커피의 욕망은 농장을 향한다

바리스타는 로스터가 되고 싶고, 로스터는 농장주가 되고 싶어 한다

커피업계에는 오래전부터 “바리스타는 로스터가 되고 싶고, 로스터는 커피 농장주가 되고 싶어 한다”는 말이 있다. 처음 들으면 커피업계 안에서 이루어지는 직업적 성장이나 사업의 확장에 관한 이야기처럼 들린다. 바리스타가 더 전문적인 기술을 배우기 위해 로스터가 되고 싶어 하고, 로스터는 생산단계까지 자신의 영역을 넓히기 위해 농장을 갖고 싶어 한다는 의미로 이해할 수도 있다.

그러나 이 문장을 조금 더 깊이 들여다보면 직업의 이동만으로는 설명하기 어려운 인간의 오래된 욕구가 보인다. 우리는 어떤 결과를 오랫동안 다루다 보면 그 결과가 어디에서 비롯되었는지 궁금해지고, 완성된 것에서 원인을 찾으며, 눈앞의 현상에서 그것을 가능하게 만든 시작으로 거슬러 올라가려 한다. 자신이 다루는 대상에 대해 더 많이 알수록 오히려 그 대상의 앞단에 무엇이 있었는지가 보이기 시작하는 것이다.

바리스타가 만나는 커피는 이미 긴 생산과정을 상당 부분 통과한 상태다. 로스팅된 원두를 받아 물의 온도와 분쇄도, 추출시간과 비율을 조절하고, 그 안에 형성되어 있는 향미를 최종적으로 한 잔에 표현한다는 점에서 바리스타는 커피의 긴 여정 가운데 가장 마지막 부분을 담당하는 해석자라고 할 수 있다.

그러나 매일 커피를 추출하다 보면 자연스럽게 잔 이전의 세계가 궁금해진다. 같은 방식으로 추출했는데 어떤 커피에서는 꽃과 과일을 떠올리게 하는 향이 선명하게 나타나고, 다른 커피에서는 깊은 단맛과 묵직한 질감이 두드러지는 이유를 알고 싶어진다. 추출변수를 조정하는 것만으로 설명되지 않는 차이를 반복해서 만나면서, 향미가 바리스타의 손에서 처음 만들어지는 것이 아니라 로스팅과 생두가 가진 조건에서 이미 상당 부분 방향을 갖고 있다는 사실을 발견하게 된다.

그때 바리스타의 시선은 자연스럽게 잔에서 원두로 이동하고, 완성된 음료 뒤에 있던 로스팅이라는 세계를 바라보기 시작한다.

추출에서 로스팅으로

로스터는 생두와 열 사이의 관계를 다루는 사람이다. 로스팅되지 않은 생두는 겉으로 보면 향이 강하지 않은 단단한 씨앗에 가깝지만, 그 안에는 품종과 재배환경, 수확과 가공, 건조와 보관을 거치면서 형성된 수많은 물질적 조건과 향미의 가능성이 들어 있다. 로스터는 열과 시간의 흐름을 조절하면서 그 가능성이 어떤 방식으로 감각에 드러날지를 결정한다.

같은 생두라도 로스팅의 방향에 따라 한 잔의 인상은 상당히 달라질 수 있다. 섬세한 꽃과 과일의 향을 비교적 선명하게 표현할 수도 있고, 충분한 단맛과 질감을 중심으로 안정적인 구조를 만들 수도 있다. 그러나 로스팅을 완전히 자유로운 창작행위라고 생각해서는 곤란하다. 로스터는 생두에 존재하지 않았던 세계를 마음대로 만들어내는 사람이 아니라, 이미 그 재료 안에 형성되어 있는 가능성을 열을 통해 변화시키고 해석하는 사람에 더 가깝기 때문이다.

그래서 생두를 오래 볶을수록 오히려 로스팅 이전의 조건이 눈에 들어오기 시작한다. 왜 어떤 생두는 밀도가 높고 어떤 생두는 상대적으로 다르게 반응하는지, 왜 한 커피에서는 밝고 섬세한 향이 나타나고 다른 커피에서는 깊은 단맛과 질감이 중심을 이루는지 생각하다 보면 열만으로 설명할 수 없는 영역과 만나게 된다.

품종과 고도, 기후와 재배환경, 열매가 어느 정도 성숙했을 때 수확되었는지, 어떤 방식으로 가공하고 건조했는지가 한 알의 생두 안에 물리적·화학적인 조건으로 남아 있다는 사실을 이해하게 되는 것이다.

