식품기술사 이아름

계란은 익히면 정말 안전할까 - 살모넬라를 막는 것은 가열온도만이 아니다

2026-08-15T12:00:02Z

최근 살모넬라 식중독에 대한 보도가 이어지면서 계란을 사용하는 음식점과 베이커리에서도 계란 관리에 대한 관심이 높아지고 있다. 현장에서 점검을 하다 보면 이런 질문을 종종 듣는다. “계란은 어차피 익혀서 사용하는데 괜찮지 않나요?” 맞는 말처럼 들린다. 실제로 계란은 충분한 온도와 시간으로 가열하면 살모넬라를 효과적으로 제어할 수 있다. 그래서 많은 영업

냉장고를 떠난 샌드위치의 여정 - 샌드위치는 언제부터 위험해질까?

2026-08-06T12:00:07Z

식품접객업소 위생점검을 하던 어느 여름날이었다. 음료 냉장 쇼케이스 옆 작업대 위에 냉장보관 표시가 붙은 샌드위치 여러 개가 놓여 있었다. 밖은 30도를 훌쩍 넘는 무더위였다. 조심스럽게 점주에게 물었다. "이 제품은 왜 상온에 두셨나요?" 그러자 점주는 별일 아니라는 듯 웃으며 대답했다. "곧 배달 기사님이 오셔서 가져가실 거예요." 잠시 뒤 배달기사가

집에서 만든 오미자청은 왜 카페에서 사용할 수 없을까 - 깨끗하게 만들었다는 말보다 중요한 것, 식품안전의 기준

2026-07-23T12:00:04Z

몇 년 전 식품접객업소 위생점검을 나갔을 때다. 한 카페의 음료 제조 공간을 둘러보던 중 작업대 한쪽에 유리병 몇 개가 가지런히 놓여 있는 것이 눈에 들어왔다. 붉은빛 오미자청이었다. 나는 점주에게 조심스럽게 물었다. "혹시 한글 표시사항을 한번 확인해 볼 수 있을까요?" 그러자 점주는 잠시 의아한 표정을 짓더니 환하게 웃으며 말했다. "그게 뭐예요? 제가

하얗게 변한 초콜릿, 정말 곰팡이일까? - 여름에 녹은 초콜릿, 가을에 클레임이 되다

2026-07-14T05:43:26Z

마트에서 소비기이 한참 남은 초콜릿을 집어 들었는데, 표면이 하얗게 변해 있는 것을 본 적이 있을 것이다. "곰팡이가 핀 건가?" 한 번쯤은 그렇게 생각해 봤을지도 모른다. 실제로 식품회사 고객센터에는 여름이 지나고 가을이 되면 비슷한 문의가 이어진다. "초콜릿에 곰팡이가 핀 것 같아요." "소비기한이 남았는데 먹어도 되는 건가요?" 하지만 대부분의

범인은 커피가 아니었다 - 아이스 아메리카노에서 발견한 의외의 문제

2026-06-13T12:00:03Z

"이해가 안 됩니다." 카페 대표는 억울하다는 표정이었다. 지자체 위생 점검에서 아이스 아메리카노가 대장균군 부적합 판정을 받았다. 그런데 매장은 누구보다 열심히 관리하고 있다고 했다. 실제로 현장에 가보니 그 말이 틀리지 않았다. 바닥은 깨끗했다. 작업대도 정리되어 있었다. 커피머신 상태도 양호했다. 직원들도 위생장갑을 착용하고 있었고, 매장 전체에서 특

초밥집 바실러스 세레우스 검출의 진짜 원인 - 물로 열심히 씻었는데 왜 걸렸을까

2026-06-06T12:00:06Z

식품의약품안전처 수거검사에서 바실러스 세레우스가 검출됐다는 연락을 받았을 때, 업주가 가장 먼저 한 말은 이것이었다. "저희 진짜 깨끗하게 하는데요." 사실 현장에 가기 전까지는 나 역시 다른 가능성을 먼저 생각했다. 조리기구 관리 문제일 수도 있고, 작업자 위생 문제일 수도 있었다. 하지만 막상 현장에 도착해보니 예상과는 조금 달랐다. 주방은

유행은 이미 만들어져 있다 - SNS에 뜨기 전에 끝나는 시장의 흐름

2026-05-30T12:00:04Z

사람들은 트렌드는 소비자가 만든다고 말한다. SNS에서 시작된 유행이 번지고, 사람들이 따라 사고, 그게 곧 시장이 되는 모습을 보면 충분히 그렇게 믿을 만하다. 하지만 정말 ‘잘 팔리는 제품’은 이미 그 전에 준비가 끝나 있는 경우가 많다. 유행은 매장에서 시작되지 않는다. 그보다 한참 앞, 박람회 같은 곳에서 먼저 올라온다. 처음 보는 원료,

