200도의 열을 견디는 커피 씨앗

커피엑스포서울 2023에서 “무엇이 커피를 특별하게 하는가”를 주제로 토론을 진행하고 있는 김경민 교수, 최낙언 교수, 박영순 교수(왼쪽부터)

커피를 과학의 언어로 바라본다는 것

대학원에서 커피를 공부하던 시절, 최낙언 교수의 커피과학 강의를 들은 적이 있다. 그 강의는 내가 익숙하게 바라보던 커피를 전혀 다른 언어로 이해하게 만든 시간이었다. 그전까지 내가 주로 접했던 커피의 언어가 향과 맛, 로스팅과 추출을 중심으로 한 감각과 기술의 언어였다면, 그날의 강의는 커피를 물질과 구조, 열과 반응의 관점에서 다시 바라보게 했다.

커피에서 어떤 향이 느껴지는지, 산미와 단맛이 어떻게 표현되는지, 생두를 어떻게 볶고 원두를 어떤 방식으로 추출해야 하는지에 관한 지식은 커피에서 매우 중요하다. 숙련된 로스터와 바리스타는 오랜 경험을 통해 작은 차이를 감지하고, 자신의 감각과 기술을 이용해 그것을 한 잔 안에 표현한다.

그러나 커피를 더 깊이 이해하려 하면 어느 순간 감각만으로는 충분히 설명하기 어려운 영역에 도달한다. 커피에서 꽃이나 과일, 견과류와 초콜릿을 연상시키는 향은 어디에서 오는지, 단단하고 향이 약한 생두가 열을 만나면서 왜 우리가 알고 있는 커피의 향을 갖게 되는지, 같은 생두도 로스팅 조건에 따라 서로 다른 인상을 보이는 이유가 무엇인지 알고 싶어 지기 때문이다.

그때 필요한 것이 과학의 언어다.

식품과학은 커피를 감성의 반대편으로 밀어내는 학문이 아니라, 우리가 감각으로 경험했던 현상의 아래에서 실제로 어떤 물질적 변화가 일어나고 있는지를 보여준다. 분자와 물성, 열과 반응, 구조와 변화라는 언어로 커피를 바라보기 시작하면 한 잔은 이전보다 훨씬 더 복잡한 대상으로 보인다.

나는 이 경험을 통해 커피과학이 커피학의 범위를 좁히는 것이 아니라 오히려 넓혀준다고 느꼈다. 커피를 단순한 기호식품이나 손기술의 대상으로만 바라보지 않고, 자연에서 만들어진 물질이 인간의 기술과 과학을 거쳐 감각과 문화로 이어지는 하나의 복합적인 대상으로 이해하게 만들기 때문이다.

커피학은 기술에서 멈추지 않는다

커피학은 로스팅이나 추출이라는 하나의 기술만으로 설명하기 어렵다. 한 잔의 커피가 만들어지는 과정을 거꾸로 따라가면 커피나무와 열매를 만나면서 식물학과 농업의 세계로 들어가고, 생두의 가공과 발효를 공부하면서 식품과학과 미생물학을 만나며, 로스팅에 들어가면 열과 물질의 변화에 관한 화학과 물리의 문제가 나타난다.

향과 맛을 평가하려면 감각과학과 심리학이 필요하고, 자신이 느낀 감각을 다른 사람과 공유하려면 언어가 필요하다. 다시 카페라는 공간으로 시선을 넓히면 디자인과 건축, 음악과 서비스가 등장하고, 커피가 인간의 역사와 슬롯에서 어떤 역할을 해왔는지 바라보면 인문학과 슬롯과학의 영역으로 확장된다.

생두는 식물의 씨앗이고, 로스팅은 열에 의해 그 씨앗의 물리적·화학적 상태가 크게 변화하는 과정이며, 향미는 그 변화와 추출, 인간의 감각이 만나 만들어지는 경험이다. 테이스팅은 그것을 감각하고 구별해 언어로 옮기는 과정이고, 카페는 그렇게 만들어진 커피가 실제 인간의 생활과 만나는 장소가 된다.

