커피는 무엇을 지키고 무엇을 바꾸어야 하는가

두 교황(2019) The Two Popes

서로 다른 시간을 살아가는 두 사람

영화 《두 교황》에는 서로 다른 방식으로 교회와 시대를 바라보는 두 사람이 등장한다. 교황 베네딕토 16세는 오랜 시간 축적된 교리와 전통, 질서와 연속성을 중요하게 생각하고, 훗날 프란치스코 교황이 되는 호르헤 베르고글리오 추기경은 교회가 현실의 고통 속으로 더 가까이 들어가야 하며 변화하는 시대에 맞게 스스로를 새롭게 해야 한다고 생각한다. 한쪽에는 오랫동안 지켜온 것을 쉽게 버려서는 안 된다는 바카라임이 있고, 다른 한쪽에는 오래되었다는 이유만으로 현실의 문제를 외면해서는 안 된다는 절박함이 있다.

영화는 이 두 입장 가운데 어느 하나를 단순하게 정답으로 선택하지 않는다. 전통을 지키는 태도에는 오랜 시간 축적된 지혜와 공동체의 연속성을 바카라임져야 한다는 무게가 있고, 변화를 요구하는 태도에는 지금 여기에서 고통받는 사람을 바라보며 제도가 현실과 다시 관계를 맺어야 한다는 감수성이 있다. 두 사람은 여러 문제에서 충돌하지만 상대를 무너뜨려야 자신의 신념이 옳아지는 관계로 그려지지 않으며, 대화를 이어가면서 오히려 자신이 보지 못했던 부분과 자신의 확신 속에 숨어 있던 한계를 조금씩 발견한다.

《두 교황》은 실존 인물과 실제 사건에서 영감을 받은 극영화이기 때문에, 작품 속 대화를 그대로 역사적 기록으로 받아들이기보다 전통과 변화, 권위와 개혁이 어떤 방식으로 대화할 수 있는지를 탐구하는 철학적 드라마로 읽는 편이 자연스럽다. 특히 흥미로운 것은 영화가 오래된 것을 지키는 태도를 곧 낡음으로, 새로운 것을 요구하는 태도를 곧 선함으로 단순화하지 않는다는 점이다.

오래된 것 가운데에는 오랜 시간 검증되었기 때문에 지켜야 할 가치가 있는 반면, 전통이라는 이름 아래 권위와 관습이 굳어진 경우도 있다. 마찬가지로 새로운 시도가 현실의 문제를 해결하는 방법이 될 수 있지만, 새롭다는 이유만으로 더 나은 선택이 되는 것은 아니다.

결국 중요한 질문은 어느 편에 서야 하는가가 아니라 무엇을 지켜야 하고, 무엇을 바꾸어야 하며, 그 둘을 나누는 기준을 어디에서 찾을 것인가에 있다.

커피 역시 오래전부터 같은 질문 앞에 서 있었다.

커피에서 지켜야 하는 것은 방식보다 가치다

보수라는 말을 들으면 변화를 거부하고 과거의 방식을 그대로 유지하는 태도를 떠올리기 쉽지만, 본래 보존의 의미에서 생각한다면 보수는 시간의 변화 속에서도 사라져서는 안 되는 것을 찾아 지키는 태도와 관련되어 있다. 문제는 오래된 모든 것이 보존할 가치가 있는 것은 아니라는 데 있으며, 낡은 관습과 비효율, 불공정한 구조까지 전통이라는 이름으로 보호하기 시작하면 보존은 가치의 수호가 아니라 변화에 대한 두려움으로 바뀐다.

커피에서 지켜야 할 것 역시 오래된 로스팅 방식이나 익숙한 메뉴 그 자체가 아니다. 오히려 좋은 재료를 알아보려는 태도, 생산자의 노동과 자연의 조건을 존중하는 원칙, 커피의 출처와 가공과정을 가능한 한 정직하게 설명하려는 자세, 그리고 원재료가 가진 특성을 기술자의 욕망으로 함부로 덮지 않으려는 바카라임 같은 가치들이 더 중요한 보존의 대상이다.

