[수첩]
빵집 · 동네
나 · 제빵 보조 2년 4개월째
출근 · 새벽 3시 진짜 죽겠음
오븐 · 세 대
쓰는 이유 · 잊어버리기 전에
코로 하는 일
이 일은 코로 하는 거래.
사장님이 첫날에 그러셨는데 나는 그때 무슨 소린가 했어. 요리사도 아니고 빵 굽는데 코가 왜 필요하냐고. 그냥 시간 맞춰서 넣었다 빼면 되는 거 아닌가 했지.
근데 진짜 코로 하더라.
반죽이 다 됐는지도 냄새로 알아. 밀가루 냄새가 좀 가라앉고 그 위에 시큼한 게 올라오면 된 거야. 손으로 눌러서 보는 방법도 있는데 그건 느려. 코가 빨라.
발효도 그래. 1차 끝나면 술 냄새 비슷한 게 나. 너무 나면 지나친 거고 그러면 빵이 셔.
굽는 건 더 확실해. 처음엔 반죽 냄새 나다가 껍질 익으면서 고소해지고 마지막에 단내가 확 올라와. 단내 올라오면 다 된 거야.
타이머보다 코가 정확하다니까.
2년 하니까 나도 좀 되더라. 이거 처음 알았을 때 진짜 신기했어. 내 코가 그런 것도 하는 줄 몰랐거든.
사장님은 30년 하셨는데 문도 안 열고 아셔.
근데 사장님이 첫날에 이런 말도 하셨어.
이 일 오래 하면 코가 나빠져.
왜냐고 했더니 매일 같은 냄새 맡으면 익숙해져서 세기를 못 잡는대. 그래서 오래 한 사람들은 시간으로 굽는대.
근데 사장님은 시간으로 안 구우시잖아.
그래서 그럼 사장님은 코 안 나빠지신 거냐고 여쭤봤어.
사장님이 이러셨어.
나는 다른 게 나빠졌지.
나 그때 무슨 말인지 몰라서 그냥 웃었어.
3번
오븐이 세 대야.
1번 2번은 새거. 5년쯤 됐대. 3번은 진짜 오래됐어. 사장님 처음 가게 여실 때 들여놓은 거라고 하셨어.
3번은 잘 안 써. 물량 많은 날만 써.
작년 봄에 처음으로 3번을 나한테 맡기셨어. 이제 너도 해봐라 하시면서.
나 그날 좀 신났었어. 승진한 기분이었달까.
식빵 넣고 앞에 서 있었지.
근데 냄새가 안 나는 거야.
반죽 냄새도 안 나고 고소한 것도 안 나고 단내도 당연히 안 나고.
나는 오븐이 안 켜진 줄 알았어. 아 이거 내가 뭘 잘못 눌렀나 싶어서 문을 확 열었지.
구워지고 있더라.
색도 나고 있고 손 대니까 뜨겁고.
그래서 닫고 다시 기다렸어.
끝까지 안 났어.
꺼내보니까 잘 구워져 있었어.
나는 그날 그냥 내가 코가 이상한가 보다 했어. 전날 라면 먹고 자서 그런가 하고.
맛은 있어
그 빵 먹어봤거든.
맛있어.
이건 진짜야. 그날 1번에서 나온 것도 같이 먹어봤는데 3번 게 더 맛있어. 속이 촉촉하고 껍질이 얇고 바삭해.
근데 냄새가 없어.
갓 구운 빵에 코 대면 김 올라오면서 확 나잖아.
김은 나.
냄새는 안 나.
1번 거 맡고 3번 거 맡고 다섯 번쯤 왔다 갔다 했어. 옆에서 누가 봤으면 좀 이상했을 거야.
1번은 나고 3번은 안 나.
그 뒤로 매번 그래.
한번은 감기 걸렸을 때 확인해봤어. 코 막히면 아무것도 안 나잖아. 그날은 1번 것도 안 났어.