커피를 기술로만 바라보면 결국 손기술의 문제로 좁아질 수 있고, 반대로 감성과 취향의 언어로만 설명하면 우리가 경험하는 현상이 왜 일어나는지를 충분히 이해하기 어렵다.

커피학의 흥미로움은 이 두 세계를 서로 분리하지 않는 데 있다. 감각으로 경험한 것을 과학으로 이해하고, 다시 그 지식을 인간의 언어와 문화 속에서 해석할 수 있다는 점에서 커피는 작은 한 잔이면서 동시에 여러 학문이 만나는 매우 복합적인 대상이다.

무엇이 커피를 특별하게 하는가

몇 년 전 커피엑스포서울에서 커피학자들과 함께 ‘무엇이 커피를 특별하게 하는가’를 주제로 대담을 진행한 적이 있다. 최낙언 교수는 식품과학자의 관점에서 커피를 바라보았고, 박영순 교수는 인문학의 관점에서 커피를 이야기했으며, 나는 좌장을 맡아 서로 다른 두 시선 사이를 연결하면서 토론을 진행했다.

지금 돌아보아도 그 자리가 특별하게 기억되는 이유는 하나의 커피를 앞에 두고 과학과 인문학이 서로 다른 질문을 던지는 장면을 직접 볼 수 있었기 때문이다.

특히 기억에 남았던 것은 볶기 전에는 우리가 알고 있는 커피와 상당히 다른 모습을 가진 생두가 높은 열을 통과하면서 비로소 볶은 커피 특유의 향과 맛을 형성한다는 이야기였다.

로스팅 과정에서 생두는 200도 안팎에 이르는 높은 온도 영역을 경험하고, 열이 내부로 전달되는 동안 수많은 물리적·화학적 변화가 일어난다. 수분이 빠져나가면서 무게와 구조가 달라지고, 색은 녹색에서 노란색과 갈색으로 변하며, 여러 성분이 분해되고 서로 반응하면서 새로운 향기성분이 형성된다.

우리가 커피에서 꽃과 과일, 견과류와 초콜릿, 캐러멜과 향신료를 떠올리는 것도 이러한 변화와 무관하지 않다. 물론 그 모든 향이 로스팅에서만 결정되는 것은 아니며, 품종과 재배환경, 열매의 성숙도와 가공 같은 앞선 조건 역시 중요하지만, 우리가 ‘볶은 커피’라고 인식하는 향의 세계는 열을 통과하면서 본격적으로 형성된다.

생두는 열을 만나 이전의 상태를 잃는 동시에, 바로 그 변화를 통해 우리가 알고 있는 새로운 커피의 모습으로 이동한다.

나는 커피가 가진 흥미로운 역설 가운데 하나가 바로 여기에 있다고 생각한다.

200도의 열을 통과하는 씨앗

볶기 전의 생두는 우리가 일상에서 보는 갈색 원두와 상당히 다른 모습이다. 단단한 녹색 씨앗에 가깝고, 볶은 커피에서 느껴지는 강한 향도 거의 나타나지 않지만, 그 안에는 이후 로스팅 과정에서 향과 맛을 만들어내는 데 관여할 다양한 성분과 구조가 존재한다.

생두에는 탄수화물과 단백질, 지질과 유기산, 당류와 클로로겐산, 카페인을 비롯한 여러 물질이 들어 있으며, 로스팅이 시작되면 이 성분들은 높은 열 속에서 끊임없이 변화한다. 수분이 빠져나가면서 내부의 압력과 구조가 달라지고, 당과 아미노산이 관여하는 마이야르 반응과 여러 열분해·갈변 과정이 진행되면서 새로운 향기성분들이 형성된다.

