완벽은 튜닝의 끝에 있다

포드 V 페라리(2019) FORD v FERRARI

몇 초와 몇 도의 차이가 중요해지는 세계

대학원에서 커피학을 공부하던 시절, 로스팅 수업에서 교수님이 “스페셜티커피 로스팅은 마치 F1 경주와 같다”라고 말씀하신 적이 있다. 당시에는 다소 과장된 비유처럼 들렸다. 자동차 경주는 엄청난 속도로 달리면서 찰나의 기록을 다투는 세계이고, 로스팅은 생두에 열을 가해 향과 맛을 형성하는 과정이니 둘 사이에는 별다른 공통점이 없어 보였다.

그러나 로스팅을 공부할수록 교수님의 말이 속도보다 정밀성에 관한 비유였다는 것을 알게 되었다. 일정 수준까지는 큰 문제를 해결하는 것만으로 품질이 크게 좋아지지만, 이미 높은 수준에 도달한 뒤에는 아주 작은 차이가 결과를 나눈다. 언제 열을 더하고 줄일지, 1차 크랙을 어떤 흐름으로 지나갈지, 어느 지점에서 배출할지와 같은 세부적인 판단이 한 잔의 향과 단맛, 산미와 질감에 영향을 준다.

현대의 로스팅에서는 원두온도와 환경온도, 온도상승률(Rate of Rise), 화력과 배기 같은 여러 데이터를 기록하면서 생두가 열에 어떻게 반응하는지를 관찰한다. 중요한 것은 이 수치 자체가 좋은 커피를 만들어준다는 데 있지 않다. 이전 배치의 결과와 현재의 데이터를 비교하고, 커핑에서 확인한 향미와 다시 연결하면서 어떤 선택이 어떤 결과를 만들었는지 조금 더 정확하게 이해할 수 있다는 데 있다.

일상생활에서 몇 초의 차이는 거의 의미가 없을 수 있지만, 높은 완성도를 전제로 하는 세계에서는 이야기가 달라진다. 기본적인 오류가 대부분 제거된 뒤에는 작은 조정 하나가 전체적인 균형과 결과에 영향을 주기 때문이다.

그런 점에서 교수님의 말은 결국 빠르게 달리라는 이야기가 아니라, 이미 좋은 것을 조금 더 나은 상태로 만들기 위해 얼마나 세밀하게 관찰하고 조정할 수 있는지를 묻는 말이었다.

그 기억을 다시 떠올리게 한 영화가 제임스 맨골드 감독의 《포드 V 페라리》였다.

자동차는 설계도에서 완성되지 않는다

《포드 V 페라리》는 레이서 출신 자동차 개발자 캐럴 셸비와 영국 출신 레이서 켄 마일스가 포드의 경주차 개발에 참여해 1966년 프랑스 르망 24시간 레이스에서 페라리에 도전했던 역사를 바탕으로 한다. 영화의 무대는 F1이 아니라 장시간 내구성과 속도를 함께 요구하는 르망이지만, 그 개발과정은 대학원 시절 들었던 로스팅의 비유와 놀랄 만큼 잘 겹쳐졌다.

자동차는 설계도에서 한 번에 완성되지 않는다. 엔지니어가 계산하고 제작한 차를 실제 트랙에서 달려보면 예상하지 못했던 문제가 나타나고, 운전자는 자동차의 미세한 반응을 몸으로 감지한다. 코너에서 차가 어떻게 움직이는지, 고속주행에서 불안정함이 생기는지, 제동이 반복될 때 브레이크가 어느 정도까지 견디는지를 확인한 뒤 그 정보가 다시 개발과정으로 돌아간다.

설계와 주행, 측정과 피드백이 계속 순환하면서 차체와 서스펜션, 공기역학과 브레이크, 엔진과 연료계통이 수정된다.

1966년 르망에서 포드가 거둔 결과 역시 어느 날 갑자기 완벽한 자동차 한 대가 나타난 사건으로 보기 어렵다. 그 이전부터 이어진 실패와 시험, 설계변경과 반복적인 검증의 시간이 있었고, 실제 경주조건을 가정한 시험을 통해 내구성과 성능을 계속 개선했다.

내가 이 이야기에서 가장 흥미롭게 보는 것은 마지막의 승리가 아니라 그 승리에 도달하기까지 이어진 ‘튜닝’이다.

완성도를 높인 것은 한 번의 천재적인 발명보다 실제 결과를 보고 조금씩 수정하는 반복이었다.

커피 로스팅도 정확히 그 지점에서 장인의 세계로 들어간다.

