푸도슨트

설탕물도 쓴 날(3)

2026-05-07T01:00:07Z

혀는 해방하고 싶다 재미있는 예가 캠벨이 만들어낸 스파게티 소스 브랜드인 ‘프레도’와 기존 스파게티 소스 시장을 장악한 ‘라구’와의 대결이다. 사실 고전적인 이탈리아의 토마토 스파게티 소스는 단순하고 식재료 본연의 맛에 집중되어 있다. 외형은 묽고 맑은 붉은빛이며, 신선한 토마토의 밝고 선명한 선홍색이 살아 있다. 숟가락으로 떴을 때 줄줄 흘러내릴 정도의

설탕물도 쓴 날(2)

2026-05-06T08:00:04Z

최상의 맛은 여럿이다 물리심리학, 실험심리학이란 분야의 거물인 하워드 모스코비츠도 식품회사와 연계한 연구를 꽤 많이 했다. 모스코비츠는 근대의 식품기술에 심리학을 결합하여 큰 영향력을 발휘했다. 내가 유튜브를 열 때마다 특정 정치적 성향의 동영상만 뜬다든가, 특정 코미디언의 채널만 나열되는 것이나, 네플릭스를 접속할 때마다, “당신이 좋아할 만한 영화”

설탕물도 쓴 날 (1)

2026-05-05T23:00:25Z

설탕물도 쓴 날 매번 지도교수님에게 그리 탐탁하지 않은 평을 듣는 실험실 미팅이 3일 남았다. 실험실로 오자마자 열어보는 배양기에 빈틈없이 넣어둔 페트리디쉬엔 미생물이 비실비실 거리면서 군락으로 자라지 못하고 있다. 프로젝트도 써야 하고, 진행되는 프로젝트 결과보고서도 써야 하고, 프로젝트 영수증도 정리도 안 했다. 미팅 때에 들고 들어갈 무엇하나 제대로

121.1℃(2) - 식품과학 산책 - 세 번째 이야기

2026-05-01T13:57:22Z

121.1℃의 탄생 1861년 발표된 파스퇴르의 논문의 서문에서 “자연 발생은 사실인가, 착각인가? 이 문제는 종교도, 철학도 아니며, 오직 사실의 문제다. 감정이나 신념이 아니라 실험으로 검증하겠다”라고 선언한다. 또한 “자연발생이 절대 존재하지 않는다고 증명하려는 것이 아니며 다만 지금까지 모든 증거가 오류임을 보여주려 한다”라고 매우 임팩트 있는 문장

121.1℃(1) - 식품과학 산책 - 세 번째 이야기

2026-04-30T06:46:00Z

빵돌이에서 식품공학자가 되기까지 내가 다니던 대학의 단과대 안에는 학생들이 '빵 공장'이라고 부르는 장소가 있었다. 학교 브랜드로 파운드케이크와 식빵, 단팥빵과 소보루빵을 만들어 파는 곳이었다. 우리가 그 장소를 공장이라고 부른 이유가 있었다. 말 그대로 공장 같았기 때문이다. 한쪽에는 빵 발효기나 오븐, 먼지 하나 없는 반들반들한 금속 작업대와 함께

막걸리의 반란-3 - 식품과학 산책-두 번째 이야기

2026-04-30T06:32:23Z

막걸리의 변신 첫 실험의 실패는 당연했다. 막걸리 안의 알코올의 기화 온도(78~78.5)는 물의 기화 온도(100)보다 무척 낮다. 당연히 알코올이 먼저 기체가 되니 알코올은 모두 날아가 버리고, 주인공이 사라진 막걸리는 발효로 분해되지 못한 전분만 남아 열을 받고 누린내를 만들어내는 것이다. 해결책도 간단했다. 스테인리스 링의 마지막 부분을 얼음에 담

막걸리의 반란-2 - 식품과학 산책-두 번째 이야기

2026-04-29T03:00:12Z

막걸리에 맞짱뜨기 막걸리 안에는 세 가지 미생물이 있다. 곰팡이, 효모, 세균이다. 이 중 수적 우위가 가장 높은 것은 효모이다. 효모는 공기 중에서 자연적으로 접종될 수 있기도 하지만, 제조장에서 인위적으로 효모(Saccharomyces cerevisiae)를 첨가한다. 시중의 막걸리 1mL에 백만 마리 수준으로 효모가 살아있다(1mL는 한 숟가락의

막걸리의 반란-1 - 식품과학 산책 - 두 번째 이야기

2026-04-27T15:55:05Z

막걸리가 나에게 다가오다. 막걸리는 식품이기 이전, 우리의 정서와 맞닿아 있다. 우리 민족의 고단한 삶을 위로해 온 가장 가까운 친구 다. 막걸리는 허기를 채워주던 노동의 술이었고, 너와 내가 같은 동지라는 동지의 술이었다. 정서적으로는 비 오는 날 파전과 막걸리는 한 쌍이 되어 허기진 정서를 덥혀주기도 했고, 고두밥을 찌고 누룩을 섞어 막걸리가 되기까지