따라서 우리가 커피에서 느끼는 복잡한 향을 생두 안에 완성된 형태로 들어 있던 향을 단순히 꺼내는 것으로 이해하면 실제 변화의 많은 부분을 놓치게 된다.

생두에는 최종적인 커피 향이 완성된 형태로 숨어 있는 것이 아니라, 품종과 환경, 수확과 가공에서 형성된 물질적 조건과 전구물질들이 존재하고, 그것들이 열을 만나 변화하면서 우리가 감각하는 새로운 향의 세계가 만들어진다.

이런 점에서 로스팅은 단순한 가열이 아니다.

자연과 농업이 만들어놓은 생두의 조건이 열에너지와 만나 새로운 물질적·감각적 구조로 이동하는 과정이다.

생두의 구조를 읽는다는 것

로스팅 과정에서 중요한 것은 온도만이 아니다. 같은 열을 가한다고 해서 모든 생두가 동일하게 반응하지 않기 때문이다.

생두의 밀도와 수분 함량, 크기와 품종, 가공방식과 저장상태에 따라 열을 받아들이고 변화하는 방식은 달라질 수 있으며, 로스터는 이러한 차이를 읽으면서 에너지가 전달되는 방식과 시간의 흐름을 조절해야 한다.

생두의 현재 상태에는 이미 그 이전의 과정이 반영되어 있다. 어떤 환경에서 자랐는지, 열매가 어느 정도 성숙했을 때 수확되었는지, 어떤 가공과 건조를 거쳤으며 이후 어떻게 보관되었는지가 모두 생두의 물성에 영향을 미칠 수 있다.

따라서 좋은 로스터에게 필요한 것은 단순히 높은 온도를 만들어낼 수 있는 능력이 아니다.

자신의 앞에 놓인 생두가 어떤 상태인지를 관찰하고, 그 재료가 열에 어떻게 반응할지를 예상하며, 실제 로스팅 과정에서 나타나는 변화를 보면서 필요한 만큼 에너지를 조절할 수 있어야 한다.

지나치게 공격적인 열사용은 생두의 섬세한 특징을 흐리게 만들 수 있고, 반대로 필요한 에너지가 충분히 전달되지 않으면 원하는 방향의 향미와 구조를 얻기 어려울 수 있다. 결국 좋은 로스팅은 강한 열을 사용하는 기술이 아니라 재료의 상태와 열의 관계를 정교하게 조절하는 기술이다.

로스터는 불을 다루는 사람처럼 보이지만, 더 정확하게 말하면 생두와 에너지 사이의 관계를 조율하는 사람에 가깝다.

물리적 밀도에서 시간의 밀도로

생두의 밀도와 구조를 생각하다 보면 나는 자연스럽게 다른 의미의 ‘밀도’를 떠올리게 된다.

물리학적으로 말하는 밀도와는 전혀 다른 의미지만, 한 알의 생두가 우리에게 도착하기까지 얼마나 많은 시간이 겹쳐 있는지를 생각하면 커피에는 일종의 ‘시간의 밀도’가 있다는 표현을 사용하고 싶어진다.

생두 한 알에는 그 지역의 기후와 환경이 있고, 커피나무가 꽃을 피우고 열매를 맺으며 보낸 계절이 있으며, 농부가 나무를 돌보고 열매의 상태를 살피며 수확한 시간이 있다. 수확 이후에는 가공과 발효, 건조를 거치고, 다시 선별과 운송, 보관의 시간을 지나 로스터에게 도착한다.

그 뒤에야 생두는 높은 열을 통과해 원두가 되고, 다시 물을 만나 우리가 마시는 한 잔이 된다.

물론 이러한 시간이 생두의 물리적 밀도 안에 문자 그대로 저장되어 있다고 말할 수는 없다. 과학적인 밀도와 인문학적인 ‘시간의 밀도’는 분명히 구별해야 한다.

