커피는 감각의 수학이다

무한대를 본 남자(2016) The Man Who Knew Infinity

숫자 너머의 세계

영화 《무한대를 본 남자》는 인도의 수학자 스리니바사 라마누잔과 영국의 수학자 G. H. 하디의 만남을 다룬다.

라마누잔은 전통적인 수학 교육의 경로에서 벗어나 있었지만 숫자와 공식 사이에서 남들이 보지 못하는 질서를 발견하는 사람이었다. 반면 케임브리지의 수학자 하디에게 수학적 아름다움은 직관만으로 완성될 수 없었다. 아무리 놀라운 결과라도 다른 사람이 검토하고 이해할 수 있으려면 증명이 필요했다.

두 사람의 만남이 흥미로운 것은 단순히 천재와 스승의 이야기이기 때문만은 아니다.

그들의 관계에는 인간이 세계를 이해하는 서로 다른 방식이 놓여 있다.

하나는 먼저 알아보는 능력이고, 다른 하나는 그것을 설명하는 능력이다.

우리는 어떤 것을 정확히 설명하기 전에 이미 그것이 옳거나 아름답다는 느낌을 받을 때가 있다. 음악을 듣다가 이유를 설명할 수 없는데도 좋은 연주라는 것을 느끼고, 그림을 보면서 무엇이 다른지 말하기 전에 시선이 멈추기도 한다.

그러나 개인의 직관이 다른 사람에게 전달되려면 언어와 구조가 필요하다.

커피도 이 두 세계 사이에 있다.

커피를 처음 배우면 숫자를 만난다. 원두의 양과 물의 양을 재고, 물의 온도를 맞추며, 추출 시간을 기록한다. 로스팅에는 시간과 온도가 있고, 추출에는 비율과 농도가 있으며, 감각평가에도 일정한 기준과 점수가 존재한다.

하지만 커피를 오래 다룰수록 숫자만으로는 설명되지 않는 순간도 많아진다.

같은 원두를 같은 레시피로 추출해도 컵은 미세하게 달라진다. 생두의 상태와 로스팅 후 경과 시간, 분쇄 상태와 물의 성질, 주변 환경이 결과에 영향을 준다. 숫자가 같다고 해서 모든 조건까지 동일한 것은 아니다.

그래서 커피에는 공식이 있지만, 그 공식은 언제나 현실과 만나 다시 해석되어야 한다.

커피는 계산할 수 있다.

그러나 계산만으로 완성되지는 않는다.

몸이 먼저 아는 것

오랫동안 커피를 다룬 사람을 옆에서 바라보면 흥미로운 순간을 자주 만난다.

숙련된 로스터는 생두가 열을 받아들이는 반응을 보면서 프로파일의 숫자만 확인하지 않는다. 건조가 진행되면서 올라오는 냄새와 색의 변화, 크랙이 시작되는 시점과 소리, 배출을 앞둔 원두의 향을 함께 읽는다.

바리스타 역시 레시피만 바라보지 않는다.

분쇄된 커피의 상태를 보고, 물이 커피층을 통과하는 속도를 살피며, 예상한 시간과 실제 추출의 흐름이 달라졌을 때 무엇을 조정해야 하는지를 판단한다.

이런 장면을 보면 우리는 흔히 ‘감이 좋다’고 말한다.

그러나 나는 숙련자의 감각을 단순한 감이라고 부르고 싶지 않다.

좋은 직관은 반복된 경험이 압축된 지식에 가깝다.

수없이 볶아본 사람은 이전의 수많은 결과를 몸 안에 가지고 있다. 수없이 추출해 본 바리스타 역시 성공한 커피와 실패한 커피의 차이를 기억한다. 매 순간 이전의 경험을 의식적으로 떠올리는 것은 아니지만, 그 축적된 기억이 현재의 판단에 개입한다.

그래서 전문가가 순간적으로 내리는 판단에는 긴 시간이 숨어 있다.

직관은 지식의 반대말이 아니다.

충분히 축적된 지식이 너무 빠르게 작동해서 아직 문장이 되지 않은 상태일 수도 있다.

커피에서 감각이 중요한 이유도 여기에 있다.

혀와 코가 과학을 대신하기 때문이 아니라, 경험을 통해 학습된 감각이 숫자가 미처 보여주지 못하는 변화를 먼저 발견할 수 있기 때문이다.

하디의 증명, 커피의 과학

하지만 아무리 뛰어난 감각이라도 그것만으로는 지식을 만들기 어렵다.

“오늘 이 커피가 더 좋다”는 판단은 출발점이 될 수 있다. 그러나 왜 더 좋은지 설명할 수 없다면 그 경험은 한 사람의 몸 안에 머물 가능성이 크다.

다음 날 같은 결과를 재현하기도 어렵고, 다른 사람에게 전달하기는 더욱 어렵다.

그래서 커피에도 하디의 역할이 필요하다.

감각이 발견한 차이를 측정하고 기록하며, 그 차이가 어디에서 만들어졌는지 확인하는 과정이다.