좋은 생두는 완성품이 아니라 가능성이다

스페셜티커피에서 생두의 품질은 절대적으로 중요하다. 품종과 재배환경, 고도와 기후, 열매의 성숙도와 수확, 가공과 건조, 보관에 이르기까지 로스터에게 도착하기 전의 과정이 그 생두가 표현할 수 있는 가능성의 범위를 상당 부분 결정한다.

아무리 뛰어난 로스터라도 생두에 존재하지 않는 품질을 무한하게 만들어낼 수는 없다. 결점이 많은 생두를 기술만으로 뛰어난 재료로 바꾸는 데에는 한계가 있으며, 품종과 재배환경에서 비롯된 차이 역시 로스팅만으로 새롭게 만들어낼 수 있는 것이 아니다.

그러나 반대 역시 사실이다.

좋은 생두를 확보했다고 해서 좋은 커피가 자동으로 만들어지는 것은 아니다.

생두가 가진 것은 완성된 향미라기보다 이후의 과정에서 발현될 수 있는 물질적 가능성에 가깝다. 같은 생두라도 수분과 밀도, 크기와 가공방식, 보관상태에 따라 열에 대한 반응이 달라질 수 있고, 로스터는 그 차이를 읽으면서 화력과 배기, 시간과 배출시점을 조정해야 한다.

레이싱카 역시 뛰어난 엔진과 좋은 차체만으로 최고의 기록을 보장하지 않는다. 트랙의 특성과 노면, 기후와 운전자의 스타일, 타이어와 차량의 세팅이 서로 맞지 않으면 자동차가 가진 성능을 충분히 사용할 수 없다.

그렇기 때문에 좋은 로스터가 처음부터 던져야 할 질문은 “내가 어떤 맛을 만들어낼 것인가”보다 “이 생두는 어떤 가능성을 가지고 있으며, 나는 그것을 어디까지 표현할 수 있는가”에 더 가까워야 한다.

두 질문은 비슷해 보이지만 장인정신의 방향을 완전히 다르게 만든다. 하나는 기술자를 중심에 놓고, 다른 하나는 재료와 기술자의 관계에서 출발하기 때문이다.

장인은 재료를 지배하지 않는다

장인정신을 뜻하는 Craftsmanship에는 손으로 무언가를 능숙하게 만드는 기술 이상의 의미가 있다. 리처드 세넷은 《The Craftsman》에서 장인정신을 일을 잘하는 것 자체에 가치를 두는 인간의 근원적인 충동과 연결해서 설명한다. 여기에서 중요한 것은 외부의 인정이나 보상보다 자신이 맡은 일을 더 잘 해내려는 태도다.

이 생각은 커피를 다루는 사람에게도 잘 어울린다.

우리는 흔히 뛰어난 기술자가 재료를 자유자재로 다루는 사람이라고 생각하지만, 실제로 기술이 깊어질수록 무엇을 할 수 있는가 보다 무엇을 하지 않아야 하는지를 더 세밀하게 판단하게 된다. 목수는 나무의 결을 무시하지 않고, 요리사는 식재료의 상태를 살피며, 와인을 만드는 사람 역시 해마다 달라지는 포도와 기후의 조건을 받아들여야 한다.

재료를 잘 안다는 것은 그것을 마음대로 움직일 수 있다는 뜻이 아니라, 재료가 허용하는 가능성과 한계를 이해하고 자신의 개입 정도를 조절할 수 있다는 의미에 더 가깝다.

로스터 역시 자신이 가장 익숙한 하나의 스타일을 모든 생두에 반복하면 기술적인 일관성을 만들 수는 있지만, 생두마다 존재하는 차이는 점점 흐려질 수 있다. 서로 다른 산지와 품종, 가공방식을 가진 커피가 결국 비슷한 로스팅의 인상으로 수렴한다면 우리는 어느 순간 생두보다 로스터의 스타일을 더 많이 마시게 된다.

좋은 장인의 기술은 자신의 흔적을 최대한 강하게 남기는 데 있지 않다.

오히려 재료가 가진 특성을 충분히 읽고 필요한 만큼 개입한 뒤, 마지막에는 자신의 기술이 재료보다 앞에 서지 않도록 물러날 수 있어야 한다.

그런 의미에서 장인정신에는 겸손이 필요하다. 로스터가 보여주어야 할 최고의 결과는 자신의 기술이 얼마나 복잡한가 가 아니라, 그 기술을 통과한 뒤 생두가 가진 가능성이 얼마나 자연스럽고 분명하게 드러났는가에 있기 때문이다.

