5화 - 장사가 사업이 되는 이유와 과정

10년 이상 운영 가능한 이익률 높은 카페 경영 노하우 - 5화

장사가 사업이 되는 이유와 과정

좋은 기회가 있다면, 매장을 확장해 보자

처음부터 현재는 매장을 확장할 생각이었다. 매장을 온전히 지키는 장사의 영역으로 머물고 싶진 않았기 때문이다. 하지만 해야 할 일들이 너무 많았다. 자본이 부족한 상태에서 확장만큼 위험한 일은 없기 때문이다. 그러다 실패한 경험들이 떠올랐다. 애써서 만든 매장이 버티지 못하고 폐업해야 했던 순간, 직원들이 많아지면서 일어난 클레임과 관리부족 프랜차이즈를 꿈꿨지만 그에 반비례한 상황들이 계속해서 놓였기 때문이다.

그동안 힘든 일들이 오버랩되면서 현재는 덤덤하게 말했다. 매장확장은 계속하고 싶은데 내가 많은 걸 놓쳤더라고. 그냥 복붙 하기로 매장을 하나하나 열면 될 줄 알았어. 그게 무슨 말이야? 그러니까 개별매장을 하나하나 장사로 바라보고 손님만 오기를 기다렸어. 매장만 오픈하면 될 줄 알고. 그런데 그게 아니더라, 일단 매장이 하나하나 늘어날수록 시스템을 갖춰야 하는 것을 꺠닳았어. 사실 장사는 혼자 모든 걸 처리할 수 있기에 1인사업체의 성격이라면 사업은 이제부터 구조를 짜는 일로 접어드는 거야. 작더라도 인사, 재무, 회계, 세무는 기본이고 그 외에 마케팅과 입지전략도 세워야 했어. 매장이 하나 두 개 늘어났을 뿐인데 뭔가 일이 많아지네? 맞아, 기본적으로 일이 많아져 그러니까 혼자 할 수 있는 범위가 점점 늘어나게 되더라고 그런데 그 구조를 만들어놔야 내가 하고 싶은 일을 할 수 있게 되더라. 그럼 그 구조가 뭐야?

일단 장사가 잘돼서 매장을 추가로 내야지 하는 생각으로 카페를 시작하진 않을 거야. 하다 보니 잘돼서 이거 한번 더 해볼까 하는 생각이거든. 그런데 여기서 괴리감이 생겨. 내가 온전히 할 수 있는 일들이 사실 누군가와 일을 나누어야 하는 순간이 오는데, 그게 다 돈이야. 그러면서 관리지침과 매뉴얼이 없는 순가 매몰비용과 낭비가 생기고 그리고 잘 벌었던 상황에서 적자가 발생해. 그렇기 때문에 나는 미래 네가 카페를 오픈한다면 처음부터 구조를 잘 짜서 시작하는 걸 추천해. 그러니까 음료 만드는 법과 디저트 만드는 법 알기에 시작하면 되겠지라는 마음보다는 하나하나 매뉴얼을 짜는 거지. 그럼 그 매뉴얼은 뭐야?

우선 나의 브랜드가 어떤 방향을 바라보느냐가 가장 먼저야. 그러니까 우리처럼 2030 여성층을 공략한 피크닉 콘셉트의 브랜드처럼 좀 더 타깃지향적이고 구체적인 콘셉트가 필요한 거지. 딱 이미지상기가 될 수 있는 그런 포인트가 중요해. 카페브랜드가 몇천 개나 되는 상황에서 소비자들이 우리 브랜드를 선택해야 하니까.

그러고 나서 입지선정이 두 번째야. 결국 장사는 목이 가장 중요하거든. 우리 브랜드에 어울리는 지역과 위치 그리고 동선, 매장사이즈등이 그다음 순서로 따라오거든. 그러면서 메뉴개발과 가격선정도 하나하나 짚어갈 필요가 있어. 너무 할 게 많은데? 나는 그냥 커피 내리는 것만 하면 될 거라 생각했어. 그렇지? 근데 여기서 끝이 아니야. 사실 어떻게 보면 지금부터 해야 할 것들 천지인데 행정적인 건 그렇다 치더라도 이러한 모든 것들이 문서화되어 있어야 하고 교육자료도 같이 구비되어야 해. 그리고 업무분담을 위한 조직구성도 생각하면 좋지. 근데 처음부터 사람 뽑아서 조직을 갖추는 건 어렵잖아? 맞아 그래서 한계치를 설정해 두는 거야. 생각보다 인력 채용은 너무나 큰 비용이라 제대로 된 인력 구성이 안되면 비용 누수가 생기거든. 그렇다면 인력 스케줄과 인력채용은 어디서 할지, 예를 들면 알바몬과 알바천국에서 뽑는 것도 고려해서 세팅도 필요하지. 그렇게 하다 보면 우리 카페에 대한 데이터들이 나오는데 이걸 잘 분석해야 해. 데이터분석까지? 그럼, 외식업의 가장 큰 핵심은 데이터분석이라고 생각하거든, 그것도 나중에 천천히 알려줄게!

갑자기 손님이 몰려왔고 미래는 열심히 수플레를 구우면서 손님을 맞이했다. 피크니크의 히트상품은 수플레팬케이크인데, 주문 들어오는 즉시 만들어서 맛있지만 시간이 소요되는 특징이 있었다. 그런 게 차별화 포인트라 생각이 들었지만, 메뉴구성과 가격전략은 어떻게 궁금해졌다. 또한 이 정도 메뉴를 판다면 저가커피를 판매하는 소형 매장사이즈로는 불가능하다는 생각 했다. 최소 20평 이상의 공간이 필요한데, 그렇다면 그 정도 매장을 차리기 위해서는 얼마가 들까? 미래는 돈생각을 하니 갑자기 머리가 아파왔다. 지금 수중에 있는 돈은 얼마 없는데 이걸로 나만의 카페를 차리는 게 가능할까? 자금이 부족한데 카페를 차리고 싶을 땐 어떻게 해야 하지?