로스팅에서는 시간과 온도, 열의 변화가 기록된다. 생두의 수분과 밀도, 크기와 가공 방식 같은 조건을 함께 살펴야 한다. 추출에서는 원두량과 물의 양, 분쇄도와 온도, 시간과 농도 같은 변수를 기록할 수 있다. 물에 포함된 미네랄의 조성 역시 향미가 표현되는 방식에 영향을 미친다.

이 숫자들은 커피를 감각 없는 대상으로 만들기 위해 존재하는 것이 아니다.

오히려 감각을 더 정확하게 이해하기 위해 필요하다.

내가 느낀 것이 우연이었는지, 특정한 조건에서 반복해서 나타나는 현상이었는지를 확인하는 것이다.

좋은 커피학에서는 감각과 데이터가 서로 경쟁할 필요가 없다.

감각은 질문을 발견하고, 측정은 그 질문을 검토한다. 측정을 통해 새로운 사실을 알게 되면 다시 커피를 마시며 그것이 실제 감각에서 어떻게 나타나는지 확인한다.

감각이 과학을 만나면서 사라지는 것이 아니라 오히려 더 정교해지는 이유다.

레시피는 좌표다

커피를 배우면서 가장 먼저 의지하게 되는 것 가운데 하나가 레시피다.

몇 그램의 원두를 사용할 것인지, 얼마의 물을 부을 것인지, 어느 정도의 온도와 시간으로 추출할 것인지 정해놓으면 결과의 편차를 줄일 수 있다.

그런 점에서 레시피는 중요하다.

그러나 레시피를 정답이라고 생각하는 순간 문제가 생긴다.

커피는 공장에서 완벽하게 동일한 조건으로 만들어지는 재료가 아니다. 생두는 농산물이다. 같은 이름의 커피라도 수확 시기와 보관 상태가 다르고, 품종과 가공, 수분과 밀도에도 차이가 있다.

로스팅을 한 뒤에도 커피는 계속 변한다.

추출하는 날의 환경과 사용하는 물, 분쇄기의 상태가 달라지면 같은 숫자가 다른 결과를 만들 수 있다.

그래서 좋은 레시피는 목적지가 아니라 좌표에 가깝다.

우리가 어디에서 출발하고 있는지를 알려주고, 결과가 달라졌을 때 어느 방향으로 움직여야 할지 판단할 수 있도록 해준다.

좋은 바리스타는 레시피를 외우는 사람보다 레시피의 이유를 이해하는 사람이다.

좋은 로스터 역시 저장된 프로파일을 그대로 반복하는 사람이 아니라, 그 프로파일이 왜 그런 결과를 만들었는지를 이해하고 현재의 생두가 보이는 반응에 따라 판단할 수 있는 사람이다.

규칙을 많이 아는 것과 규칙을 사용할 줄 아는 것은 다르다.

커피의 기술은 결국 그 차이에서 깊어진다.

한 잔에는 얼마나 많은 변수가 있는가

한 잔의 커피를 앞에 놓고 생각하면 때때로 수학적인 기분이 든다.

눈앞에는 하나의 결과가 있지만 그 결과에 도달하기까지 수많은 변수가 작동했기 때문이다.

품종이 있고 산지가 있으며, 고도와 토양, 기후와 수확 시기가 있다. 가공과 건조, 저장과 운송의 조건을 지나 생두가 도착한다.

로스터는 그 생두에 열을 가한다.

그 과정에서 다시 시간과 온도, 열의 전달과 원두의 물리적 변화가 개입한다.

바리스타의 손에 넘어오면 분쇄와 물, 온도와 시간이라는 또 다른 변수들이 등장한다.

그리고 마지막에는 가장 복잡한 변수가 기다리고 있다.

사람이다.

같은 커피를 마시면서도 어떤 사람은 꽃을 떠올리고, 다른 사람은 과일을 생각한다. 같은 향이 누군가에게는 어린 시절을 떠올리게 하고 다른 사람에게는 아무런 기억도 불러오지 않을 수 있다.

커피의 결과를 과학적으로 분석하는 일과 그 커피를 마시는 경험은 완전히 같은 문제가 아니다.

한 잔에는 측정할 수 있는 것과 쉽게 측정할 수 없는 것이 함께 존재한다.

바로 이 지점에서 나는 커피를 ‘감각의 수학’이라고 부르고 싶어진다.

숫자가 필요하지만 숫자로 모두 환원되지 않고, 감각이 중요하지만 감각만으로 설명할 수도 없기 때문이다.

무한대를 본다는 것

《무한대를 본 남자》에서 라마누잔이 바라보았던 수학의 세계는 단순히 계산을 빨리하는 능력의 문제가 아니었다.

그에게 숫자는 보이지 않는 질서를 발견하는 언어였다.

커피를 공부하면서도 가끔 비슷한 감정을 느낀다.

커피는 손바닥 안에 들어오는 작은 씨앗에서 시작하고 마지막에는 한 잔의 음료가 된다. 크기만 놓고 보면 지극히 작은 대상이다.

그런데 그 안으로 들어가기 시작하면 끝을 쉽게 찾기 어렵다.