감기 나으니까 1번이 다시 나더라.
3번은 그대로고.
그러니까 내 코 문제는 아닌 거지.
이거 알아내고 좀 안심했다가 곧바로 안심할 일이 아니라는 걸 깨달았어.
이 수첩 쓰기 시작한 게 그때부터야.
원래 나 이런 거 안 써. 일기도 초등학교 때 방학 숙제 이후로 안 썼어.
근데 자꾸 까먹더라고.
어제 3번 앞에 몇 번 섰는지 그런 게 기억이 안 나. 분명히 있었던 일인데.
그래서 적기 시작했어.
적어놓으면 나중에 볼 수 있잖아.
지금 앞장부터 다시 읽어봤는데 내가 쓴 게 맞아. 글씨도 내 거고.
기억이 안 나는 것뿐이야.
손님들은 난대
웃긴 게 손님들은 냄새 난대.
우리 가게는 앞에 진열대 있고 뒤에 작업실 있어. 손님은 뒤로 안 들어와.
빵 나오면 앞에 갖다 놓거든.
3번에서 나온 게 제일 먼저 팔려.
작년 봄부터 계속 그래.
손님들이 그 앞에 오래 서 있어. 어떤 아저씨는 눈 감고 숨 들이쉬더라. 진짜로.
한 분이 나한테 이러셨어.
이거 방금 나온 거죠. 냄새가 여기까지 나요.
나는 네 하고 웃었지 뭐.
단골 할머니한테 한번 여쭤봤어. 매일 오시는 분인데.
할머니 무슨 냄새 나세요.
빵 냄새지 뭐.
어떤 빵 냄새요.
할머니가 좀 생각하시더니 이러셨어.
옛날 냄새.
무슨 말씀이시냐고 했더니 웃으시면서 우리 어릴 때 빵집 냄새래.
그러고 3번 빵 사 가셨어.
나 그날 집에 가면서 생각해봤는데.
우리 가게 그 할머니 어릴 때 없었어. 사장님이 30년 전에 여셨거든.
할머니 여든 넘으셨어.
계산 아주머니
계산은 아주머니가 보셔. 오전에만 나오시고.
그 아주머니한테도 물어봤어.
아주머니 여기 빵 냄새 나요.
빵집인데 안 나겠어.
어느 쪽이 제일 많이 나요.
아주머니가 진열대 보시더니 한 칸을 딱 가리키시는데 3번 거 놓는 칸이야.
아주머니는 어느 오븐에서 나왔는지 모르셔. 작업실 안 들어오시거든.
왜 거기냐고 했더니.
여기가 제일 따뜻해.
진열대에 열선 같은 거 없어. 그냥 나무 선반이야.
만져봤는데 차가워.
그것도 그냥 차가운 게 아니라 다른 칸보다 차가워.
나 그때 손 얼른 뗐어.
사장님한테 물어본 날
작년 여름에 큰맘 먹고 여쭤봤어.
사장님 3번 오븐 빵은 냄새가 안 나는 것 같아요.
사장님이 반죽 치대시다가 손을 멈추시더라.
한참 있다가 이러셨어.
너 코 좋구나.
그게 무슨 대답이야.
그래서 다시 여쭤봤지. 사장님도 안 나세요.
30년 안 났어.
이러시고 다시 치대시는데 나는 더 못 여쭤봤어.
30년이래.
30년.
한 달쯤 뒤에 사장님이 먼저 말씀하시더라. 퇴근할 때 문 앞에서.
3번 거는 앞에 오래 서 있지 마라.
왜요 했더니.
빵 나오면 얼른 옮겨.
그러고 가셨어.
나 그 뒤로 진짜 오래 안 서 있어. 나오면 바로 옮겨.
근데 옮기려면 어차피 문을 열어야 하잖아.
그건 어떻게 하냐고 여쭤보려다 말았어.