특히 좋은 생두를 중요하게 생각하는 태도는 커피에서 가장 기본적인 보수성 가운데 하나라고 생각한다. 한 잔의 출발점은 결국 생두이며, 그 안에는 품종과 재배환경, 기후와 고도, 수확의 상태와 가공의 결과가 물질적인 조건으로 축적되어 있다. 로스팅과 추출기술이 아무리 발전하더라도 재료가 가지고 있지 않은 가능성을 무한하게 창조할 수는 없으며, 기술은 재료가 가진 잠재력을 해석하고 표현할 수는 있어도 빈약한 원재료의 역사를 없애고 전혀 다른 것으로 바꾸어놓지는 못한다.

그렇다고 좋은 생두를 가장 비싸고 희귀한 커피와 동일하게 볼 필요는 없다. 중요한 것은 재료의 상태가 안정되어 있고 결점이 적으며, 생산지와 품종, 가공과 유통의 정보가 충분히 투명하게 이어지고 있는가이다. 생산자가 어떤 환경에서 커피를 재배하고 수확했는지, 이후의 가공과 저장에서 무엇이 일어났는지, 그 정보가 로스터와 바리스타를 거쳐 소비자에게 얼마나 정직하게 전달되는지까지 생각할 때 비로소 한 잔은 단순한 상품 이상의 관계를 가진다.

이런 의미에서 커피의 보수성은 오래된 형식을 지키는 일이 아니라, 한 잔이 만들어지기까지 연결된 자연과 노동, 기술과 신뢰의 관계를 쉽게 훼손하지 않는 데 있다.

커피에서 변화해야 하는 것은 방법이다

커피는 처음부터 고정된 문화가 아니었으며, 재배와 가공, 로스팅과 추출의 모든 단계에서 끊임없이 변해왔다. 품종은 선발되고 교배되었으며 농업기술은 병해와 기후변화에 대응하면서 발전했고, 가공에서도 워시드와 내추럴이라는 익숙한 구분을 넘어 다양한 발효방식과 미생물의 활용, 정밀한 조건 제어가 시도되어 왔다.

로스팅에서도 경험과 감각만으로 판단하던 방식에서 점차 온도와 시간, 열의 변화와 배기, 색과 프로파일을 함께 관찰하는 방식이 확대되었고, 추출에서는 물의 조성이나 분쇄 입자, 농도와 추출수율 같은 요소를 측정하면서 결과를 더 정교하게 이해하려는 시도가 이어졌다.

이러한 변화는 분명 커피의 표현 가능성을 넓혀왔다. 생산자는 같은 품종에서도 다양한 가공방식을 선택할 수 있게 되었고, 로스터는 생두마다 서로 다른 물리적 특성을 더 세밀하게 읽을 수 있으며, 바리스타 역시 이전보다 안정적이고 재현 가능한 추출을 시도할 수 있게 되었다.

하지만 새로운 기술이 등장했다는 사실만으로 커피문화가 진보했다고 말할 수는 없다.

새로운 가공법이 매우 강렬한 향을 만들었더라도 그 과정이 불투명하고 소비자가 그 향의 출처를 오해하게 만든다면 새로움과 발전은 같은 의미가 아니다. 최신 장비와 데이터를 사용하면서도 커피의 실제 맛보다 숫자를 과시하고, 고객의 감각보다 전문가의 권위를 앞세운다면 기술은 진보했지만 문화는 오히려 좁아질 수도 있다.

따라서 진보에는 언제나 방향이 필요하며, 그 방향은 결국 어떤 가치를 지키기 위해 변화를 선택하는가에서 결정된다.

새로운 농법이 생산자의 삶과 농장의 지속가능성에 실제로 도움을 주는지, 새로운 가공기술이 커피의 가능성을 넓히면서도 그 과정을 충분히 설명하고 있는지, 새로운 로스팅 이론과 장비가 생두의 특성을 더 정확하게 표현하도록 돕는지, 새로운 카페 공간과 서비스가 사람에게 더 좋은 경험을 제공하는지를 함께 물어야 한다.

좋은 진보는 본질을 버리고 새것으로 교체하는 일이 아니라, 중요하게 지켜야 할 가치를 오늘의 조건에서 더 잘 구현할 수 있도록 방법을 바꾸는 일이다.

시나몬 향은 어디에서 왔는가

커피업계에서 흔히 ‘시나몬 게이트’라고 불린 논란은 새로운 기술과 신뢰의 관계를 생각하게 만든 사례 가운데 하나다. 일부 커피에서 매우 강한 시나몬 향이 나타나면서 그 향이 발효과정에서 자연스럽게 형성된 것인지, 실제 계피나 다른 외부 재료 또는 향미물질이 개입된 결과인지에 대한 의문이 제기되었고, 논쟁의 중심에는 새로운 가공법 자체보다 소비자와 평가자에게 그 과정이 얼마나 충분하게 공개되었는가라는 문제가 자리 잡았다.