그러나 커피가 만들어지는 과정을 인간의 시선으로 바라보면 하나의 작은 씨앗에 자연의 시간과 사람의 노동, 수많은 판단과 기다림이 겹쳐 있다고 말할 수 있다.

과학은 생두가 어떤 구조를 가지고 있으며 열을 만나 어떻게 변화하는지를 설명하고, 인문학은 그 물질이 어떤 자연과 사람, 시간과 관계를 거쳐 우리에게 도착했는지를 바라본다.

두 시선은 서로를 대신하지 않는다.

오히려 같은 커피를 서로 다른 깊이에서 이해하게 만든다.

과학을 통해 커피의 구조와 변화를 구체적으로 이해할수록 한 잔이 만들어지기까지 필요한 조건이 얼마나 복잡한지도 더 정확하게 알게 되고, 그 이해는 다시 우리가 커피를 대하는 태도까지 변화시킨다.

내가 커피학이 과학과 인문학 사이에 존재해야 한다고 생각하는 이유도 여기에 있다.

기억에도 밀도가 있다

시간의 밀도를 생각하다 보면 자연스럽게 인간의 기억으로 시선이 옮겨간다.

우리는 살아가면서 수많은 일을 경험하지만 모든 순간을 같은 강도로 기억하지 않는다. 어떤 하루는 불과 몇 달이 지나면 거의 떠오르지 않는데, 십 년이나 이십 년 전에 있었던 짧은 순간이 놀라울 만큼 선명하게 남아 있기도 한다.

오래 기억되는 순간에는 여러 감각과 의미가 겹쳐 있는 경우가 많다.

그날의 빛과 공기, 함께 있었던 사람의 표정과 목소리, 공간에 흐르던 음악, 손에 닿던 컵의 온도와 입안에 남았던 커피의 향이 하나의 장면으로 결합되면 그 경험은 단순한 사실 이상의 형태로 기억된다.

그래서 우리는 어떤 커피의 정확한 향미 노트는 잊어버려도 그 커피를 마셨던 장면은 오래 기억한다.

어느 여행지에서 우연히 들어간 작은 카페의 창가 자리, 오랫동안 만나지 못했던 사람과 긴 이야기를 나누며 마셨던 한 잔, 중요한 결정을 앞둔 날 혼자 앉아 바라보았던 커피잔 같은 장면이 시간이 지나도 뜻밖의 순간에 다시 떠오른다.

그때 기억나는 것은 커피만이 아니다.

커피를 중심으로 한 사람과 장소, 감정과 시간이 함께 돌아온다.

이런 의미에서 커피는 감각을 통해 시간을 기억하게 만드는 좋은 매개가 될 수 있다. 향은 쉽게 사라지지만 그 향과 결합된 장면은 오히려 오래 남을 수 있고, 몇 년 뒤 비슷한 냄새를 맡는 순간 오래 전의 장소와 사람이 갑자기 다시 떠오르기도 한다.

커피의 기억에는 맛뿐 아니라 시간이 함께 들어 있다.

열과 인간의 시간을 같은 것으로 만들지 않기

커피가 높은 열을 만나 완전히 다른 모습으로 변화하는 것을 보면 인간의 삶을 떠올리기 쉽다. 사람 역시 시간 속에서 수많은 경험을 통과하며 이전과 다른 감각과 태도를 갖게 되고, 낯선 환경과 실패, 기다림과 관계를 경험하면서 조금씩 달라진다.

하지만 커피와 인간을 너무 쉽게 같은 이야기로 만들어서는 안 된다.

높은 열이 언제나 좋은 커피를 만드는 것이 아니듯 어려운 경험이 인간을 반드시 성숙하게 만드는 것도 아니다. 과도하거나 잘못된 열은 생두가 가진 가능성을 훼손할 수 있고, 인간에게도 감당하기 어려운 경험은 성장의 재료가 아니라 오랫동안 남는 상처가 될 수 있다.