소리도 없어
가을에 하나 더 알았는데 이건 좀 소름이야.
빵은 소리가 나거든.
갓 구운 거 식힘망에 올려두면 껍질 갈라지면서 톡톡 소리가 나. 식으면서 수축하는 거래. 사장님은 빵이 노래한다고 하셔.
나 이 소리 진짜 좋아해.
1번 2번 빵은 다 그래.
3번 건 안 그래.
귀를 진짜 가까이 대봤는데 아무 소리도 안 나.
갈라지긴 해. 나중에 보면 잔금 다 가 있어.
갈라지는데 소리가 없는 거야.
자를 때도 그래. 바게트 자르면 사각 하고 껍질 부서지는 소리 나잖아. 나 그 소리 때문에 빵 자르는 거 좋아하는데.
3번 건 안 나.
칼 들어가는 느낌은 있어. 부서지는 게 손에는 와.
귀에만 안 와.
사장님이 3번 빵 자르시는 거 본 적 있는데 사장님은 아무렇지도 않으시더라.
모르시는 건지 아시는데 표정이 안 바뀌시는 건지 모르겠어.
30년 하면 표정이 안 바뀌나 봐.
아니면 30년 하면 안 들리는 걸 수도 있고.
이거 쓰고 나니까 무섭다.
안 뜨거워
겨울에 또 알았어.
오븐 앞은 원래 뜨겁잖아. 문 열면 확 나와서 얼굴 뜨겁고 눈 마르고.
3번은 안 그래.
빵은 뜨거워. 장갑 없이 만지면 데. 그건 확인했어.
근데 앞에 서 있는 나는 안 뜨거워.
문 열고 손만 안으로 넣어봤어.
뜨거워.
빼면 안 뜨거워.
경계가 문에 딱 있어.
이게 말이 안 되는 게 열은 퍼지잖아. 오븐 문 열면 앞에 있는 사람이 알잖아.
3번 앞은 겨울에 추워.
가게 안은 따뜻한데 거기만 서늘해.
어디까지 그런가 싶어서 한 발씩 물러나면서 봤어.
한 걸음 물러나면 안 서늘하고 한 걸음 안쪽은 서늘해.
경계 위에 딱 서면 몸 반쪽이 달라.
앞은 서늘하고 뒤는 따뜻해.
나 이거 두 번 해보고 안 해.
옆에 발효기
3번 오븐만 그런 게 아니더라.
3번 옆에 발효기가 있거든. 반죽 넣어두고 부풀리는 통.
거기 넣은 반죽도 냄새가 안 나.
발효 중인 반죽은 냄새 진짜 세. 뚜껑 열면 술 냄새 확 올라와.
3번 옆 발효기는 안 올라와.
근데 부풀긴 엄청 잘 부풀어. 오히려 더 잘 돼.
손가락으로 눌러보면 천천히 돌아오는데 그게 잘된 거야.
아주 잘돼 있어.
한번은 같은 반죽 반으로 나눠서 하나는 3번 옆에 하나는 반대편에 놔봤어.
반대편 건 냄새 났어.
3번 옆 건 안 났고.
그거 둘로 빵을 구웠는데 3번 옆에서 발효한 게 더 맛있었어.
이거 사장님께 말씀드릴까 하다가 안 했어.
이미 아실 거 같아서.
동기
올봄에 학원 동기 만났어. 지금 시내 큰 데 있는 애야.
커피 마시다가 슬쩍 물어봤지.
야 너희 오븐 중에 냄새 안 나는 거 있어.
걔가 웃더라. 무슨 소리야.
그냥 물어본 거라고 했는데.
걔가 좀 있다가 이러는 거야.
우리 가게는 아닌데.
아닌데.
아닌데가 뭐야. 다른 데는 있다는 소리잖아.
그래서 물었더니 실습 갔던 데 있었대. 지금은 없어졌고.
거기서도 그랬냐고 했더니.