그 순간 로스터의 시선은 다시 한 단계 뒤로 이동한다.

생두에서 농장으로 향한다.

로스팅에서 농장으로

생두는 공장에서 일정한 규격으로 생산되는 원료가 아니라 커피나무에 열린 열매의 씨앗이며, 한 해의 햇빛과 비, 온도와 재배환경을 통과해 만들어지는 농산물이다. 같은 품종이라도 서로 다른 환경에서 자라면 완전히 동일한 상태가 되지 않고, 같은 농장에서 생산된 커피라도 해마다 기후와 수확조건이 달라지기 때문에 결과에는 차이가 생길 수 있다.

재배고도와 일교차, 강수와 토양을 포함한 여러 환경적 요인, 열매의 성숙과 수확방식, 이후의 발효와 건조는 서로 영향을 주고받으면서 생두의 성분과 물리적 특성, 이후 로스팅에서 나타날 수 있는 향미의 가능성을 형성한다.

로스터는 이러한 모든 조건을 자신의 로스터기로 새롭게 만들어낼 수 없다. 열을 사용해 재료를 변화시키고 그 안의 가능성을 다른 형태로 표현할 수는 있지만, 생두가 가진 조건을 완전히 무시한 채 원하는 향미를 마음대로 만들어내는 데에는 분명한 한계가 있다.

그래서 커피의 맛은 로스터에게서 처음 시작되지 않는다.

훨씬 이전에 커피나무가 특정한 환경에 뿌리를 내리고 자라며, 꽃을 피우고 열매를 맺고, 농부가 그 열매를 어떤 상태에서 수확하는 순간부터 한 잔의 가능성은 이미 만들어지고 있다.

커피를 오래 볶은 사람이 어느 순간 생산지를 찾아가고 싶어 하는 이유도 이와 관련되어 있다고 생각한다. 커피나무에 열매가 어떻게 달리는지 직접 보고, 농부가 어느 정도 익은 체리를 선택하는지, 수확한 열매가 어떤 발효와 건조의 과정을 거쳐 자신이 알고 있는 생두의 모습이 되는지를 경험하면 로스터 앞에 놓여 있던 재료가 전혀 다르게 보이기 시작한다.

그러므로 로스터가 농장에 관심을 갖는다는 말을 반드시 농장을 소유하고 싶어 한다는 문자 그대로의 욕망으로 이해할 필요는 없다. 자신이 매일 볶고 있는 커피의 시작에 조금 더 가까이 가서, 한 알의 생두가 어떤 과정을 거쳐 자신에게 도착했는지를 알고 싶어 하는 욕망에 더 가깝다.

《아메리칸 셰프》, 완성된 요리에서 다시 재료로

아메리칸 셰프(2014) Chef

영화 《아메리칸 셰프》에서도 이와 비슷한 이동을 발견할 수 있다. 영화 속 셰프 칼 캐스퍼는 요리에 대한 감각과 창의성을 가지고 있지만 자신이 일하는 레스토랑의 검증된 메뉴와 운영방식 안에서 점차 자유를 잃어간다. 새로운 것을 만들고 싶어도 이미 성공한 메뉴를 유지해야 하고, 자신이 눈앞의 재료를 보고 판단하기보다 레스토랑이 만들어놓은 방식에 자신을 맞추어야 하는 상황이 반복된다.

그에게 요리기술이 부족한 것은 아니다. 오히려 문제는 충분한 기술을 가지고 있으면서도 그 기술을 자신의 감각과 판단으로 사용할 자유를 잃었다는 데 있다. 원래 요리는 재료를 보고 냄새를 맡고 맛을 확인하면서 그날의 상태에 맞게 판단하는 일이었지만, 어느 순간 그에게 요리는 미리 정해진 결과를 반복하는 작업으로 바뀌어간다.

결국 그는 기존의 레스토랑을 떠나 푸드트럭을 타고 길 위로 나서며, 영화에서 중요한 변화는 푸드트럭이라는 사업형태 자체보다 그 과정에서 다시 재료와 요리의 현장에 가까워진다는 데 있다. 지역을 이동하며 음식문화를 만나고, 자신의 손으로 직접 음식을 만들면서 화려한 레스토랑의 권위와 복잡한 시스템 뒤에서 잊고 있던 요리의 즐거움과 감각을 다시 발견한다.