위생은 규제가 아니라 브랜드다 - 16년 현장에서 본 외식업의 마지막 차이

2026-05-23T12:00:01Z

외식업에서 위생은 종종 ‘규제’로 이야기된다. 점검이 있으니 관리하고, 단속이 있으니 준비하고, 문제가 생기면 벌금이 나오니 조심한다. 그래서 많은 가게들이 위생을 비용으로 생각한다. 청소 시간, 교육 시간, 관리 기록. 가능하면 줄이고 싶은 일로 여긴다. 하지만 현장에서 오래 일하다 보면 생각이 조금 달라진다. 위생은 규제가 아니라 결국 브랜드의 문제라

점검자가 절대 말하지 않는 것들 - 진짜 Audit은 소비기한이 아니라 System을 본다

2026-05-16T12:00:01Z

많은 사장님들이 점검이라고 하면 이렇게 생각한다. “소비기한 확인하는 거 아닌가요?”“청결 상태 보고 가는 것 아닌가요?” 물론 그것도 본다. 하지만 진짜 Audit은 그걸 보러 오는 게 아니다. 소비기한은 말 그대로 표면적인 점일 뿐이다. 경험 많은 점검자는 가게의 전체 시스템이 어떻게 돌아가는지를 본다. Audit은 ‘흐름’을 본다 Audit은

장사 안 되는 가게는 주방이 이렇게 생겼다 - 16년 식품 Audit이 본 주방 설계의 치명적인 실수

2026-05-09T12:00:01Z

음식점 점검을 하다 보면 위생이 나쁜 가게보다 더 자주 보이는 문제가 하나 있다. 주방 설계가 처음부터 잘못된 가게다. 많은 창업자들이 인테리어를 할 때 이렇게 생각한다. “예쁘게만 만들면 되는 거 아닌가요?” “동선은 나중에 맞추면 되죠.” 하지만 음식점에서 주방 구조는 인테리어가 아니라 시스템이다. 그리고 이 시스템이 처음부터 잘못 설계되면 그 가게

치킨 튀기는 옆에서 회 뜨면 생기는 일 - 가열 공정과 비가열 공정을 섞으면 위험해지는 이유

2026-05-02T12:00:03Z

베트남의 한 대형 쇼핑몰 수산 코너를 방문했을 때였다. 수산물을 손질하는 공간과 회를 뜨는 공간이 완전히 분리되어 있었다. 작업대만 나눈 수준이 아니었다.문을 열고 들어가야 하는 별도의 작업실이었다. 작업자들은 위생모를 여러 겹 착용하고 있었고작업장 내부 온도도 눈에 띄게 낮았다. 처음 보는 사람에게는다소 과하게 느껴질 수도 있는 구조다. 하지만 식품

유행은 갑자기 터지지 않는다 - 두쫀쿠, 알부민, 레몬즙이 보여준 것

2026-04-25T12:00:04Z

두쫀쿠는 어느 날 갑자기 등장한 것처럼 보인다. SNS에 보이기 시작했고, 순식간에 줄 서는 디저트가 됐다. 하지만 이건 갑자기 터진 게 아니다. 유행은 늘 그렇다. 사람들은 ‘터진 순간’만 보지만, 그 전에 이미 여러 번의 신호가 지나가 있다. 트렌드는 ‘반복’에서 시작된다 하나의 제품이 잘 팔린다고 해서 그걸 트렌드라고 보지는 않는다. 비

창업할 때 급배기 설계를 모르면 생기는 일 - 새 건물인데도 여름마다 주방이 사우나가 되는 이유

2026-04-18T12:00:01Z

음식점 창업 상담을 하다 보면 대부분 이런 질문을 한다. “에어컨은 몇 평형으로 하면 될까요?” 많은 사람들이 주방 온도를 에어컨 문제라고 생각한다. 하지만 현장에서 점검을 하다 보면 주방 온도를 결정하는 것은 에어컨이 아니라 급배기 설비다. 그리고 이걸 모르고 창업했다가 나중에 큰 비용을 치르는 사례도 적지 않다. 에어컨을 아무리 틀어도 주방이

조리장 배수 하나 잘못 만들면 가게가 이렇게 망한다 - 배수 설계 하나 때문에 공사를 두 번 한 가게 이야기

2026-04-11T12:00:01Z

음식점 창업 상담을 하다 보면 사장님들이 가장 많이 이야기하는 것은 인테리어다. 가게의 분위기와 디자인에 대한 이야기는 끊이지 않는다. 하지만 현장에서 점검을 하다 보면,가게를 망하게 만드는 문제는 대부분 눈에 보이지 않는 곳에서 시작된다. 그중에서도 가장 자주 후회하게 되는 것이 주방 배수 설계다. 창업할 때는 대수롭지 않게 넘기는 설비지만,실제로 운영

중국집 하신다면서... 왜 여기에 계약하셨어요? - 외식업에서 가장 비싼 실수는 자리다.

