디저트부터 고민했다는 것이다. 결과적으로 식사 빼고는 다해 본 거 같아. 빵도, 파이도, 쿠키도 등등 그렇게 하다가 어느 순간 매출은 제자리고 재료비는 많아지더라. 재료가 많고 구성이 많으니까 채용은 계속하고 사람은 뽑으면 힘들다고 나가기의 반복이더라고. 그래서 어떻게 했어? 일단 아무것도 모르던 1~2년은 손해가 났지만 어쩔 수 없이 계속했어. 그리고 다른 데서 벌어서 메꾸는 식으로 버텼지. 그나마 나는 다른 일이라도 하고 있으니까 버텼지만 정말 모르는 사람이 카페를 창업한다면 순식간에 망했을 거야. 대신 프랜차이즈라면 좀 다르겠지만. 나도 아무것도 모르는데 가능할까?

2년쯤 지났을 무렵에 정말 위기가 찾아왔어, 매출은 쭉쭉 빠지는데 일할 사람은 없었으니까, 결국 내가 해봐야겠다는 생각으로 거의 1년 가까이는 내가 오픈하고 마감하면서 거의 살다시피 했어. 내가 할 줄 아는 게 생기니까 그때부터 눈에 들어오더라. 가장 먼저 들어오는 건 숫자였어. 사실 재료원가도 잘 몰랐고 직원들에게 위임하기 바빴거든. 경기가 나빠지면서 계속 무언가 하기 바빴잖아, 그런데 내가 딱 들어와서 보니까 이건 더하기 게임이 아니더라고. 그럼 뭔데?

카페를 하면서 가장 크게 깨달은 건 두 가지야.

하나는 카페는 매출 비즈니스가 아니다. 관리 비즈니스다. 그리고 두 번째는 더하기가 아니라 뺄셈이 중요하다, 이거였어.

결국 경기가 침체되고 위기가 찾아와도 살아남는 카페는 저 두 가지가 핵심요소라 생각해, 거기다가 최근에 느낀 건, 카페는 교육사업이라는 생각도 들어. 교육사업? 갑자기 교육사업은 왜 나와? 그러니까 카페는 진입하기 쉬운 비즈니스야. 그렇기 때문에 매우 치열하지만 생각보다 허들은 있어. 고 경쟁군 영역에서 가장 중요한 건 안정적인 이익구조거든. 근데 이익을 내려면 가장 먼저 관리가 필요해. 관리는 바로 인적자원 그러니까 직원 교육에서 나오거든. 내가 매출을 얼마나 냈느냐가 는 중요하기보다 이번 달에도 안정적인 이익을 냈느냐가 중요했어.

그러려면 관리항목이 촘촘하고, 관리를 위한 교육이 얼마나 디테일하게 진행했는가를 봐야 하더군. 그리고 카페처럼 알바친구들의 턴오버가 심한 곳은 매번 교육이 정말 어려워, 그래서 매장 내부에 관리지침과 교육자료가 항시 배치되어야 했어. 스텝을 안 쓰는 경우에는 어떻게 해? 물론 사장이하면 다르지. 일단 약간 덥다고 에어컨은 틀지 않으니까. 하지만 언제든지 내가 빠지는 상황에서 나를 대체하거나 나의 재충전을 위해 백업가능한 친구는 필요하니까 미리미리 만들어 두는 게 좋아. 그리고 가장 좋을 때가 바로 입사하자마자 여서 기존에 인력한테는 새로운 걸 도입하는 게 진짜 어렵거든.

응, 관리 비즈니스인 건 알겠어. 그런데 뺄셈이 필요하다는 건 무슨 말이야? 덧셈과 뺄셈이 카페에서도 통용되는 거야? 너 맛집 가봤지? 그러니까 한 10년 이상된 맛집? 응 맛집이야 찾아서 가봤지. 그렇게 가본 곳들의 공통적인 건 어떤 걸 느꼈어? 친절하고, 맛있다? 그리고.... 대표메뉴가 있다? 그 정도야. 맞아 대표메뉴! 그러니까 카페도 대표메뉴가 필요해. 그거야 당연히 알지, 그런데 그 대표메뉴가 필요한 거랑 뺄셈이랑 무슨 상관이 있어? 카페도 요즘같이 경쟁이 치열할 때는 고객 입장에선 사실 어디나 갈 수 있는 선택지가 많잖아 그런데 매일매일 같은 가게를 가지는 않아. 오늘은 여기, 내일은 저기, 이렇게 항상 매일 바꿔가면서 가능 경우가 대부분이야. 그나마 최근에 메가, 컴포즈, 백다방 같은 메컴백의 경우가 주 1~2회 정도 더 가는 편이지. 그런데 개인카페는 한 달에 2번 이상 방문해도 많이 한 거야.

그러니까 내가 뭐든 걸 다 줄 수 있는 매장이 되는 것보다, 확실하게 하나는 제대로 주는 매장이 더 의미 있었어. 그래서 처음에는 나도 이것저것 온갖 메뉴들을 다 해봤다고 했잖아, 그런데 사실 매출은 나왔지만 인력비용, 재료비용, 재고비용, 로스비용 등을 더하니까 이익은 갈수록 떨어지더라고, 세상에 메뉴판이 3장 정도가 나왔다니까! 선택지가 많은 게 고객에겐 더 좋은 거 아니야?