커피체리를 다른 과일이나 향신료와 함께 발효하거나 외부 재료를 활용해 새로운 향미를 만드는 실험을 무조건 부정할 이유는 없다. 다른 발효식품과 음료의 역사에서도 인간은 미생물과 재료, 시간과 환경을 조절하면서 맛의 가능성을 확장해 왔으며, 커피 역시 새로운 가공을 통해 생산자에게 다른 시장을 열어주고 소비자에게 이전에는 경험하지 못했던 감각을 제공할 수 있다.

다만 새로운 향을 만들었다면 그것이 어떻게 만들어졌는지를 설명할 바카라임도 함께 생긴다. 시나몬이나 다른 과일, 향신료와 같은 외부 재료를 사용했다면 그 사실을 밝히고, 어떤 방식으로 가공했는지 충분히 설명해야 소비자는 자신이 무엇을 마시고 있는지 이해할 수 있다. 외부에서 향이 개입했음에도 마치 특정 품종과 재배환경, 자연적인 발효과정만으로 만들어진 향미처럼 설명한다면 문제는 새로운 기술을 사용했다는 사실보다 정보와 신뢰의 문제로 이동한다.

스페셜티 커피에서 향미가 특별하게 느껴지는 이유 가운데 하나는 한 알의 씨앗이 재배와 가공, 로스팅을 통과하면서 우리가 다른 과일과 꽃, 향신료를 떠올리는 복합적인 향을 만들어낼 수 있다는 데 있다. 소비자는 재스민이나 복숭아, 시나몬이나 럼 같은 표현을 실제 그 재료가 들어갔다는 뜻이 아니라 커피 자체에서 연상되는 향의 언어로 받아들이며, 바로 그 믿음이 커피가 가진 감각적인 경이로움을 형성한다.

그런데 외부 재료가 개입했음에도 이를 밝히지 않는다면 소비자는 생산지와 품종, 가공기술의 영향을 잘못 해석하게 되고, 로스터와 바리스타, 평가자 역시 잘못된 정보를 토대로 품질과 기술을 판단할 수밖에 없다. 그래서 새로운 가공과 향미 개입을 둘러싼 문제는 단순히 한 커피의 맛을 넘어 스페셜티 커피가 어떤 정보와 신뢰를 바탕으로 평가되어야 하는가라는 질문으로 확장된다.

변화 자체는 얼마든지 가능하지만, 변화의 내용을 숨기는 일을 혁신이라고 부르기는 어렵다. 새로운 시도를 충분히 설명하고 그 결과를 새로운 장르로 제안하는 것과, 과정을 감춘 채 기존의 언어를 이용해 전혀 다른 것으로 보이게 만드는 것은 구분되어야 한다.

커피가 지켜야 할 중요한 가치 가운데 하나는 바로 이 정직함이다. 맛은 얼마든지 새로워질 수 있지만, 무엇이 어떻게 달라졌는지는 가능한 한 분명하게 말해야 한다.

로스팅은 보존과 변화가 동시에 일어나는 기술이다

로스팅은 커피에서 보존과 변화가 가장 긴밀하게 만나는 과정 가운데 하나다. 생두는 로스터에게 도착하기 전에 이미 품종과 기후, 재배와 수확, 가공과 건조라는 긴 시간을 통과했고, 그 과정은 생두의 물리적 구조와 화학적 조건, 이후에 나타날 수 있는 향미의 가능성을 어느 정도 규정해 놓는다.

로스터는 그 역사를 완전히 무시한 채 자신이 원하는 맛을 마음대로 덧씌우는 사람이 아니다. 그렇다고 생두를 그대로 보존하는 사람도 아닌데, 우리가 알고 있는 커피의 향과 맛은 생두가 열을 통과하면서 일어나는 여러 물리적·화학적 변화 속에서 새롭게 형성되기 때문이다.

따라서 로스팅에서는 재료가 가진 것을 지키면서 동시에 그것을 변화시켜야 하는 모순적인 작업이 이루어진다.

보존해야 하는 것은 생두가 가진 고유한 가능성과 차이이고, 변화시켜야 하는 것은 그 가능성이 감각으로 드러날 수 있는 물질적 상태다.