2026-04-04T12:00:00Z

점검을 하다가 지하 2층에 있는 중국집에 들어간 적이 있다. 문을 열자마자 연기가 자욱했다. 아직 오전이었다.손님이 올 시간도 아닌데 주방에서는 이미 음식 조리가 한창이었다. “지금부터 준비하세요?” 사장님은 잠깐 웃더니 말했다. “손님 오기 전에 다 만들어 놔야 합니다.” 연기가 너무 심하면 손님이 돌아간다 이유는 단순했다. 환기가 제대로 되지 않

원산지 표기 실수 하나, 검찰 조사 까지 갔다 - 실수 하나가 수사가 되는 순간

2026-03-30T06:50:38Z

어느 날 고객 문의 하나가 들어왔다. “온라인에서 닭다리살 국내산이라고 보고 샀는데 받아보니 태국산입니다.” 실제 제품은 태국산이 맞았다. 그런데 상품 등록 과정에서 신입이 원산지를 국내산으로 잘못 입력한 상태로 판매가 이루어졌다. 물론 고의는 아니었다. 하지만 원산지 표시는 단순 실수로 끝나지 않고 법적인 문제가 된다. 그리고 그 일은 생각보다 빠르게

점검자는 문을 열고 들어오는 순간 안다 - 16년 현장을 돌며 발견한 '태도의 차이'

2026-03-30T06:49:57Z

관공서 점검은 예고 없이 온다.전화 한 통 없이 문을 열고 들어온다. 그 순간 대표님의 표정은 대부분 비슷하다. 놀람.경계.약간의 불편함. 현장에서 오래 일하다 보니한 가지는 분명해졌다. 그 5초 안에 이 가게의 방향은 이미 보인다. 점검자가 보는 건 법적 기준만이 아니다. 이 업소가 문제를 어떻게 받아들이는지, 평소 어떤 태도로 운영해 왔는지다.

사고는 전화 한통으로 시작된다 - 그 전화 한 통이 가게를 멈출 수 있다

2026-03-30T06:49:25Z

사장님 저 배가 너무 아픈데요 음식점이나 카페를 운영하다 보면 언젠가는 받을 수 있는 전화다. 두쫀쿠를 팔든, 빙수를 팔든, 어떤 디저트를 다루든 예외는 없다. 이때 가게의 방향을 가르는 건 어떻게 해명하느냐가 아니다. 어디까지 원인을 추적할 수 있는 구조를 갖추고 있는가. 그 차이다. 현장을 그대로 두는 것이, 앞으로를 지키는 일 식중독이 의심되는

고객은 말하지 않는다. 대신 떠난다. - 이물이 나온 순간, 영업장은 무엇을 설명할 수 있는가

2026-03-30T06:51:10Z

족발 배달함을 열었을 때 손님은 그대로 얼어붙었다. 부추무침 반찬통 안에 살아 있는 쥐 한 마리가 들어 있었다. 2020년, 이른바 ‘쥐 족발’ 사건. 식약처는 해당 음식점의 CCTV를 전수 확인했고 천장 환풍기 배관을 타고 이동하던 어린 쥐가 배달 20분 전 부추무침 통 안으로 떨어지는 장면을 확인했다. 이 사건 이후 식품위생법상 식품접객업의 이물

단속에 잘 안 걸리는 가게에는 이유가 있다 - 점검자도 결국 사람이다.

2026-03-30T06:51:42Z

식약처는 지난 2월 2일부터 6일까지 두쫀쿠를 포함한 디저트류 판매점 약 3,600여 곳을 대상으로 집중 점검을 실시했다. 유행 디저트의 이름이 뉴스에 오르내릴 때마다 외식업 사장님들이 모인 단체 채팅방에는 비슷한 말이 올라온다. “이거... 남 일 아닌데.” 현장에서 보면 이 반응은 과장이 아니다.유행 메뉴가 문제라기보다 유행의 속도를 매장의 준비 구조