완벽은 하나의 숫자로 존재하지 않는다

장인을 이야기하다 보면 자연스럽게 완벽이라는 단어를 만나게 된다.

그러나 커피에서 완벽이란 무엇일까.

모든 커피에 공통적으로 적용되는 하나의 시간과 온도가 존재하고, 그 지점에 도달하면 더 이상 수정할 필요가 없는 완전한 로스팅이 만들어지는 것일까.

실제 커피는 그렇게 단순하지 않다.

같은 생두라도 필터커피와 에스프레소에서 원하는 표현이 달라질 수 있고, 어떤 커피에서는 밝고 투명한 산미가 중요하지만 다른 커피에서는 충분한 단맛과 질감이 더 중요한 특징일 수 있다. 생두는 농산물이기 때문에 시간이 지나면서 수분과 상태가 달라지고, 같은 농장의 같은 품종도 해마다 완전히 동일하지 않다. 로스터기의 상태와 배치 크기, 주변 환경과 투입조건 역시 결과에 영향을 줄 수 있다.

따라서 커피에서 완벽을 영원히 고정된 하나의 숫자로 이해하기보다, 주어진 재료와 조건 안에서 그 가능성을 가장 설득력 있게 구현하는 최적점으로 이해하는 편이 현실에 가깝다.

바로 여기에서 숙련과 장인정신의 차이가 나타난다.

숙련된 사람은 과거에 성공했던 레시피를 안정적으로 반복할 수 있지만, 장인은 그 레시피가 오늘도 유효한지 다시 묻는다. 생두가 달라지고 환경이 변했다면 어제의 성공을 그대로 복제하기보다 현재의 조건에서 새로운 최적점을 찾아야 하기 때문이다.

장인정신은 완벽한 레시피를 한 번 발견해 소유하는 능력이 아니라, 변하는 재료와 조건 속에서 계속해서 더 나은 지점을 찾아가는 능력에 가깝다.

기술의 본질은 피드백과 튜닝에 있다

《포드 V 페라리》에서 자동차 개발과정이 매력적으로 보이는 것도 문제를 발견하고 다시 조정하는 과정이 계속 반복되기 때문이다.

차가 기대한 속도를 내지 못하면 원인을 찾아야 하고, 코너에서 불안정하면 서스펜션과 차체의 균형을 검토해야 하며, 반복적인 제동에서 문제가 발생하면 브레이크와 냉각, 소재와 교환방식을 다시 생각해야 한다.

문제는 실패가 아니라 실패에서 아무 정보도 얻지 못하는 것이다.

시험주행의 결과가 다음 설계로 돌아오고, 다시 수정한 차가 트랙에서 검증되면서 자동차는 점점 실제 경주조건에 가까운 형태로 다듬어진다.

로스팅에서도 똑같은 순환이 필요하다.

화력을 다르게 사용했을 때 단맛이 좋아졌다면 단순히 “이번 배치가 더 맛있었다”에서 끝내지 않고 무엇이 달라졌는지를 살펴야 한다. 배출시점을 바꾸었더니 향이 선명해진 대신 질감이 약해졌다면 그 변화가 어느 구간의 열사용과 관련되어 있는지 추적하고, 다음 로스팅에서는 다시 조건을 조정한 뒤 커핑으로 결과를 확인해야 한다.

이 과정이 튜닝이다.

튜닝은 한 번에 완벽한 답을 맞히는 일이 아니라 현재의 상태를 관찰하고, 원인을 가정하고, 작은 조건을 수정한 뒤 결과를 다시 검증하는 반복적인 학습의 과정이다.

따라서 장인이 반복하는 것은 동일한 행동이 아니다.

겉으로 보면 매일 같은 생두를 넣고 로스터를 작동시키는 것처럼 보일 수 있지만, 실제로는 이전의 결과를 기억하면서 다음 배치를 조금 더 나은 방향으로 움직이는 반복이어야 한다.

반복 속에 수정이 들어가고, 수정의 결과가 다시 경험으로 축적될 때 기술은 단순한 숙련에서 장인정신으로 발전한다.

완성도가 높아질수록 차이는 더 작아진다

대학원 시절 들었던 “스페셜티커피 로스팅은 F1 경주와 같다”는 말의 의미도 여기에서 다시 이해할 수 있다.

기본적인 품질이 낮은 단계에서는 큰 문제 몇 가지만 해결해도 결과가 크게 좋아질 수 있다. 불균일한 열사용을 안정시키고, 분명한 결점을 줄이며, 생두의 특성과 맞지 않는 극단적인 프로파일을 수정하는 것만으로도 커피의 수준은 크게 달라진다.