그의 이동은 더 복잡하고 고급스러운 기술을 찾는 여행이라기보다 재료와 불, 손과 감각이라는 요리의 기본적인 관계로 돌아가는 과정에 가깝다.

나는 이 장면에서 로스터가 생두와 농장을 바라보게 되는 과정을 떠올린다.

좋은 셰프가 재료 위에 자신의 기술을 과시하기보다 그날의 식재료가 가진 상태와 성격을 먼저 읽듯, 좋은 로스터 역시 자신이 가진 로스팅 기법을 반복해서 보여주는 데서 만족하지 않고 지금 앞에 놓인 생두가 어떤 가능성을 가지고 있는지를 먼저 보려고 한다.

요리가 조리 이전의 재료에서 이미 시작되어 있듯 커피 역시 추출과 로스팅 이전의 단계에서 많은 조건을 가지고 우리에게 도착한다.

매뉴얼보다 먼저 살아 있는 재료가 있다

그렇다고 매뉴얼이 필요 없다는 뜻은 아니다. 레스토랑에는 표준화된 조리법이 필요하고, 카페에도 일정한 품질을 유지하기 위한 추출 레시피와 운영기준이 필요하다. 로스터 역시 이전의 로스팅 결과를 기록하고 비교해야 하며, 반복 가능한 기준이 없다면 성공과 실패의 원인을 분석하기도 어렵다.

문제는 매뉴얼이 판단을 돕는 도구를 넘어 판단 자체를 대신하기 시작할 때 생긴다.

요리와 커피에서 사용하는 재료는 완전히 동일한 공업제품이 아니다. 생두는 해마다 조금씩 달라지고, 수확과 가공, 보관에 따라 상태가 변화하며, 로스팅된 원두 역시 시간이 지나면서 향과 가스의 상태가 달라진다. 매장의 온도와 습도, 사용하는 물과 장비의 상태가 달라지면 같은 레시피가 언제나 완전히 같은 결과를 만든다고 장담하기도 어렵다.

따라서 전문성은 정해진 레시피를 정확하게 반복하는 능력에서 끝날 수 없다. 공통의 기준을 가지고 있으면서도 재료와 환경이 달라졌을 때 그 변화를 알아차리고, 필요하다면 자신의 판단을 수정할 수 있어야 한다.

《아메리칸 셰프》의 주인공이 잃어버렸던 것도 어쩌면 이런 판단의 감각이었다. 매뉴얼이나 레스토랑 시스템 자체가 잘못된 것이 아니라, 그것이 어느 순간 눈앞의 재료를 보고 판단하는 요리사의 역할까지 대신하게 된 것이 문제였다.

커피에서도 좋은 바리스타는 레시피를 정확하게 알면서 레시피만 바라보지 않고, 좋은 로스터는 프로파일을 기록하면서 그래프 자체를 품질로 착각하지 않는다. 숫자와 기준을 적극적으로 활용하되 마지막에는 자신의 앞에 놓인 재료와 실제 결과를 다시 관찰해야 한다.

결국 좋은 커피를 만든다는 것은 매뉴얼을 버리는 일이 아니라 매뉴얼과 살아 있는 재료 사이에서 판단할 수 있는 감각을 갖는 일이다.

기술은 재료의 가능성을 드러내기 위해 존재한다

좋은 셰프가 자신의 기술로 식재료를 압도하는 것을 목표로 하지 않듯, 커피를 다루는 사람 역시 기술 자체를 최종 목적에 놓아서는 안 된다. 기술은 반드시 필요하지만 기술이 뛰어나다는 것은 복잡한 방법을 많이 알고 있다는 사실만을 의미하지 않으며, 오히려 자신이 알고 있는 여러 방법 가운데 지금 무엇을 사용해야 하고 무엇은 사용하지 않아야 하는지를 판단할 수 있을 때 기술은 더 깊어진다.

꽃과 차를 연상시키는 섬세한 특징을 가진 생두라면 그 특성이 지나치게 흐려지지 않도록 접근할 수 있고, 충분한 단맛과 질감이 강점인 커피라면 그것을 살릴 수 있는 방향을 고민할 수 있다. 바리스타가 분쇄도와 물의 온도, 추출시간을 조절하는 이유도 자신의 기술을 손님에게 보여주기 위한 것이 아니라 로스팅된 원두가 가진 감각적 구조를 한 잔에 가장 적절하게 표현하기 위해서다.

