프랑스식 서비스의 전말: 모든 음식을 한꺼번에 차려놓던

​오늘날 유럽 정통 파인 다이닝을 떠올리면 가장 먼저 연상되는 풍경은 고요하고 품격 있는 정적이다. 흰 장갑을 낀 웨이터가 시차를 두고 정교하게 차려진 접시를 하나씩 내오고, 식사자는 각 접시의 미각적 완결성을 정돈된 자세로 음미한다. 하지만 놀랍게도 17세기와 18세기 프랑스를 필두로 유럽 궁정과 귀족가를 지배했던 식탁의 풍경은 이와 완벽하게 대척점에 서 있었다.

​이른바 '프랑스식 서비스(Service à la française)'라 불린 이 시대의 식사법은, 서양 식문화 역사상 가장 거대하고 압도적인 '공간적 과시'의 결정판이었다. 코스 요리가 지배하기 전, 서양 역시 식탁이라는 한정된 공간 위에 절대 권력의 무한한 부와 통치력을 한꺼번에 펼쳐놓고자 했던 뜨거운 열망의 시대를 지나왔다.

​베르사유의 식탁 : 미각을 압도한 시각의 연극

​프랑스식 서비스의 원형이 가장 화려하게 피어오른 곳은 바로 루이 14세의 베르사유 궁전이었다. 태양왕에게 식사는 단순한 영양 섭취가 아니었다. 그것은 국왕의 절대 권력을 사방에 선언하는 정교한 통치 행위이자, 신하들과 외국 사절단을 복종시키는 연극적 무대였다.

​대형 식탁 위에는 주방에서 마련된 수십, 수백 가지의 요리가 기하학적인 완벽한 대칭을 이루며 한 번에 올라왔다. 식탁 중심부에는 금과 은으로 세공된 거대한 식탁 중앙 장식물인 '쉬르투 드 타블(Surtout de table)'이 들어섰고, 그 주위로 금빛 기러기와 통째로 구운 돼지, 화려한 깃털을 그대로 보존한 꿩 구이, 산더미처럼 쌓인 생선과 과일, 온갖 진귀한 소스가 파도처럼 펼쳐졌다.

​이 식사법의 핵심은 '동시성'과 '시각적 대칭성'이었다. 식탁 위 모든 요리의 배치는 맛의 궁합이나 식사자의 편의가 아니라, 식탁을 위에서 내려다보았을 때 가질 수 있는 완벽한 건축적 조화에 맞춰졌다. 요리는 접시에 담긴 음식이기 이전에 식탁이라는 입체 정원을 구성하는 조각상이자 건축 재료였다.

​손님들이 연회장에 들어서는 순간 마주하는 것은 냄새나 맛이 아니었다. 식탁을 가득 채운 화려한 금빛의 향연, 즉 한눈에 들어오는 ‘압도적인 부의 크기’였다. 그것은 음식을 먹기도 전에 이미 시각만으로 관객을 제압해 버리는 일종의 공간적 폭력이었다.

​과시가 낳은 비극 : 차갑게 식어가는 요리와 멀어진 접시

​그러나 정작 이 화려한 식탁에 앉은 식사자들의 실상은 미학적 감탄과는 거리가 멀었다. 프랑스식 서비스는 완벽한 시각적 풍요를 위해 미각의 가장 본질적인 요소들을 희생시켜야만 했던 치명적인 구조적 한계를 안고 있었다.

​첫째는 '온도의 비극'이었다. 수십 가지에 달하는 요리를 기하학적 대칭에 맞추어 식탁 위에 완벽히 차려내는 데만 한 시간 이상이 소요되었다. 주방에서 갓 구워져 나온 고기와 보글보글 끓던 소스는 식탁 위에 세팅되는 동안 서서히 식어갔다. 손님이 마침내 포크를 들었을 때 고기의 지방은 이미 하얗게 굳어 있었고, 소스는 딱딱한 막을 형성하기 일쑤였다. 식탁은 화려했으나 음식은 차가운 시체처럼 방치되어 있었던 셈이다.