거기는 제일 잘 팔리는 오븐이었어.
우리도 그렇다고 했어.
걔가 나를 한참 보더니 이러더라.
너 그거 오래 하지 마.
무슨 뜻이냐고 했는데 걔가 화제 돌렸어. 누가 결혼한다는 얘기 하더라고.
헤어질 때 걔가 물었어.
너희 사장님 몇 년 하셨어.
30년이라고 했더니 고개를 끄덕이더니 또 물어.
사장님 냄새 맡으셔.
무슨 소리냐니까.
내가 실습 갔던 데 사장님은 아무 냄새도 못 맡으셨어.
그걸 어떻게 아냐니까.
걔가 이러고 갔어.
가스 새는 걸 몰랐거든.
나 그날 집에 오는 내내 그 말 생각했어.
가스 냄새를 못 맡는다는 게 어떤 건지.
우리 집도 가스 쓰는데.
집에 와서 일부러 가스 밸브 열었다가 바로 잠갔어.
났어.
났으니까 됐지 뭐.
면접 볼 애들
알바 이력서 세 개 받았어.
다 스무 살 초반이야. 나보다 어려.
나 이거 보면서 좀 이상한 기분이 들었어.
내가 처음 왔을 때 사장님이 나를 이렇게 보셨겠구나 싶어서.
그때 사장님이 나한테 뭐라고 하셨더라.
이 일은 코로 하는 거야.
이 말 하셨지.
내가 이 애들한테 그 말을 하게 될 거 아니야.
그러면 이 중에 누가 3번을 맡게 되겠지.
내가 맡기게 되겠지.
나는 안 맡기고 싶은데 물량 많은 날은 어쩔 수 없잖아.
사장님도 그래서 나한테 맡기셨을 거야.
이제 너도 해봐라 하시면서 웃으셨거든.
그 웃음이 뭐였는지 요새 자꾸 생각나.
내 손
제빵사는 손에 냄새가 배거든.
이건 이 일 하는 사람은 다 알아. 아무리 씻어도 안 빠져.
밀가루랑 이스트랑 버터 냄새 섞인 거.
나 퇴근하고 집 가면 엄마가 딱 아셔. 문 열고 들어가면 오늘 뭐 구웠냐고 물으셔.
2년 동안 매일 그러셨어.
근데 지난달부터 안 물으셔.
내가 먼저 물어봤어. 엄마 나한테 빵 냄새 안 나.
엄마가 나를 보시더니.
요새는 안 나네.
언제부터냐니까 모르겠대.
나 그날 밤에 내 손 맡아봤어. 씻기 전에.
아무 냄새도 안 나.
작업복도 맡아봤어. 하루 종일 입은 건데.
안 나.
김치통 열어봤어. 났어.
비누도 났고 세제도 났고.
내 코는 멀쩡해.
내 손만 안 나.
동기한테 손 내밀고 맡아보라고 했어.
걔가 잡고 맡더니 그냥 놨어. 아무 말도 안 하고.
무슨 냄새 나냐니까 걔가 이래.
너 3번 계속 쓰지.
쓴다고 했어.
그러니까 걔가 자기 손을 내밀더라. 맡아보라고.
맡았어.
밀가루 냄새 이스트 냄새 버터 냄새.
내 손에서 나던 냄새야.
언제부터였을까
날짜를 좀 짚어봤는데.
올해 2월부터 3번을 자주 써. 사장님 손목이 안 좋아지셔서 굽는 걸 내가 더 맡게 됐거든.
1번 2번은 사장님이 보시고 3번은 내가 봐.
2월부터 매일 3번 앞에 서.
엄마가 안 물으시기 시작한 게 지난달이고.
이거 그냥 우연일 수도 있어.
엄마가 나이 드셔서 코가 둔해지신 걸 수도 있잖아.
근데 엄마 아직도 아빠 담배 냄새는 아셔. 아빠가 몰래 피우고 들어오면 바로 잡아내셔.
