18화-장사는 잘되는데... 돈이 안 모여, 진짜이유는

18화-장사는 잘되는데... 돈이 안 모여, 진짜이유는?

매일매일 상상 이상의 돈이 들어오는데... 왜?

무한정 만들었떤 디저트들

3호점까지 오픈하니까 진짜 매일매일 상상이상의 돈이 들어오더라, 그러다 보니까 정말 그때만큼 신났던 적이 없었어. 더군다나 3호점은 정말 잘됐어 규모도 크고, 대형카페로 시작했다 보니까 정말 사람들이 몰려들어서 자리가 없을 정도였거든. 매출이 통장에 찍히는 걸 보면서 실감이 안 났던 건 그때가 처음이었어. 물론 정말 부자들에 비하면 별거 아니지만 내 딴에는 매번 거래대금을 한 번에 받다가 매일 돈이 들어오니까 정신 못 차리겠더라고.

그 정도로 잘됐다고? 그럼 진짜 팔자 피는 거 아냐?

맞아 그렇긴 한데, 그 순간이 계속 유지될 줄 알았어. 어느 순간 꺾이는데 날씨도 영향이 있었고 오픈 빨도 떨어진 것도 있었던 것 같아.

그리고 그 뒤로 어땠어?

물론 잘된 건 사실이야. 그 뒤로도 첫 오픈 때보단 아니었지만 꾸준했어, 더군다나 매출이 더 크게 줄어들 줄 알았는데 어느 순간 다시 올라가더라. 그렇게 해보니까 자신감도 생기고, 데이터에 대한 이해도 있었지. 그런데 문제가 있었어.

무슨 문제?

일단 매출이 높으니까 다 해결될 거라 생각했거든. 그런데 정작 문제는 따로 있더라. 관리가 잘 안 된 거야. 그러니까, 매출이 매일매일 들어오니까 쓰기 바빴던 것 같아. 남긴다는 생각보다는 일단 매출이 지속될지에 대한 예측이 안되니까 불안감에 지출과 투자를 반복했던 거지. 매출 데이터는 어느 정도 확보가 되긴 해서 어느 시점에 얼마나 될 거란 생각은 하긴 했는데, 정작 이에 대한 지출구조에 대해서는 전혀 생각 못했어.

아 그러니까 결국 지출구조가 망가진 거네? 맞아, 진짜 처참하게 망가졌어. 거기다가 직원들 입장을 두둔하던 착한 사장인 것도 가장 큰 문제였지.

착한 사장이 왜? 좋은 거잖아

착한 사장이 좋은 건 인성적인 부분인거지 결과적인 건 아니더라, 결국 잘해주고 서로 친하고 으쌰으쌰 해도 급여나 지출에 문제 생기면 절대 착한 사장이 될 수 없는 거야.

맞아, 급여는 생계문제니까. 그래 그거야. 근데 급여는 둘째치고 가장 큰 문제는 고정비였어.

고정비는 어떤 건데?

일단 고정비중에서도 바꿀 수 없는 게 첫 번째는 임대료야. 임대료는 처음 계약이 있으니까 어쩔 수 없지, 두 번째는 인건비야. 일단 인건비에서 나는 좀 간과했던 거 같아. 그러니까 운영 데이터가 부족한 상태여서 그런 거지만 일단 이 정도 규모에는 이 정도 인력은 있어야겠다는 생각을 했어. 그러니까 직원은 몇 명, 스텝은 몇 명 이런 식이 었지. 그리고 매장이 이제 하나둘씩 늘어나니까 매니저 체제로 바꾸면서 매니저 권한 위임을 했던 것도 큰 문제였었어.

매니저에게 권한 위임이 되면 좀 더 나은 거 아냐? 근데 문제가 될게 뭐가 있어?

매니저는 음료나 디저트 제조는 했지만 인력충원, 스케줄관리, 식자재 재고운영 등은 경험이 많은 건 아니잖아 그러다 보니까 이게 작은 매장이어도 관리할게 많아지는 데다가 스케줄이 곧 지출인데 그런 것 없이 일단 불안감에 이 정도는 해놔야 일이 수월하다는 인식이 있어서 무리한 인력을 운영하더라고.

그런데 매니저 입장에선 그게 바카라임지지 않는 선에서 충분히 할 수 있는 거 아냐?

맞아 매니저 입장도 감안해야지, 그러니까 매니저가 충분히 할 수 있음에도 손님이 몰렸을 때 떨어져 나갈까 봐 일단 처음 잘될 때 기준으로 인력을 충분히 세팅했는데, 문제는 잘 안될 때였어. 그런데 인력은 한번 충원하면 내 보니는 게 어렵잖아. 그러면서 지출구조가 매출보다 높아지기 시작한 거 같아