그러나 이미 좋은 생두를 사용하고 기본적인 로스팅을 충분히 안정적으로 수행할 수 있는 단계에 도달하면 다음의 차이는 점점 더 작아진다.

플로럴 한 향을 얼마나 깨끗하게 유지할 것인지, 산미와 단맛이 어느 지점에서 가장 자연스럽게 연결되는지, 식으면서 질감과 후미가 어떻게 변하는지와 같은 문제는 아주 작은 조정에 의해 달라질 수 있다.

그래서 높은 수준에서는 작은 개선을 이루기 위해 훨씬 더 많은 관찰과 반복이 필요하다.

레이싱 역시 기본적인 성능이 부족한 자동차를 빠르게 만드는 일과 이미 최고 수준에 도달한 자동차에서 마지막 몇 초를 줄이는 일은 전혀 다른 문제다. 후자의 세계에서는 공기저항과 제동의 안정성, 엔진의 내구성, 운전자의 피드백과 차량의 세팅까지 수많은 작은 요소가 기록을 결정한다.

완성도가 높아질수록 차이는 눈에 잘 보이지 않게 작아지지만, 바로 그 작은 차이를 발견하고 조정할 수 있는 능력이 더 큰 가치를 갖는다.

장인정신은 다른 사람이 놓치기 쉬운 미세한 차이를 읽고, 그 차이가 전체 결과에 어떤 의미를 갖는지를 판단하는 능력이라고 할 수 있다.

데이터는 감각과 경쟁하지 않는다

현대의 로스터가 과거보다 유리한 점 가운데 하나는 훨씬 많은 정보를 확인할 수 있다는 것이다. 원두온도와 환경온도, RoR와 화력, 배기와 크랙의 시점을 기록하고 여러 배치의 그래프를 비교하면서 로스팅의 과정을 이전보다 세밀하게 분석할 수 있다.

하지만 데이터를 많이 가지고 있다는 사실이 곧 좋은 커피를 만들 수 있다는 의미는 아니다.

아무리 아름다운 그래프를 그렸더라도 실제 컵에서 향이 닫혀 있고 단맛이 부족하며 질감이 어색하다면 그래프 자체가 품질의 증거가 될 수는 없다. 로스팅의 결과는 결국 커피를 맛보는 과정에서 다시 확인되어야 한다.

그렇다고 감각만을 절대적인 기준으로 둘 수도 없다.

인간의 감각은 매우 섬세하지만 피로와 환경, 기대와 기억의 영향을 받고, 어제와 오늘의 판단이 완전히 동일하지 않을 수도 있다. 그래서 감각으로 발견한 차이를 데이터와 기록을 통해 다시 살펴보는 과정이 필요하다.

좋은 로스터는 감각과 데이터를 서로 경쟁시키지 않는다.

먼저 컵에서 실제 품질을 판단하고, 기록을 통해 왜 그런 결과가 나타났는지를 추적하며, 다음 로스팅에서 조건을 수정한 뒤 다시 감각으로 확인한다. 데이터와 감각이 서로를 보완하는 순환이 만들어지는 것이다.

기계와 센서가 더 많은 정보를 제공할수록 인간의 역할이 사라진다고 생각하기 쉽지만 실제로는 반대일 수도 있다. 측정할 수 있는 정보가 많아질수록 무엇이 중요한 데이터인지, 어떤 변화가 실제 맛과 연결되어 있는지를 판단하는 능력이 더 필요하기 때문이다.

기계는 현재 무엇이 일어나고 있는지를 보여줄 수 있지만 어떤 커피를 좋은 커피라고 판단할 것인지까지 대신 결정하지는 않는다.

기술이 발전할수록 장인이 필요 없어지는 것이 아니라 장인에게 요구되는 판단의 수준이 달라지는 것이다.

장인은 완벽에 도달했다고 말하지 않는다

장인정신에는 흥미로운 역설이 있다.

좋은 장인은 완벽을 향해 가지만 자신이 완벽에 도달했다고 생각하는 순간에는 오히려 장인의 태도에서 멀어질 수 있다.

더 이상 수정할 것이 없다고 생각하면 관찰할 이유도 줄어들고, 이전의 성공을 의심하지 않게 되며, 변화한 재료와 환경을 과거의 답에 억지로 맞추기 시작할 수 있기 때문이다.