다음 달
사장님 다음 달에 수술하셔. 손목.
한 달쯤 쉬셔야 한대.
그동안 내가 가게 봐. 혼자 다 못 하니까 알바 한 명 쓰기로 했고 다음 주에 면접이야.
사장님이 인수인계 해주시는데 거래처 연락처랑 주문 요령이랑 이것저것.
마지막에 3번 얘기를 하시더라.
3번은 웬만하면 쓰지 마라.
물량 많으면요 했더니.
1번 2번 돌려 써.
시간 오래 걸린다고 했더니.
오래 걸려도 그렇게 해.
내가 그때 용기 내서 여쭤봤어.
사장님 3번이 뭐예요.
사장님이 한참 계시다가.
나도 몰라. 물려받았어.
누구한테요.
이 자리에 원래 빵집이 있었어. 그분한테 가게 샀지. 오븐도 같이.
그분은 어디 계세요.
대답을 안 하시더라.
한참 있다가 이러셨어.
그분도 손목이 안 좋으셨어.
그래서 파신 거예요 했더니.
손목만은 아니었지.
그러고 앞치마 벗으시고 나가시면서 문 앞에서 한마디 하셨어.
너 요새 냄새 어떠냐.
나 대답 못 했어.
사장님이 이러셨어.
나는 3년쯤 걸렸어.
뭐가 3년이요 했는데 문이 닫혔어.
오늘
오늘 새벽에 혼자 나왔어. 사장님 병원 검사 있으셔서 늦게 오시거든.
식빵 주문이 많이 들어와서 1번 2번만으로는 아침을 못 맞춰.
3번 켰어.
반죽 넣고 문 닫고.
앞에 안 서 있으려고 했는데 갈 데가 없어서 그냥 섰어.
서늘하더라. 늘 그렇듯이.
시간 돼서 문을 열었어.
잘 구워져 있었어.
꺼내서 식힘망에 올리고 코를 갖다 댔어. 습관이야 이제. 안 날 거 아는데도 대게 돼.
났어.
고소하고 단내 올라오고. 갓 구운 식빵 냄새.
2년 만에 처음이야.
나 거기 서서 한참 맡았어. 눈물이 좀 났는데 왜 났는지는 모르겠어.
좋아서 그랬던 것 같아.
그러다가 1번에서도 빵이 나왔어.
그것도 올리고 코를 댔어.
안 나.
두 번 세 번 맡아봤는데 아무 냄새도 안 나.
식힘망에 귀도 대봤어.
3번 빵에서 톡톡 소리가 나. 2년 만에 처음.
1번 빵은 안 나. 잔금은 가고 있는데 소리가 없어.
3번 오븐 앞에 서봤어.
뜨거웠어. 얼굴 뜨겁고 눈 마르고.
1번 앞에 섰어.
서늘해.
지금 1번에서 다음 반죽이 구워지고 있어. 내가 넣었어.
사장님 아직 안 오셨고 여섯 시에 문 열어.
나 지금 1번 앞에 서 있어.
빵 나오면 얼른 옮기라고 하셨는데.
그거 3번 두고 하신 말씀이었잖아.
지금은 어느 쪽 얘기인지 모르겠어.
한 가지만 더 적어둘게.
아까 3번 빵 맡으면서 울었다고 했잖아.
좋아서 운 것 같다고 썼는데 다시 생각해보니까 아닌 것 같아.
2년 만에 냄새를 맡은 게 아니라 2년 동안 못 맡았다는 걸 그제야 안 거야.
그동안 나는 별거 아니라고 생각했거든.
오븐 하나가 좀 이상한가 보다 하고.
근데 냄새가 나니까 알겠더라.
그동안 얼마나 없었는지.
지금 1번 앞에 서 있는데 아무 냄새도 안 나.
여섯 시까지 20분 남았어.
이거 다 쓰고 나면 옮겨야지.