좋은 로스터는 예전에 성공했던 프로파일을 전통이라는 이유만으로 그대로 반복하지도 않고, 새로 등장한 장비와 이론을 최신이라는 이유만으로 무조건 받아들이지도 않는다. 생두의 밀도와 수분, 크기와 가공방식, 목표로 하는 추출과 향미를 함께 고려하면서 어떤 열을 어떤 방식으로 사용할지 판단해야 하며, 이전의 경험은 참고가 될 수 있지만 매번 현재의 재료를 다시 읽어야 한다.

커피에 대한 취향과 기술이 달라지면서 로스팅의 해석 역시 계속 변해왔다. 한 시기에는 강한 쓴맛과 묵직한 질감을 중심으로 커피를 표현했다면, 오늘날에는 특정 품종과 산지가 가진 산미와 향의 투명성, 단맛의 구조를 더 중요하게 바라보는 흐름도 존재한다.

이런 변화는 과거를 부정하기 위한 변화일 필요가 없다. 오히려 좋은 재료가 가진 차이를 더 선명하게 보여주기 위해 해석의 방식이 발전해 온 것으로 볼 수 있다.

다만 로스터의 개성이 재료의 개성을 완전히 압도하는 순간에는 문제가 달라진다. 어떤 생두를 사용해도 비슷한 향과 질감이 반복되고, 재료보다 로스팅 스타일의 존재감만 강하게 남는다면 기술은 표현의 수단을 넘어 재료를 지배하는 방식이 될 수 있다.

좋은 로스팅은 자신이 얼마나 새로운 기술을 사용했는지를 먼저 보여주는 것이 아니라, 그 생두가 다른 생두와 어떻게 다른지를 더 잘 들을 수 있도록 만드는 데 가깝다.

카페가 보수적으로 지켜야 할 것은 사람의 시간이다

카페 역시 빠르게 변화해 왔고 지금도 계속 변하고 있다. 오늘날 카페는 음료를 판매하는 가게에 머물지 않고 디자인과 패션, 음악과 전시, 콘텐츠와 소셜미디어가 만나는 복합적인 문화공간으로 확장되었으며, 오래된 건물을 재해석하거나 거대한 설치미술과 독특한 동선을 통해 새로운 경험을 제안하는 공간도 많아졌다.

이런 변화는 카페의 가능성을 넓혔다. 지역의 낡은 건물을 새로운 방식으로 살리고, 예술가와 창작자에게 전시와 공연의 무대를 제공하며, 커피와 공간을 하나의 문화적 경험으로 연결하는 일도 가능해졌다.

그러나 카페의 형식이 다양해질수록 오히려 무엇을 끝까지 지켜야 하는지에 대한 질문은 더 중요해진다.

카페의 역사에서 사람들은 커피를 마시는 것과 동시에 신문을 읽고, 글을 쓰며, 정치와 경제, 문학과 예술을 이야기했다. 혼자 생각을 정리하거나 다른 사람과 오래 대화하는 공간이 되었고, 때로는 새로운 사업과 예술, 슬롯적인 논의가 시작되는 장소가 되기도 했다.

그렇다고 오늘의 카페가 과거의 커피하우스를 그대로 복원해야 한다는 뜻은 아니다. 오래된 바카라과 나무 의자, 클래식 음악을 갖춘다고 자동으로 사유의 공간이 되는 것도 아니며, 중요한 것은 외형보다 사람이 그 공간에서 어떤 시간을 보낼 수 있는가에 있다.

혼자 온 사람이 어색하지 않게 머물 수 있는지, 바카라을 읽거나 글을 쓸 수 있는지, 누군가와 대화를 나눌 때 서로의 말을 충분히 들을 수 있는지, 짧게 머무는 사람과 오래 머무는 사람이 서로 지나치게 방해받지 않는지가 더 근본적인 문제다.

이런 관점에서 카페가 보수적으로 지켜야 할 것은 오래된 인테리어나 특정한 서비스 방식이 아니라 사람에게 자신의 시간을 사용할 수 있는 자리를 내어주는 기능이다.

카페의 보수성은 과거의 형태를 보존하는 데 있는 것이 아니라, 사람의 시간을 보존하는 데 있다.

