스위스 치즈 퐁뒤

알프스의 겨울은 길었다.

눈이 산길을 덮으면
푸성귀도 과일도 구할 수 없었고

부엌에 남은 것은
딱딱하게 굳은 빵과 치즈뿐이었다.

사람들은 치즈를 녹이고
굳은 빵을 적셔 겨울을 났다고

오래도록
그렇게 전해져 왔다.

그러나 기록을 뒤지는 이들은
조금 다른 이야기를 들려준다.

그뤼에르 같은 좋은 치즈는
먼 나라로 팔려 나가는 귀한 물건이라

산골 농부들은
좀처럼 입에 대지 못했다고

이 요리는 오히려
스위스 서쪽, 불어를 쓰는 낮은 땅의

도시 사람들의 식탁에서
자라났다고

1699년
취리히에서 나온 한 요리바카라에는

치즈를 와인으로 끓이는 법이
적혀 있었다.

치즈를 갈거나 잘게 썰어
와인에 녹이고

거기에
빵을 적셔 먹으라고

퐁뒤라는 이름은
녹이다는 프랑스 말에서 왔다.

녹은 것
녹아내린 것이라는 뜻이다.

그러나 오랫동안
이름은 전혀 다른 음식을 가리켰다.

치즈에 달걀을 풀어 익힌 요리
한 이름난 미식가는 그것을 두고

치즈 넣은 달걀 볶음에
지나지 않는다고 적었다.

1875년에 이르러서야
달걀 없이 치즈와 와인만으로 만드는 퐁뒤가

그 이름으로
바카라에 실렸다.

그리고 그때 이미
이 나라 음식이라 불리고 있었다.

1905년
옥수수 전분이 이 나라에 들어오자

와인과 치즈는
갈라지지 않고 매끄럽게 하나로 어우러졌다.

1930년대
이 나라 치즈 연합은

사람들이 치즈를 더 많이 먹도록
퐁뒤를 온 나라에 알리기 시작했다.

전쟁의 그림자가 유럽을 덮던 시절
나라의 마음을 하나로 묶으려는 뜻도 함께였다.

전쟁이 끝나자
그들은 군대의 부대마다 퐁뒤 냄비를 보냈고

퐁뒤는 좋은 기분을 만든다는
노래 같은 말을 퍼뜨렸다.

1964년
바다 건너 뉴욕의 세계 박람회에서

스위스관의 작은 식당은
처음으로 미국 사람들에게 퐁뒤를 내놓았다.

두꺼운 질그릇 냄비 안쪽을
마늘 한쪽으로 쓱쓱 문지른다.

드라이한 화이트 와인을 붓고
약한 불에 천천히 데운다.

단단하고 고소한 그뤼에르와
부드럽고 크림 같은 바셰랭을

반반씩
강판에 곱게 갈아

한 줌씩 넣으며
나무 주걱으로 8자를 그리듯 젓는다.

치즈가 녹아
와인과 하나가 될 때까지

옥수수 전분을 체리브랜디에 개어
한 숟가락 흘려 넣으면

냄비 속은
금빛으로 매끄럽게 반짝인다.

후추를 갈고
육두구를 살짝 긁어 넣는다.

냄비를 식탁 한가운데
작은 불꽃 위에 올려놓는다.

손잡이마다 색 점이 찍힌
긴 포크를 한 자루씩 나눠 쥔다.

겉이 바삭한 빵을 깍둑 썰어
포크 끝에 단단히 꽂고

냄비 속에 담가
천천히 한 바퀴 돌린다.

들어 올리면
금빛 치즈가 길게 실을 뽑으며 따라 올라온다.

입김을 불어 식힌 뒤
한 입에 넣으면

빵의 겉은 바삭하게 부서지고
속으로는 뜨거운 치즈가 스며들어 있다.

치즈의 깊고 짭조름한 고소함이
혀를 감싸고

와인의 산뜻한 산미가
무게를 가볍게 들어 올린다.

체리브랜디의 은은한 과일향과
마늘의 알싸함이

뒤이어
살며시 고개를 든다.

삶은 감자를 찍어 먹으면
포슬포슬한 감자가 치즈를 품어 더욱 부드럽다!

빵 조각을 냄비 속에 떨어뜨린 사람은
벌칙을 받는다는 놀이도 있다.

와인을 한 병 사거나
옆 사람에게 입을 맞추거나

그래서 모두가 조심스레 포크를 돌리고
그래서 모두가 조금씩 웃는다!

냄비 바닥이 드러날 즈음
불 가까이 눌어붙은 치즈 누룽지가 남는다!

바삭하고 고소한 조각은
마지막까지 남은 이들을 위한 선물이다!

네 가지 말을 쓰는 사람들이
한 나라를 이루고 사는 곳

서로 다른 치즈가
한 냄비에서 녹아 하나가 되듯

퐁뒤는 이 나라가
하나임을 보여주는 음식이 되었다!

스위스의 치즈 퐁뒤 한 냄비에는

긴 겨울을 견디던 이야기와
기록이 들려주는 도시 식탁의 기억과

한 불꽃을 둘러앉아
같은 냄비에 포크를 담그는 사람들의 온기가

뜨겁게, 부드럽게
함께 녹아 있다!

은파랑