1966년 르망에서 포드가 승리했다고 해서 자동차 기술의 발전이 끝난 것은 아니었다. 그 이후에도 더 빠른 자동차와 새로운 소재, 새로운 설계와 공학이 계속 등장했고, 과거에는 최고였던 기록과 기술은 새로운 기준에 의해 다시 갱신되었다.

커피도 마찬가지다.

새로운 품종과 가공방식이 등장하고, 로스팅 장비와 센서가 발전하며, 물과 추출, 감각에 대한 이해도 계속 달라지고 있다. 어제 훌륭한 한 잔을 만들었다는 사실이 오늘의 커피까지 자동으로 보장하지는 않는다.

그래서 장인이 말하는 Perfection은 완성된 상태라기보다 방향에 가깝다.

한 번의 실패에서 다음 배치의 단서를 찾고, 익숙한 생두에서도 이전에는 발견하지 못했던 특징을 확인하며, 자신이 오래 알고 있다고 믿었던 기술을 다시 의심하는 과정 속에서 조금씩 더 나은 결과에 가까워진다.

장인의 목표는 자신이 완벽한 사람임을 증명하는 데 있지 않고, 자신이 하는 일을 어제보다 조금 더 잘하는 데 있다.

로스터는 생두를 튜닝하는 사람이 아니다

《포드 V 페라리》에서 켄 마일스는 자동차를 단순히 빠르게 운전하는 드라이버로만 그려지지 않는다. 그는 자동차가 고속과 제동, 코너링에서 어떻게 반응하는지를 자신의 몸으로 읽고, 그 감각을 개발팀에 전달하면서 차를 더 나은 방향으로 변화시키는 과정에 참여한다.

이 장면을 보면 로스터 역시 단순히 생두에 열을 가하는 사람이 아니라는 생각이 든다.

로스터는 생두가 열에 어떻게 반응하는지 관찰하고, 온도와 시간의 변화뿐 아니라 향과 색, 크랙의 진행, 최종적인 커핑결과까지 종합하면서 어느 순간 개입하고 어느 순간 기다릴지를 판단한다. 한 번의 로스팅이 끝난 뒤에도 작업은 계속되며, 맛본 결과를 기록하고 다시 다음 배치의 조건을 조정한다.

다만 여기에서 한 가지 구분은 필요하다.

자동차는 튜닝의 직접적인 대상이지만, 커피에서 로스터가 마음대로 튜닝해야 할 대상은 생두 그 자체가 아니다. 생두는 이미 고유한 물질적 조건과 생산의 역사를 가지고 도착한 재료이며, 로스터가 튜닝하는 것은 그 재료가 가진 가능성을 표현하기 위한 자신의 조건과 과정이다.

화력과 시간, 배기와 배출시점을 조절하고 자신의 판단을 다시 수정하면서 생두가 가장 좋은 모습으로 드러날 수 있는 지점을 찾아가는 것이다.

이렇게 생각하면 대학원 시절 들었던 “스페셜티커피 로스팅은 F1 경주와 같다”는 문장도 조금 다른 의미로 읽힌다.

그것은 1초와 1도를 맹목적으로 지키라는 뜻이 아니라, 이미 좋은 재료를 가지고 있다고 해서 만족하지 않고 작은 변화를 관찰하며 그 재료가 가진 가능성을 더 정확하게 표현하려는 태도를 말한다.

장인정신은 바로 그곳에서 시작된다.

완벽한 결과를 한 번 만들어낸 뒤 그대로 반복하는 것이 아니라, 재료와 환경이 달라질 때마다 다시 관찰하고 수정하면서 그 순간의 최적점에 가까워지는 과정이다.

그래서 완벽은 튜닝의 ‘끝’에 있다고 말할 수 있으면서도, 역설적으로 그 끝에는 완전히 도착할 수 없다. 하나의 생두에서 가장 좋은 지점을 찾았다고 생각하는 순간에도 다음 수확의 생두가 도착하고, 환경이 달라지며, 기술과 자신의 감각 역시 조금씩 변하기 때문이다.

결국 장인은 완벽한 정답을 가진 사람이 아니라 완벽을 향하는 방향을 알고 있는 사람이다. 오늘의 재료와 조건을 다시 읽고, 어제의 경험을 참고하되 거기에 갇히지 않으며, 작은 차이를 관찰해 한 번 더 조정할 수 있는 사람이 좋은 장인에 가까워진다.

좋은 로스터가 한 잔에서 궁극적으로 보여주어야 하는 것도 자신의 기술이 얼마나 복잡한가 가 아니라, 그 기술이 충분히 뒤로 물러난 뒤 비로소 선명하게 드러나는 생두의 가능성일 것이다.