사진은 남지만 시간이 사라지는 공간

오늘날 일부 카페는 머무는 장소라기보다 강한 이미지를 생산하는 공간으로 기획되기도 한다. 눈에 띄는 외관과 거대한 오브제, 사진이 잘 나오는 좌석과 조명을 세심하게 구성하면서도 실제로 사람이 오래 앉기에는 불편한 의자를 사용하거나, 바카라이나 노트북을 펼치기 어려울 만큼 작은 테이블을 배치하는 경우가 있다.

음악이 대화를 방해할 정도로 크거나 공간의 동선 자체가 오래 머물기보다 빠르게 촬영하고 이동하도록 만들어진 곳도 있다.

물론 시각적인 경험 자체가 잘못된 것은 아니다. 현대인은 이미지를 통해 장소를 발견하고 기억하며 자신의 경험을 다른 사람과 공유하고, 사진으로 강한 인상을 남길 수 있다는 사실은 오늘의 카페가 가진 중요한 경쟁력 가운데 하나가 되었다.

문제는 이미지가 공간의 모든 목적을 대신하기 시작할 때 생긴다.

카페가 사람을 환대하는 장소가 아니라 사람의 몸을 잠시 배치해 이미지를 생산하는 무대로 바뀌고, 손님이 머무는 시간이 운영의 방해요소처럼 취급된다면 공간은 새로워졌지만 그 안에서 가능한 경험은 오히려 줄어들 수 있다.

좋은 카페 디자인은 보기 좋은 공간을 만드는 데서 끝나지 않는다. 사람의 자세와 시선, 대화의 거리와 소리, 얼마나 오래 머물 수 있는지까지 함께 생각해야 하며, 빠르게 한 잔을 마시고 떠나려는 사람과 오랫동안 바카라을 읽고 싶은 사람, 혼자 온 손님과 여러 사람이 함께 온 손님이 가능한 한 충돌하지 않도록 공간의 관계를 조절할 필요가 있다.

카페가 제공하는 가치에는 커피 자체뿐 아니라 그곳에서 잠시 머무를 수 있는 시간과 분위기, 다른 사람과 관계를 맺거나 혼자 있을 수 있는 가능성이 포함되어 있다.

그 시간을 제거한 채 외형만 남긴다면 카페는 가장 중요한 문화적 자산 가운데 하나를 스스로 줄이는 셈이다.

카페의 진보는 오래된 가치를 오늘의 방식으로 구현하는 일이다

카페가 사람이 생각하고 머물 수 있는 공간이라는 가치를 지켜야 한다고 해서 모든 카페가 조용한 도서관처럼 운영될 필요는 없다. 시대가 달라지면 사람의 생활방식과 생각하는 방식도 달라지기 때문에, 동일한 가치를 유지하더라도 그것을 구현하는 형식은 달라질 수밖에 없다.

누군가는 종이바카라을 읽지만 다른 사람은 태블릿으로 공부하고, 어떤 사람은 혼자 글을 쓰지만 다른 사람은 화상회의를 하거나 작은 모임을 진행한다. 또 어떤 사람은 전시와 강연, 음악과 테이스팅을 통해 생각을 넓힌다.

오늘의 카페라면 이런 변화를 이해할 수 있어야 한다.

콘센트와 와이파이를 제공하고, 혼자 집중할 수 있는 좌석과 대화를 위한 테이블을 구분하며, 시간대에 따라 조명과 음악의 강도를 조정할 수도 있다. 커피의 산지와 가공, 향미에 대한 정보를 디지털 콘텐츠로 제공하거나 테이스팅과 강연, 전시를 통해 커피를 지식과 경험으로 연결할 수도 있다.

이것이 카페가 진보할 수 있는 방식이라고 생각한다.

과거의 커피하우스를 그대로 복원하는 것이 아니라, 그 공간이 제공했던 문화적 기능을 오늘의 생활방식과 기술 안에서 다시 구현하는 것이다.

변화는 형식에서 일어날 수 있고, 보존은 가치에서 이루어질 수 있다.

의자와 주문방식, 메뉴와 음악, 공간의 디자인과 기술은 계속 달라질 수 있지만, 그 변화가 사람의 생각을 방해하고 머무는 시간을 몰아내며 대화를 소비의 속도로만 바꾸어버린다면 새로워진 것은 분명해도 더 좋아졌다고 말하기는 어렵다.

따라서 진보는 속도보다 방향의 문제에 가깝다. 얼마나 빠르게 새로운 것을 도입했는가 보다 그 변화가 사람에게 어떤 경험과 시간을 돌려주는지를 물어야 한다.

