박상우

생선을 먹는다는 것에 관하여 vol.1 - -생선을 날로 먹는다는 것에 관하여

2025-05-17T03:24:55Z

지금은 다른 업을 추구하고자 거창하진 않아도 나만의 회사를 차린 뒤 운영 중에 있지만 그간 ‘셰프’라는 타이틀을 가지고 직접 ‘요리’라는 행위를 하며 또는 다른 말로는 급여를 받고 길든 짧든 일을 해본 나라가 꽤나 여러 곳이 있다. 가끔은 본인 스스로도 ‘와 꽤나 많은 곳에서 요리사로서의 경험을 해봤구나’ 하는 생각을 하곤 하는데 프랑스, 영국, 덴마크,

부산의 식재료를 돌아보며, 꼼장어 - 고소한 맛 속에 숨겨져 있는 우리의 아픈 근현대사..

2024-09-25T02:01:18Z

부산 자갈치 시장에 들어서면 꼼장어 골목 즉 꼼장어 요리를 전문적으로 파는 식당들이 모여 있는 곳을 볼 수 있다. 그리고 꼭 자갈치 시장뿐 아니라 부산 곳곳에 일명 꼼장어 골목이 있기도 하며 부산의 어느 곳이라도 해변에 밀접해 있는 곳이라면 꼼장어 요리를 파는 곳은 흔히 보이기에 ‘회’ 못지않게 부산에서 쉽게 볼 수 있는 해산물 요리가 아닐까 하며 나아가

베스퍼 마티니, 제임스 본드 - 조그마한 칵테일 이야기

2023-06-12T23:14:20Z

셰프라는 직업을 가지다 보니 분주한 디너 서비스를 끝 마치고 얼마 남지 않은 하루를 행복하게 마무리할 겸 일하는 식당 근처의 칵테일 바로 종종걸음을 옮길 때가 있다. 칵테일의 종류는 사실 너무 무궁무진하기도 하고 만드는 바텐더에 의해 미묘하게 맛이 다른 경우가 많지만 대게 단맛이 두드러지는 술을 별로 좋아하지 않는 사람으로서 요즘의 칵테일들은 ‘단맛’이 너

에그 타르트, Pastel de nata - 구도의 길에서 만든 포르투갈의 국민 디저트

2023-02-28T21:40:22Z

유럽의 이베리아 반도 제일 서쪽 끝에 위치한 '포르투갈'의 미슐랭 식당에서 인턴쉽을 할 기회를 얻어 인생의 가장 아름다운 여름을 보내고 왔던 개인적인 기억이 있다. 물론 상대적으로 옆나라 스페인에 비교하여 포르투갈 미식이 조금 덜 유명한 것은 사실이나 요리사로서 매우 매력적인 곳 임에는 틀림이 없다. 유럽에서 오렌지와 같은 시트러스의 종이 가장 다양한 곳

'소주'의 고향을 찾아서 - 술 에세이

2023-10-21T02:32:00Z

우리나라를 가장 대표하는 술은 과연 무엇일까? 여러 가지 종류가 있겠지만 1인당 소비량 만을 따진다면 혹은 길에서 가장 흔히 볼 수 있는 술을 꼽으라 함은 역시나 '소주'가 아닐까 한다. 그러나 우리가 지금 소비하고 있는 대부분의 소주는 '희석식 소주'라고 보는 것이 맞다. 고구마를 비롯한 비교적 저렴한 원재료를 발효하고 증류하여 얻은 무향 무취의 주정에

피쉬 앤 칩스( Fish and Chips )와 튀김 - 요리로 보는 세계사 이야기

2023-06-01T08:55:06Z

보통 ‘영국 음식’이라는 키워드를 떠올렸을 때 가장 먼저 생각나는 단어는 ‘피쉬 앤 칩스 ( fish and chips )가 아닐까 한다. 대부분의 영국으로 여행을 가는 관광객들의 가장 필수 코스 이기도 하며 개인적으로 영국 런던에 살던 시절 골목골목마다 어렵지 않게 피쉬 앤 칩스 가게들을 보았던 기억 또한 있다. 사실 피쉬 앤 칩스는 영국뿐 아니라 영연

반 고흐와 감자 먹는 사람들 - ‘감자’와 요리 이야기

2023-06-16T08:34:36Z

몇 년 전 네덜란드 암스테르담을 여행하던 중 인상주의 화풍의 대표적인 선구자이자 네덜란드의 가장 대표적인 화가 중 한 명인 빈센트 반 고흐 박물관을 방문했던 적이 있다. 여러 가지 고흐가 남겨놓은 작품들을 감상하며 영감을 얻기도 했지만 그 와중에 가장 눈에 들어왔던 그림은 개인적으로 ‘감자 먹는 사람들’ 이 아닐까 한다. 그림 속 인물들은 19세기 말 네

Fish sauce 그리고 액젓...