산미 하나를 제대로 이해하려 해도 산지와 품종, 고도와 가공, 로스팅과 추출을 함께 살펴야 한다. 향 하나를 설명하기 시작하면 화학과 인간의 후각, 감각을 표현하는 언어가 연결된다.

한 잔이 왜 오래 기억되는지를 생각하면 이야기는 다시 달라진다.

커피의 성분만으로는 충분하지 않다.

그 커피를 마셨던 공간과 음악, 그날 함께 있었던 사람과 당시의 감정까지 기억에 개입한다.

하나의 질문에 답하려고 들어갔는데 그 안에서 새로운 질문들이 계속 생겨난다.

이것이 내가 커피를 오래 공부해도 쉽게 지루해지지 않는 이유 가운데 하나다.

알게 될수록 세계가 좁아지는 것이 아니라 오히려 아직 모르는 영역이 더 많이 보인다.

과학은 감각을 빼앗지 않는다

우리는 과학적으로 설명하면 낭만이 사라진다고 생각할 때가 있다.

꽃향기를 분석하고 성분의 이름을 붙이면 더 이상 꽃향기를 순수하게 즐길 수 없을 것처럼 느끼기도 한다.

그러나 실제로는 그 반대일 때가 많다.

알면 더 많이 느낄 수 있다.

예전에는 단순히 ‘신맛’이라고 생각했던 커피에서 여러 종류의 산미를 구별하기 시작하고, 막연하게 ‘향이 좋다’고 느꼈던 커피에서 꽃과 과일, 향신료와 견과류처럼 서로 다른 방향을 찾아내게 된다.

지식이 감각을 대신하는 것이 아니라 감각의 해상도를 높여주는 것이다.

그렇다고 모든 것을 설명할 수 있다고 생각해서도 안 된다.

어떤 커피에서 특정한 향이 만들어지는 과정은 과학적으로 접근할 수 있다. 하지만 그 향이 왜 어떤 사람에게 오래된 기억을 불러오는지는 훨씬 복합적인 문제다.

공간의 조도와 온도는 측정할 수 있어도 어떤 사람이 그 공간에서 유난히 마음이 편안했다고 느낀 이유를 몇 개의 수치로 모두 환원하기는 어렵다.

그래서 커피에는 서로 다른 종류의 질문이 함께 존재한다.

과학은 무엇이 어떻게 일어났는지를 설명하는 데 강하다.

인문학은 그 결과가 인간에게 어떤 의미가 되는지를 다시 묻는다.

커피학이 흥미로운 것은 두 질문 가운데 하나를 버릴 필요가 없다는 점이다.

커피를 이해한다는 것

커피를 오래 공부할수록 나는 ‘좋은 커피의 정답’을 찾는 일보다 관계를 읽는 일이 중요하다는 생각을 한다.

생두와 열이 어떤 관계를 맺는지, 분쇄된 커피와 물이 어떻게 만나는지, 향과 기억이 어떤 방식으로 이어지는지 살펴야 한다.

하나의 변수만 바꾸어도 다른 조건과의 관계가 달라진다.

그래서 커피를 잘한다는 것은 숫자를 많이 외우는 능력만을 뜻하지 않는다.

숫자들이 서로 어떤 관계에 있는지 이해하고, 실제 컵에서 그 관계가 어떻게 나타나는지를 감각으로 확인할 수 있어야 한다.

반대로 감각이 뛰어나다는 이유로 측정과 기록을 무시해서도 안 된다.

자신의 감각을 믿되 그것을 검증할 수 있고, 자신의 경험을 다른 사람에게 설명할 수 있을 때 개인의 기술은 지식으로 확장된다.

라마누잔과 하디의 만남이 내게 흥미로운 것도 바로 이 지점이다.

직관이 증명을 만난다고 해서 직관의 아름다움이 사라지는 것은 아니다.

오히려 증명을 통해 그 아름다움은 한 사람의 머릿속을 벗어나 다른 사람에게 전달될 수 있다.

커피도 그렇다.

좋은 커피인은 숫자를 버리는 사람이 아니며 숫자에 갇히는 사람도 아니다. 감각을 맹신하지 않지만 감각을 포기하지도 않는다. 자신이 느낀 것을 기록하고, 기록한 것을 다시 맛보며, 그 차이가 어디에서 왔는지 끊임없이 확인한다.

그래서 내가 생각하는 커피의 전문성은 정확한 답을 많이 가지고 있는 상태와 조금 다르다.

숫자와 감각 사이를 자유롭게 오가며, 하나의 결과가 만들어진 관계를 읽어낼 수 있는 능력에 가깝다.

커피는 공식으로 시작할 수 있다.

그러나 좋은 한 잔은 공식의 복제가 아니라 그 공식을 지금 눈앞의 재료에 맞게 해석한 결과다.

그래서 커피는 감각의 수학이다.

보이지 않는 차이를 먼저 느끼고, 그 차이를 숫자로 확인하며, 다시 한 잔을 마시면서 자신이 이해한 것이 맞는지 검증하는 일.

그 반복 속에서 감각은 조금씩 지식이 된다.