​둘째는 '접시와의 거리학'이었다. 길다란 대형 식탁 중앙이나 맞은편에 배치된 요리는 식사자의 손에 결코 닿지 않았다. 자리가 고정된 귀족들은 오직 자신의 바로 앞에 놓인 몇 가지 요리만을 맛볼 수 있었다. 저 멀리 보이는 희귀한 사슴 고기나 진귀한 생선 요리를 맛보기 위해서는 하인을 불러 손을 거쳐 오거나, 타인에게 접시를 계속해서 건네받아야 하는 번잡함을 감수해야 했다.

​셋째는 엄청난 '음식의 낭비'였다. 한 상 가득 차려진 음식 중 실제로 사람들의 입으로 들어가는 것은 일부에 불과했다. 손이 닿지 않거나 식어버려 버려지는 요리가 태반이었으며, 식사가 끝난 뒤 남겨진 음식들은 하인들이나 궁정 주변의 빈민들에게 처리되는 방식으로 소비되었다. 프랑스식 서비스에서 음식은 '음미되는 대상'이라기보다 '진열되는 아이템'에 가까웠던 것이다.

​세 번의 파도 : 과시 속에서 싹튼 구분의 싹

​그렇다면 프랑스식 서비스에는 전혀 시간적 순서가 없었을까. 그렇지는 않다. 오늘날의 코스 요리처럼 세밀하게 잘라진 형태는 아니었으나, 대규모 연회는 보통 세 번에서 네 번에 걸쳐 식탁 전체를 통째로 바꾸는 방식을 취했다.

​첫 번째 상차림(First service)에는 수프와 아뮤즈, 거대한 육류 구이가 한꺼번에 차려졌다. 식사자들이 식사를 마치면 하인들이 들어와 식탁 위 모든 접시를 한꺼번에 거두어내고, 두 번째 상차림(Second service)으로 가벼운 생선과 조류, 나물과 샐러드를 다시 한꺼번에 깔아놓았다. 그리고 마지막 세 번째 상차림(Third service)에는 온갖 달콤한 페스트리와 과일, 과자와 디저트가 다시 식탁을 가득 채웠다.

​이처럼 식탁 전체를 갈아치우는 방식은 현대의 코스 요리와는 근본적으로 달랐다. 접시 하나하나의 온도와 맛을 살리는 미시적인 조율이 아니라, 식탁이라는 거대한 판을 통째로 몇 번이고 다시 차려낼 수 있다는 가문의 막강한 재력과 인력을 과시하는 거시적인 쇼에 가까웠기 때문이다.

​권력의 식탁에서 대중의 식탁으로의 이행

​프랑스식 서비스는 신분제 슬롯와 봉건적 계급 구조가 만들어낸 시대의 유물이었다. 군주와 대귀족은 자신의 식탁을 찾는 이들에게 '너희가 누리는 이 풍요는 나의 지배 아래 있다'는 메시지를 식탁의 크기와 요리의 가짓수로 전달하고자 했다. 식사 예법(Table manners) 역시 엄격해져, 어떤 순서로 손을 뻗어야 하는지, 거대한 식탁 위에서 품위를 잃지 않고 음식을 청하는지가 귀족적 교양의 척도가 되었다.

​그러나 18세기 말, 프랑스 대혁명의 거친 파도가 유럽을 들이닥치면서 이 화려하고 비효율적인 과시의 식탁도 근본적인 균열을 맞이하게 된다. 왕정이 무너지고 절대 권력이 해체되자, 궁전의 식탁을 채우던 거대한 공간의 미학 역시 역사 속으로 퇴장할 준비를 시작했다.

​거대하고 차가웠던 베르사유의 식탁이 남긴 유산은 명확하다. 음식을 한 자리에 모아놓는 공간적 풍요는 시각적 압도감을 선사하지만, 인간 감각의 미시적 쾌락과 요리 본연의 온기를 지켜내기 위해서는 전혀 다른 차원의 접근이 필요하다는 깨달음이었다.

​모든 것을 보여주려 했던 과시의 시대가 저물어가고 있을 때, 북방의 차가운 대륙에서는 음식을 '하나씩, 따뜻하게' 내놓는 전혀 새로운 식탁의 혁명이 숨죽여 준비되고 있었다. 베르사유의 화려한 연회를 뒤로하고, 이제 우리는 식탁 위의 온도를 지켜내며 현대 파인 다이닝의 문을 연 러시아의 차가운 식탁으로 시선을 옮겨야 한다.