2023-02-28T21:41:45Z

동남아 음식들을 먹다 보면 가끔 우리나라 음식에 간장이 빠지는 경우가 잘 없듯 피시 소스 향이 곳곳에 잘 풍겨 옮을 느낄 때가 꽤나 많다. 요즈음에는 워낙 대량 생산이 어느 제품 할 것 없이 가능한 시절인지라 피시 소스들 에도 MSG가 포함되어 있는 경우가 대부분이지만 여하튼 발효된 재료를 통해 음식의 간을 맞춘다는 것은 음식의 맛에 관련하여서는 풍미를 극

'막걸리'에 대한 하나의 고찰

2023-08-04T06:36:42Z

술이 금지된 몇몇의 무슬림 국가 들을 제외하고선 대부분의 국가들엔 사람들의 애환과 역사가 담긴 술들을 쉽게 찾아볼 수 있다. 그리고 외국의 곳곳을 경험하며 느낀 건 한국만큼 애주가들이 살기 좋은 나라가 또 있을까 하는 생각 또한 해본다. 상대적으로 술값 또한 저렴하고 새벽의 날이 새도록 열려있는 공간 또한 어렵지 않게 찾아볼 수 있다. 박정희 정권 시절

마늘의 민족, but 마늘의 기원이 한국이 아니라니.. - 한국인의 필수 재료, 기원을 찾아서

2023-03-27T13:45:22Z

21세기 현재의 한국인들에게 ‘한식’이라고 하면 떠오르는 대표적인 음식들과 함께 그 음식들을 만드는 데 있어 필수 불가결한 재료들이 있다. 가령 여러 종류의 장들 그리고 웬만한 한국 음식에서는 절대 빠지지 않는 마늘과 고춧가루 등 한식을 묘사하게 하는 재료들 중 당연히 한국적인 것이라고 생각했지만 어떻게 이 재료가 우리가 살고 있는 한반도까지 와서 정착했는

최초의 코스 요리는 프랑스 요리? - 음식으로 보는 동, 서양이야기

2022-11-06T03:45:09Z

유럽에서의 여행 중 파인 다이닝 식당을 간다거나 이름 있는 프렌치 또는 이탈리안 식당들을 가보면 대부분 요리의 구성이 코스 요리로 짜인 곳들이 보통인 것을 알 수 있다. 그리고 실제로 우리가 대게 떠올리는 서양 요리의 이미지 또한 한상 차려놓고 밥과 반찬을 같이 먹는 한국 음식과는 달리 코스로 조금씩 조금씩 나오는 ‘이거 먹고 배가 부르려나?’하는 코스 요

제과 & 제빵, 이 둘은 뭐가 다를까? - Baker or Pâtissier?

2023-04-06T12:59:57Z

직업을 프렌치 요리사로 하고 있는 시각에서 가끔 전문가들을 양성하는 요리 학원들이나 취미로 배우는 요리 학원들의 코스에서 제과와 제빵을 엮어서 가르치는 과정들을 보고 의아한 감정을 느낄 때가 여럿 있었다. 빵의 종주국이라 할 수 있는 프랑스 식문화의 관점에서 보자면 둘은 꽤나 다른 성격을 가진 다른 영역이기 때문이다. 그리고 아무래도 애초에 우리나라의 문화

영국 음식은 왜 맛이 없을까... - 음.... 인문학적 관점으로 보면 어떨까?

