8화-카페 브랜드를 성공을 위한 운영전략과 엑시트전략

8화-카페 브랜드를 성공을 위한 운영전략과 엑시트전략

출구 전략을 세우고 시작하라, 가장 중요한 건 사장님 자신이다

여름 준비 이거 하나로 끝 - 복숭아 수플레

카페가 우후죽순 생기면서 현재가 할 수 있는 건 신용 대출뿐이었다. 그마저도 카페 법인에서 급여받는 대표로서 생활을 했기 때문에 소득을 근거로 받을 수 있었을 뿐, 일반적인 사업자금대출은 꿈도 못 꾸는 상황이었다. 카페라는 건 낭만만 있을 줄 알았는데 실은 차가운 생존게임에 지나지 않았고 현실은 냉혹했다. 누구나 소비하는 제품이지만 진입장벽이 낮기에 어디서나 볼 수 있고 연간 수만 개의 매장이 생겨났다 사라지는 상황에서 주목하는 산업은 아니었다.

카페를 하고 싶은데 자금 유치가 어렵잖아, 오빠는 어떻게 문제를 해결했어? 솔직히 아직 문제해결단계는 아니야, 나도 카페사업으로는 사업자금을 만들어내는 건 불가능해서 아예 다른 사업으로 피벗 했어. 피벗? 피벗이 뭐야? 피벗, 피봇이라고 하는데 쉽게 말하면 사업의 방향을 바꾼다는 뜻이야. 근데 오빠는 아직 카페 사업을 하고 있잖아 근데 이걸 어떻게 바꿨다는 건지 이해가 안 가. 그렇겠지 왜냐면 지금 나는 커피를 팔고 있으니까, 그런데 지난번 말했듯이 나는 지금 브랜드를 팔고 있는 중이야. 상품을 개발했고 로컬크리에이터로 활동하고 있으니까. 그러니까 다시 말해 식음료를 파는 사업이 아니라 브랜드와 지역생태계를 만드는 사업을 하고 있다는 뜻이지. 그게 뭐가 다른 건지 잘 모르겠어.

응, 기존의 카페 사장님들은 커피를 잘 만들면 끝났어. 그리고 독특한 브랜드는 입소문을 타고 가맹점으로 전환하거나 아님 자신만의 독특한 브랜드로서 자리매김하면서 하나의 문화가 되었지. 테라로사도 그렇고 프릿츠도 그런 셈이야. 그러니까 나도 처음엔 독특한 카페로 성공하고 싶었어. 개념자체도 피크닉을 빌려왔기 때문에 콘셉트는 명확했던 거지. 그런데 갈수록 애매해지더라고, 카페인지 디저트가게인지 모를 정도로 메뉴는 너무나 많았고 개념은 모호해졌어. 처음에 세워놨던 피크닉 콘셉트랑은 점점 멀어졌던 것 같아. 그러다가 투자를 좀 받아야겠다는 생각에 여러 전문가들을 만났어. 그러면서 하는 이야기가 카페 사업자가 아니라 다른 영역에서 사업을 하는 것처럼 보인데, 거기서 뭔가 다른 느낌을 받았어. 내가 했던 일들을 돌이켜보니까 순차적으로 상권이 없는 곳이나 준비가 안되어있는 곳을 바꿔주고 있더라고. 그리고 매장 수가 많아지면서 공교롭게 제조공장을 만들었는데, 거기서 해썹인증까지 받고 나니 제조업 사업자가 되었던 거야. 그러면서 사업의 개념을 카페 브랜드가 아니라 F&B 브랜드로 전환한 셈이지.

미래는 여전히 어려웠지만 현재가 말하는 개념에 대해서 조금씩 이해하게 되었다. 그러니까 단순한 카페 사장이 아니라 브랜드를 만들어야 하고, 그 브랜드는 결국 상품화가 되어야 하는데, 확장성과 가능성을 품고 있어야 한다는 뜻이었다.

미래야 그런데 이것도 주의할 게 있어, 자본력이 있는 회사야 카페 브랜드로 성공시켜서 가맹점 모집해서 빠르게 확장하고 치고 빠질 수 있겠지만 개인의 경우에는 이러한 방식은 쉽지 않아. 결국 콘셉트를 잡는 것도 메뉴를 구성하는 것도 정말 오래 걸리거나 아예 중도 포기하는 상황도 비일비재해. 그래서 여기서 중요한 건 출구전략이야. 출구전략을 카페에서 세운다고? 그래, 카페를 시작하더라도 언제 어떻게 마무리할 것인지 먼저 생각해두어야 해. 안 그러면 영원히 작은 주방에 갇히는 상황이 될 수도 있거든. 물론 그렇게 일하는 게 맞는 사람들도 있긴 해. 하지만 너는 이미 기업에서 브랜드나 마케팅도 경험했고, 다른 가능성을 생각하고 시작한 거잖아. 맞아.

가맹 1호점 - 피크니크 신도림점

실제로 단순한 카페로만 시작하는 것은 누구나 할 수 있지만, 이를 브랜드로 발전시키고 확장성을 확보하는 것은 쉽게 만들어지는 것은 아니다. 축적된 경험과 전문가의 도움도 필요하고 무엇보다 자본력도 갖춰야 한다. 더군다나 자금 확보를 위해 사전에 자본투입이 되어야 하는 아이러니한 상황도 맞닥들인 때가 있다. 그럴 바엔 그냥 가만히 있는 게 나을까 하는 생각이 날 정도로. 그러니 카페를 하는 것은 실은 만만한 일이 아니다. 창업자가 몸을 갈아 넣어야 하며, 손님이 많으면 많은 대로, 적으면 적은 대로 육체적 고통과 심리적 고통이 수반되는 것이다. 그러나 반대로 손님이 많으면 도파민이 분출되고, 손님이 적으면 여유를 느끼는 그런 삶을 지향하는 사람이 있기에 정답이 뭐라고 말할 수 없는 것이다.

현재는 총 두 번에 걸쳐서 자금을 확보했다. 비록 투자금 유치는 아니었지만 은행에서 받은 대출이지만, 과정을 살펴보면 카페사업으로 받은 건 아니었다. 첫 번째는 F&B 브랜드인 점을 강조했고, 두 번째는 신용보증기금을 통해 식품제조가공업 우수자로 선발되어 저리혜택을 받았다. 그러니까 카페보다 상위의 개념을 잘 어필한 터였다.

나도 그렇게 되면 좋겠다. 히스토리를 듣고 난 미래가 부럽다는 듯 현재에게 말했다. 그러나 현재는 쓴웃음을 지으면서, 그래봤자 다 빚이야. 기약 없는 상황이라 나도 고민이 커. 그래도 조금만 더 하면 괜찮을 것 같은데?