그리스 무사카

13세기
바그다드 요리바카라에는

얇게 썬 가지와
향신료로 버무린 다진 고기와 양파를

얕은 냄비에
번갈아 켜켜이 쌓는 요리가 적혀 있었다.

아랍 사람들은 그런 음식을
적셔진 것, 촉촉해진 것이라 불렀다.

무사까아

그 이름은
오스만 제국의 말을 타고

아나톨리아를 건너
발칸의 산골로

지중해의 섬들로
퍼져 나갔다.

레반트의 부엌에서는
가지와 토마토와 병아리콩을 끓여

차게 식혀 먹었고

아나톨리아에서는
가지와 고기를 볶아 소스 없이 냈으며

발칸의 산골에서는
감자와 호박을 함께 넣었다.

그리스 사람들도
사백 년 가까운 오스만의 세월 동안

그 이름과 그 냄비를
제 부엌에 들였다.

1821년
그리스는 독립을 외쳤다.

백 년이 지난 1920년대
프랑스 부엌에서 요리를 배운 한 그리스 요리사가

오백 쪽이 넘는
두꺼운 요리바카라을 펴냈다.

니콜라오스 체레멘데스

그는 옛 그리스 부엌을
기름지고 향신료가 지나치다며 못마땅해했다.

그것을
오랜 지배가 남긴 흔적이라 여겼다.

마늘조차
좀처럼 쓰지 않았다.

그는 가지와 양고기와 토마토를
층층이 쌓아 올린 뒤

그 위에
프랑스의 하얀 소스를 두껍게 덮었다.

오븐에 넣자
하얀 소스는 금빛으로 부풀어 올랐다.

새로 부상한 아테네 중산층은
그 요리를 반겼다.

그의 바카라은
그리스 가정의 부엌마다 놓였고

그의 이름은
요리바카라을 부르는 말이 되었다.

그 바카라에는
고기도 우유도 넣지 않은 무사카도 실려 있었다.

정교회의 금식일
다진 가지가 고기를 대신하고

빵가루와 토마토가
하얀 소스를 대신했다.

가지를 두툼하게 썰어
소금을 뿌려 둔다.

쓴 물이 배어 나오면
닦아내고

올리브유에
노릇하게 굽는다.

얇게 썬 감자를
넓은 오븐 그릇 바닥에 깐다.

다진 양고기에 양파를 넣고 볶다가
붉은 토마토를 으깨 넣고

적포도주 한 잔을 붓고
계피 한 조각과 올스파이스 몇 알

월계수 잎 한 장을 띄워
뭉근하게 졸인다.

감자 위에 가지를 한 겹
그 위에 고기 소스를 한 겹

다시 가지
다시 고기

버터에 밀가루를 볶다가
따뜻한 우유를 천천히 부어

매끄럽게 저어가며
하얀 소스를 끓인다.

달걀노른자를 풀어 넣고
육두구를 살짝 갈아 넣고

짭짤한 치즈를
한 줌 녹여 넣는다.

소스를
맨 위에 두툼하게 펴 바른다.

오븐 속에서
하얀 표면이 부풀어 오르다가

점점
금빛으로 그을려 간다.

꺼내자마자 자르지 않는다.
조금 식어야 층이 무너지지 않으니

잠시
기다린다.

칼을 대어 네모지게 잘라 들어 올리면
단면에 층층이 쌓인 시간이 드러난다.

금빛 표면
하얀 소스

붉은 고기
짙은 보랏빛 가지

노란 감자

포크로 한 입 떠 넣으면
금빛으로 그을린 겉이 먼저 고소하게 바스러진다.

하얀 소스는 크림처럼 부드럽게
혀 위에서 풀어지고

아래
올리브유를 머금은 가지가

녹아내릴 듯
사르르 무너진다.

양고기 소스에서는
계피의 은은한 단내가 피어오르고

토마토의 새콤함과
포도주의 깊은 맛이 뒤를 따른다.

바닥의 감자가
모든 맛을 포근하게 받쳐준다.

바그다드 가지 요리가
오스만의 말을 타고 건너와

프랑스의 소스를 덮고
아테네의 오븐에서 구워졌다.

그리스 무사카 한 접시에는

여러 나라의 부엌과
오랜 지배의 기억과

기억에서 벗어나
제 얼굴을 찾으려던 한 나라의 몸짓이

층층이, 금빛으로
함께 구워져 있다.

은파랑