커피에는 두 가지 지성이 필요하다

《두 교황》에서 베네딕토와 베르고글리오는 대화를 나눈다고 해서 완전히 같은 사람이 되지 않는다. 두 사람의 관점은 여전히 다르고 서로의 입장을 모두 받아들이지도 않지만, 상대와 대화하는 과정에서 자신의 생각이 세계의 전부는 아니라는 사실을 인정하게 된다.

나는 영화가 보여주는 지성이 바로 이 지점에 있다고 생각한다.

많이 알고 자신의 논리를 강하게 주장하는 능력보다, 자신과 다른 생각을 견딜 수 있고 상대의 논리 안에서 자신에게 부족한 것을 발견하며, 끝내 지켜야 할 가치와 수정해야 할 방식을 구분할 수 있는 능력이다.

커피에도 이 두 방향의 지성이 함께 필요하다.

하나는 커피가 어디에서 왔는지를 기억하는 지성이다. 좋은 생두와 생산자의 노동, 재료가 가진 차이와 정직한 정보가 기술과 마케팅의 욕망 속에서 훼손되지 않도록 지켜야 한다.

다른 하나는 커피가 앞으로 어디까지 갈 수 있는지를 상상하는 지성이다. 새로운 품종과 농업, 가공과 로스팅, 추출과 공간, 서비스와 교육의 가능성을 탐구하면서 현재의 한계를 넘어설 방법을 찾아야 한다.

보존만 남으면 전통은 쉽게 권위로 굳는다. 오래되었다는 이유만으로 방식을 반복하고 과거의 성공을 오늘의 기준으로 강요하다 보면 처음에 지키려 했던 가치보다 껍질과 절차만 남을 수 있다.

반대로 변화만 남으면 새로움 자체가 욕망이 된다. 더 강한 향과 더 낯선 가공, 더 화려한 공간과 더 빠른 유행을 계속 따라가면서 정작 커피와 카페가 왜 존재하는지를 잊어버릴 수 있다.

그래서 좋은 커피문화는 이 두 힘 가운데 하나를 제거하지 않는다.

보존은 변화가 무엇을 위해 존재해야 하는지 끊임없이 묻고, 변화는 지켜야 할 가치가 낡은 형식 속에 갇히지 않도록 새로운 방법을 찾아준다.

무엇을 지키기 위해 무엇을 바꿀 것인가

커피의 미래는 과거와 완전히 결별한다고 만들어지는 것도 아니고, 과거의 방식을 그대로 반복한다고 지켜지는 것도 아니다.

좋은 재료를 선택하고 생산과 가공의 정보를 가능한 한 정직하게 밝히며, 생산자의 노동과 생두의 고유한 특성을 존중하려는 태도는 오래 지켜야 한다. 동시에 농업과 가공, 발효와 로스팅, 추출과 서비스는 새로운 지식과 기술을 받아들이면서 계속 발전할 수 있어야 한다.

카페 역시 사람이 머물고 생각하며 관계를 맺을 수 있는 공간이라는 가치를 지킬 수 있지만, 그 가치를 구현하는 방법은 지금의 도시와 생활방식, 기술과 세대에 맞게 달라질 수 있다.

우리가 지켜야 할 것은 과거 그 자체가 아니라 과거를 통과하면서도 여전히 의미가 있다고 판단되는 가치이며, 우리가 추구해야 할 것도 새로움 그 자체가 아니라 그 가치를 더 정확하고 풍부하게 실현할 수 있는 새로운 방법이다.

이 기준이 분명하다면 변화는 정체성을 위협하는 힘만으로 작동하지 않는다. 오히려 같은 가치를 다른 시대에서도 살아 있게 만드는 방법이 될 수 있다.

좋은 커피는 계속 달라지지만 자신이 어떤 재료와 사람의 시간에서 출발했는지를 잊지 않고, 좋은 카페 역시 시대와 함께 변하면서도 사람이 잠시 머물고 생각하며 타인과 대화할 수 있는 시간을 쉽게 포기하지 않는다.

결국 커피에서 보존과 변화는 서로를 밀어내야 하는 두 선택지가 아니다. 하나는 무엇을 잃어서는 안 되는지 묻고, 다른 하나는 그것을 지금의 세계에서 어떻게 살아 있게 만들 것인지 묻는다.

좋은 커피와 좋은 카페는 그 두 질문 사이에서 계속 자신을 갱신해 간다.