따라서 ‘고통이 사람을 강하게 만든다’는 식으로 커피의 로스팅을 인간의 삶에 직접 대입하는 것은 지나치게 단순한 비유가 된다.

내가 두 세계에서 흥미롭게 보는 것은 고통의 크기가 아니라 ‘과정’이라는 개념이다.

좋은 로스팅이 단순히 강한 열을 가하는 일이 아니라 재료의 상태를 읽고 열과 시간을 조절하면서 변화의 방향을 관리하는 과정이라면, 인간 역시 단순히 많은 일을 겪었다는 사실만으로 자신의 삶을 설명할 수는 없다. 경험을 어떤 환경에서 통과했고, 그것을 어떻게 받아들였으며, 이후 자신의 삶 속에서 어떤 의미로 이해하게 되었는지가 중요하다.

커피는 열 속에서 물질적으로 변하고, 인간은 시간 속에서 경험을 해석하면서 변한다.

전혀 다른 두 세계이지만 변화가 한순간의 사건이 아니라 여러 조건이 연결된 과정이라는 점에서는 생각해 볼 만한 공통점이 있다.

과학은 감성을 빼앗지 않는다

커피를 과학적으로 이해하면 그동안 느꼈던 낭만이나 감성이 사라질 것이라고 생각할 수도 있다. 꽃향기가 어떤 화합물과 관련되어 있고, 로스팅에서 어떤 반응이 일어나는지를 알게 되면 커피가 더 이상 신비롭지 않게 느껴질 것이라는 생각이다.

그러나 나는 오히려 반대라고 느꼈다.

커피에서 경험하는 향과 맛이 어떤 물질적 조건과 반응을 통해 형성되는지 이해하고, 생두의 상태와 로스팅, 물과 추출조건이 결과에 어떤 영향을 줄 수 있는지 알아갈수록 감각은 더 구체적으로 변했다.

예전에는 단순히 “향이 좋다”라고 느꼈던 커피에서도 조금 더 많은 차이가 보이기 시작하고, 왜 어떤 커피에서는 꽃이나 차가 떠오르며 다른 커피에서는 견과류나 초콜릿을 연상하게 되는지 질문하면서 한 잔을 더 오래 관찰하게 된다.

과학은 감성을 해체하는 언어라기보다 감각이 발생하는 배경을 더 자세히 보여주는 언어가 될 수 있다.

그렇다고 모든 커피 경험을 화학적 데이터와 측정값으로 완전히 설명할 수도 없다.

비슷한 향을 경험해도 그것이 한 사람에게는 어린 시절의 기억을 불러오고, 다른 사람에게는 여행지의 풍경을 떠올리게 할 수 있다. 물질적인 자극을 분석할 수 있다고 해서 그 자극이 개인의 삶에서 어떤 의미를 갖게 될지까지 하나의 공식으로 설명할 수 있는 것은 아니다.

그래서 커피에는 설명할 수 있는 영역과 직접 경험해야 하는 영역이 동시에 존재한다.

좋은 커피학은 과학과 감성을 서로 경쟁시키지 않는다. 과학을 통해 현상을 더 정확하게 이해하고, 감각을 통해 그 결과를 경험하며, 인문학을 통해 그 경험이 인간에게 어떤 의미를 만드는지를 다시 생각한다.

좋은 카페는 커피가 기억이 될 조건을 만든다

한 잔의 커피가 기억으로 남는 과정에서도 커피만 존재하는 것은 아니다.

좋은 생두와 적절한 로스팅, 안정적인 추출은 중요한 출발점이지만 사람이 실제로 한 잔을 경험할 때에는 공간의 빛과 온도, 음악과 가구, 함께 있는 사람과 직원의 태도까지 여러 요소가 동시에 작동한다.

카페의 경험은 본질적으로 복합감각적이다.