2023-08-04T06:30:15Z

개인적으로 글을 쓰고 있는 지금 현재 영국 런던에서 소중한 경험들을 쌓아가고 있는 프랑스 요리 전공의 요리사이다. 뉴욕, 파리와 더불어 세계의 가장 트렌디한 도시 중 한 곳으로 손꼽히는 곳이다 보니 먹는 부분에서도 이런 트렌디함을 느낄 부분들이 참 많다. 요즘 한참 유행인 내추럴 와인을 세계 최초로 상업화한 곳이기도 하며 매년 1위부터 100위까지 순위를

부산 로컬 푸드 - 전쟁과 가난이 나은 한국 현대사의 산 유물들

2026-01-14T23:01:10Z

나의 직업은 요리사이다. 서양 요리를 주로 하고 있지만 그 베이스를 주로 프랑스 요리에 두고 있다. 프랑스에서 나름 오랜 시간을 보냈기도 하였고 요리를 처음으로 배운 곳도 프랑스이기 때문이다. 사실 프랑스에서 거주하던 시절 매우 신기하게 생각했던 점 중 하나가 우리나라는 모로 가도 서울만 가면 된다는 말이 있듯 미식 산업 또한 수도 서울에만 주로 집중이 되

군대 & 전쟁 , 그리고 음식 - 요리로 보는 글로벌리즘의 간략한 맛보기

2021-08-21T23:50:08Z

패션의 세계에 들어갔을 때 우리는 느끼지 못하지만 남성복의 영역에서 밀리터리 즉 군대가 지금 현대의 남성 패션에 끼친 영향을 절대 무시할 수 없다. 회사에 출근하기 위해 또는 격식을 갖추기 위해 입는 정장 또한 영국 귀족의 군복에서 유래가 되었으며 겨울에 보온 및 패션을 위해 입는 여러 종류의 코트들 조차 대부분이 군복에서 유래가 되었기 때문이다. 사실 인

'유화'에 관하여 - 요리일까 화학일까 그 경계선에서..

2023-11-12T07:16:58Z

유화, 포털 사이트 네이버에 단어의 사전적 의미를 검색하여 보았다. ‘융합되지 아니하는 두 가지의 액체에 계면 활성제를 넣어서 섞고 한쪽의 액체를 다른 쪽의 액체 가운데에 분산하여 유제(乳劑)를 만드는 조작.’ 좀 더 쉽게 풀어 설명을 하게 되면 절대 섞이지 않는 두 가지 액체를 어떠한 작용에 의하여 한 가지 액체로 융합시키는 화학적 변화를 말하는 게 아닐

네오 비스트로(Neo-Bistrot) - 경제가 새로운 트렌드에 불어넣는 바람

2023-11-12T07:16:58Z

19세기 말 오귀스트 에스코피에(Auguste Escoffier)라는 전설적인 셰프의 등장과 함께 지금 서양 요리의 종주국의 위치를 프랑스가 가지게 되었지 않나 하는 생각을 해본다. 주방의 섹션을 2021년인 지금까지도 에스코피에가 만들어놓은 조직도에 의해 나누어지고 있고 전통 프렌치의 레시피에서 아직까지 그의 영향력을 벗어날 수 없으며 그에 따라 많은 언

'익힘'의 고찰

2023-11-12T07:16:58Z

우리가 흔히 어떠한 재료를 익혀먹는다 할 때 가장 먼저 떠올릴 행위들은 역시나 불이라는 매개체를 통하여 가열을 통한 조리법을 생각하지 않을까 싶다. 대표적인 가장 좋은 예로써 역시나 마이야르 반응(la réaction Maillard)이 있다. 프랑스의 화학자 마이야르가 발견한 단백질의 화학적 변화로써 단백질 속에 포함되어있는 아미노산과 당 성분이 적당량의

Preserved Food, 저장과 보존 - 음식을 통해 보는 인문학

2022-07-25T10:03:40Z

요즘의 가스트로 노미(Gastronomy) 즉 요리를 예술의 경지로써 끌어올리려는 파인 다이닝 씬에서 가장 주목받는 조리법은 덴마크 코펜하겐에서 처음 시작된 노르딕 퀴진(Nordic cuisine)의 붐과 함께 피클, 발효 등으로 대변되는 보존 저장 음식에 있지 않나 생각을 해보게 된다. 가장 큰 이유로써 내추럴 와인이나 사워도우 또는 비건 문화가 하나의

내추럴 와인(Natural wine) - 지금 세계적으로 가장 트렌디한 음료

2021-07-30T18:25:36Z

와인이 목적이 되어 프랑스로 출국을 했던 2011년, 아직도 기억하고 있는 논제 중 하나는 프랑스 내에서의 와인 산업의 큰 위기가 들이닥쳤다는 점이다. 그리고 이 논제는 여전히 와인 생산지로써 명성을 휘날리고 있는 보르도, 부르고뉴 및 다른 생산지에서도 맞닥뜨리고 있는 문제 중 하나이며 와인이라는 문화가 저물어가고 있는 게 아닐까 하는 생각을 하게도 한다.