료칸의 저녁식사, 카이세키

한국인이 가장 많이 해외여행 가는 나라는 일본이다. 그리고 여행의 목적 가운데 온천은 상위 랭킹에 들어간다. 온천하면 료칸을, 료칸 하면 목욕 후 유카타(浴衣)를 입고 먹는 저녁식사를 빼놓을 수 없다. 넓은 상에 크고 작은 그릇 위에 정갈하게 차려진 음식은 보는 것만으로도 입맛을 돋운다. 많은 한국인들은 이런 식사를 카이세키라고 한다. 최근(2026년 10월) 한국에는 오마카세의 광풍이 지나고, 카이세키 식당들이 서울의 강남을 중심으로 많이 생기고 있다. 사람들에 따라서 료칸의 저녁식사로, 또는 고급 일식 코스쯤으로 생각하는 카이세키가 왜 갑자기 인기일까? 하지만 그보다 더 중요한 것은 카이세키가 어떤 말인지 정확히 아는 것이다. 가이세키, 가이세키라고도 하는데 정확한 발음은 카이세키(かいせき Kaiseki)다.

오늘날 우리가 먹는 카이세키를 한국어로 쉽게 설명하면 ‘일본식 정찬 코스요리’라고 할 수 있다. 본래 술을 곁들이는 연회에서 발달한 요리 형식으로, 여러 종류의 요리를 일정한 흐름에 따라 차례로 내는 일본의 대표적인 코스요리다. 한국의 한정식 코스를 떠올리면 이해가 조금 더 빠를 수 있다. 일본의 고급 료칸에서 저녁 식사를 해본 사람이라면 좀 더 쉽게 이해할 수 있다. 처음부터 모든 음식을 한 상에 차려내는 것이 아니라, 전채에 해당하는 요리에서 시작해 사시미, 국물요리, 구이, 조림이나 찜, 튀김 등의 요리가 이어지고 마지막에는 밥과 국, 디저트가 나오는 식이다. 료칸마다 구성과 순서는 다르지만, 실제로 많은 료칸에서 이러한 형식의 저녁 식사를 ‘카이세키요리’라고 부른다.

카이세키를 제대로 이해하려면 이 요리가 발전해 온 과정을 살펴볼 필요가 있다. 일본어로 카이세키는 ‘会席’와 ‘懐石’ 두 가지로 표기하는데, ‘会席’가 오늘날 술을 곁들이는 연회 코스의 의미로 사용된다. ‘懐石’은 선종의 수행승이 추위와 허기를 견디기 위해 따뜻하게 데운 돌인 온석(温石)을 품에 넣었다는 이야기에서 유래한 것으로 알려져 있으며, 허기를 달랠 정도의 간소한 음식을 뜻했다. 이후 차노유(茶の湯)에서 제공되는 간소한 식사를 가리키는 말로 자리 잡았다. 일본에는 나라·헤이안시대부터 중국을 통해 차가 전해졌고, 이후 무로마치시대에 차노유가 발전했다. 16세기 센노 리큐(千利休)로 대표되는 와비차(侘び茶)가 정립되면서 차를 마시기 전에 간소한 식사를 대접하는 형식도 함께 갖추어졌다.