좋은 카페가 반드시 화려할 필요는 없으며, 오히려 서로 다른 요소가 불필요하게 충돌하지 않고 하나의 머무름을 자연스럽게 만들어줄 때 공간은 더 오래 기억될 수 있다.

시간이 흐른 뒤에는 그날 마셨던 커피의 정확한 산지와 향미 노트는 기억하지 못할 수도 있다. 그러나 창으로 들어오던 늦은 오후의 빛이나 낮게 흐르던 음악, 맞은편에 앉아 있던 사람의 표정과 그날 나누었던 대화가 커피의 향과 함께 하나의 장면으로 남을 수 있다.

그렇기 때문에 카페는 커피만 제공하는 공간이 아니다.

사람이 커피를 어떤 상태에서 경험할 것인지를 만드는 공간이다.

좋은 카페 운영도 좋은 커피를 만드는 일과 좋은 경험을 만드는 일을 완전히 분리하지 않는 데서 출발한다. 커피의 품질이 감각을 깨우고 공간과 관계가 그 감각에 의미를 더하면, 한 잔은 단순히 마시고 사라지는 음료를 넘어 한 사람의 기억 속에 들어갈 가능성을 갖게 된다.

커피를 특별하게 만드는 것

처음에는 커피 씨앗이 200도 안팎의 높은 열을 통과한다는 사실 자체가 신기했다. 단단하고 별다른 향이 없어 보이던 녹색 씨앗이 고온을 지나면서 부풀고 갈색으로 변하며, 우리가 커피라고 인식하는 복잡한 향을 갖게 된다는 사실이 인상적이었다.

그러나 커피를 오래 공부할수록 나에게 더 흥미롭게 다가온 것은 높은 온도 그 자체보다 그 열을 통과하는 동안 일어나는 변화였다.

생두 안에는 자연과 농업이 만들어놓은 물질적인 조건이 존재하고, 로스터는 열이라는 에너지를 이용해 그것을 변화시킨다. 그렇게 만들어진 원두는 다시 바리스타의 손에서 물과 만나 한 잔의 향과 맛으로 표현되고, 그 커피는 사람의 감각을 거쳐 때로는 기억의 일부가 된다.

한쪽에서는 분자와 열, 물성과 화학적 반응이 일어나고 있으며, 다른 한쪽에서는 인간이 그 결과를 향과 맛으로 경험한 뒤 자신이 살아온 시간과 연결한다.

커피를 특별하게 만드는 것은 그래서 어느 하나의 요소만으로 설명하기 어렵다.

한 알의 생두에는 자연이 만든 물질적 조건과 생산자의 시간이 있고, 그 씨앗을 변화시키는 로스팅의 과학이 있으며, 그 결과를 읽어내는 인간의 감각이 있다. 그리고 그 한 잔이 실제 삶의 어느 순간과 만나면 커피는 다시 개인의 기억이 된다.

커피는 높은 열을 견뎌냈기 때문에 특별한 것이 아니라, 열을 통과하면서 물질적으로 전혀 다른 감각의 세계를 만들어낸다는 점에서 특별하다. 인간은 다시 그 향과 맛을 단순한 화학적 결과로만 받아들이지 않고 사람과 장소, 감정과 시간에 연결하면서 자신의 삶 안에 저장한다.

과학은 커피가 어떻게 변화하고 어떤 조건에서 향이 형성되는지를 설명할 수 있다. 인문학은 그 향을 경험한 인간이 왜 그것을 특정한 사람과 장소, 자신의 어느 시절과 연결하는지를 질문한다.

그리고 나는 바로 그 두 질문 사이에서 커피학의 자리를 발견한다.

작은 커피 씨앗에서 시작된 물질의 변화를 과학으로 이해하고, 그 변화가 인간의 감각과 언어, 공간과 기억으로 이어지는 과정을 함께 바라보는 것.

커피가 단순한 음료를 넘어 하나의 학문이 될 수 있는 이유도 바로 그곳에 있다고 생각한다.