핸드드립 기본레시피

핸드드립은 로스팅 정도에 따라 물 온도, 분쇄도, 추출 비율, 푸어링 방식을 조절한다.

기본 원리는 약배전일수록 추출을 적극적으로, 강배전일수록 부드럽게 진행한다.

원두 18g, 바라짜 엔코, 일반적인 종이 필터 드리퍼를 기준으로 정리한 기본 레시피다.

그라인더 바라짜 엔코 분쇄도 18~24는 제조사가 보장하는 로스팅별 표준값이 아니라 실험을 위한 권장 시작값이다. 원두 입자 굵기를 판별하는 앱이 있다. 사진으로 입도 분포를 추정하는 앱은 촬영 조건과 분석 방식에 따라 오차가 생기므로 정밀한 입도 분석 장비와 같은 수준으로 생각하면 곤란하다.

1. 약배전 (Light Roast)

목표: 꽃향, 과일향, 선명한 산미, 충분한 단맛

원두: 18g

물 온도: 93~96℃

분쇄도: 엔코 18~20

추출 비율: 1:16~1:17

물의 양: 288~306g

블루밍: 40~50g, 40초

푸어링: 블루밍 이후 2~3회

총 추출 시간: 3분~3분 30초

약배전은 원두 조직이 상대적으로 치밀해서 성분이 잘 추출되지 않는 편이라서, 높은 온도와 비교적 가는 분쇄도를 활용한다. 산미만 강하고 단맛이 부족하다면 분쇄도를 조금 더 가늘게 조절해 볼 수 있다.

게이샤 추천 레시피 - 원두마다 다르다.

95℃, 엔코 20, 원두 18g, 물 288g.

40g으로 블루밍하고, 40초 후 130g, 1분 15초에 220g, 1분 50초에 288g까지 붓는다.

3분~3분 30초에 추출이 끝나는 것을 출발점으로 삼는다.

먼저 맛을 보고 농도가 진하다면 가수한다.

2. 중배전 (Medium Roast)

목표: 단맛, 산미와 쓴맛의 균형, 부드러운 바디

원두: 18g

물 온도: 90~94℃

분쇄도: 엔코 20~22

추출 비율: 1:15~1:17

물의 양: 270~306g

블루밍: 40g, 30초

푸어링: 블루밍 이후 2~3회

총 추출 시간: 2분 45초~3분 15초

중배전은 약배전보다 성분이 쉽게 추출되는 경향이 있다.

92℃, 엔코 21, 1:16을 기준으로 시작하면 좋다.

중배전에서는 캐러멜이나 견과류 계열의 단맛과 적당한 산미가 균형을 이루는지 살펴본다.

쓴맛이 거칠다면 분쇄도를 조금 굵게 하거나 온도를 낮추고, 산미가 지나치게 날카롭고 단맛이 부족하다면 추출을 조금 더 진행하는 방향으로 조절한다.

3. 강배전 (Dark Roast)

목표: 초콜릿, 견과류, 부드러운 쓴맛, 묵직한 바디

원두: 18g

물 온도: 85~90℃

분쇄도: 엔코 22~24

추출 비율: 1:15~1:16

물의 양: 270~288g

블루밍: 40g, 30초

푸어링: 블루밍 이후 1~2회

총 추출 시간: 2분 30초~3분

강배전은 로스팅 과정에서 원두 조직이 다공성으로 변해 성분이 상대적으로 쉽게 추출된다.

따라서 물 온도를 낮추고 분쇄도를 조금 굵게 설정하는 방식이 유용하다.

푸어링도 과도한 교반을 피하는 방향으로 설계할 수 있다. 푸어링 횟수가 적을수록 무조건 좋은 것은 아니다.

프릳츠 올드독 추천 레시피

88℃, 엔코 23, 원두 18g, 물 288g.

40g으로 30초 블루밍하고, 30초에 160g, 1분 10초에 288g까지 붓는다.

2분 30초~3분 정도에 추출이 끝나는 것을 출발점으로 삼는다.

오늘 94℃로 내렸다. 첫 모금에서 혀 끝을 조이는 떫은 감각이 있었다. 이런 수렴성 떫은 감각이 줄어드는지 비교해 보면 좋다.

4. 추출 변수를 조절하는 순서

① 농도가 마음에 들지 않을 때 → 추출 비율

진하면 물을 늘리거나 추출 후 가수하고, 연하면 물을 줄인다.

다만 추출 비율을 변경하면 추출 수율도 달라질 수 있다. 추출 후 가수는 추출 수율을 바꾸지 않고 농도를 조절하는 방법이다.

② 산미와 단맛의 균형이 맞지 않을 때 → 분쇄도

추출이 부족하다고 판단되면 조금 가늘게, 과도하다고 판단되면 조금 굵게 조절한다.

③ 쓴맛이 거칠거나 향미가 충분히 나오지 않을 때 → 물 온도

온도를 2℃ 정도씩 조절하면서 비교한다.

④ 추출이 불균일하거나 재현성이 떨어질 때 → 푸어링

물줄기의 세기, 횟수, 간격을 조절해. 다른 조건은 고정하는 게 좋다.

5. 핵심 원칙

로스팅 정도에 따른 온도와 분쇄도는 절대적인 정답이 아니라 출발점이다.

드리퍼 구조, 필터, 원두의 밀도와 가공 방식, 물의 성분에 따라서도 적절한 레시피는 달라진다.

또 추출 시간은 무조건 맞춰야 하는 목표가 아니라 추출 조건에 따라 달라지는 결과값으로 보는 편이 좋다.

일정한 추출 조건과 비율로 커피를 내린 뒤, 가수를 통해 최종 농도를 조절하는 것도 좋은 방법이다.

특히 게이샤처럼 향미가 복합적인 원두는 1:16으로 먼저 추출한 뒤, 조금씩 가수하면서 농도에 따른 향미 변화를 비교해 볼 수 있다.

요약

약배전: 높은 온도, 비교적 가는 분쇄도, 충분한 추출.

중배전: 중간 온도와 분쇄도, 단맛과 균형 중심.

강배전: 낮은 온도, 비교적 굵은 분쇄도, 부드러운 추출.

그리고 농도는 비율로, 추출 정도는 분쇄도와 온도로, 추출의 흐름은 푸어링으로 조절한다.

취향에 따라 가감한다.