셰프와 로스터, 바리스타는 서로 다른 단계에서 일하지만 모두 이미 자신 앞에 놓여 있는 재료와 관계를 맺는 사람이라는 공통점을 가지고 있다.

전문가는 재료를 마음대로 지배할 수 있는 사람이 아니라 그 재료가 무엇을 가지고 있고 무엇을 허용하는지 정확하게 읽은 뒤, 자신의 기술을 이용해 그것이 가장 좋은 모습으로 나타나도록 돕는 사람에 가깝다.

그 순간 기술은 주인공의 자리에서 조금 물러나 재료와 사람을 연결하는 매개가 된다.

결과를 오래 바라본 사람은 원인을 찾아간다

바리스타에서 로스터로, 로스터에서 농장으로 향하는 이동을 직업의 서열처럼 이해해서는 안 된다. 추출보다 로스팅이 더 높은 기술이고 로스팅보다 농업이 더 본질적인 직업이라는 뜻도 아니다.

내가 흥미롭게 보는 것은 직업의 위치가 아니라 시선의 방향이다.

커피를 깊이 이해할수록 자신의 앞에 놓인 결과가 어떤 과정을 통과해 만들어졌는지를 더 멀리 거슬러 올라가게 된다. 추출을 오래 하면 원두의 상태를 궁금해하고, 로스팅을 시작하면 생두의 조건이 보이며, 생두를 이해하려 하면 품종과 생산환경, 수확과 가공, 농부와 산지를 만나게 된다.

《아메리칸 셰프》에서 칼 캐스퍼가 기존의 레스토랑을 떠난 이유도 더 화려한 요리사가 되기 위해서라기보다 자신이 왜 요리를 좋아했고 무엇을 만들고 싶었는지를 다시 찾기 위해서였다.

이런 의미에서 근원에 가까워진다는 것은 언제나 더 복잡하고 전문적인 단계로 올라간다는 뜻이 아니다. 오히려 눈앞의 완성품에서 출발해 그것을 가능하게 한 시작을 다시 보는 일에 가깝다.

요리사가 접시에 놓인 요리에서 다시 식재료를 바라보고, 로스터가 로스팅 프로파일 너머에서 한 알의 생두를 바라보는 것도 같은 방향의 움직임이다.

인간은 왜 처음을 알고 싶어 하는가

생각해 보면 이런 욕망은 커피에만 존재하는 것이 아니다. 인간은 좋은 음악을 들으면 누가 만들었고 어떤 시대에서 태어났는지 궁금해하고, 한 편의 영화를 보고 나면 감독이 왜 이런 이야기를 선택했는지 알고 싶어 한다. 오래된 건축물을 만나면 형태만 바라보는 데서 끝나지 않고 누가 왜 그 건물을 세웠으며 그 시대의 사람들은 그 공간에서 어떻게 살았는지까지 알고 싶어진다.

음식도 마찬가지다. 처음에는 단순히 맛있다는 감각으로 시작하지만 조금 더 관심을 가지면 어떤 재료를 사용했고, 어디에서 생산되었으며, 왜 이런 조리방식을 선택했는지를 궁금해하게 된다.

인간은 결과를 경험하면서 원인을 향해 움직인다.

커피를 알아가는 과정도 일종의 역행이다. 처음에는 한 잔의 향과 맛에서 시작하지만 시간이 지나면 그 맛을 만든 원두와 로스팅이 보이고, 다시 그 원두가 어떤 생두였는지, 어떤 품종과 가공방식에서 왔는지, 어느 지역의 어떤 환경에서 자랐는지까지 관심이 확장된다.

잔에서 원두로, 원두에서 생두로, 생두에서 체리와 나무로, 다시 농장과 자연으로 시선이 거슬러 올라가는 셈이다.

그 과정을 지나고 나면 커피는 더 이상 잔 안에만 존재하는 음료로 보이지 않는다.

현대커피가 다시 발견한 시작

현대커피의 중요한 변화 가운데 하나는 완성된 상품 뒤에 가려져 있던 과정을 다시 보게 되었다는 점에 있다.

과거의 소비자가 커피를 주로 브랜드나 생산국의 이름으로 기억했다면, 스페셜티커피 문화가 확장되면서 지역과 농장, 생산자와 품종, 수확과 가공 같은 정보가 더 중요하게 다루어지기 시작했다. 같은 국가의 커피라도 서로 다른 지역과 농장, 품종과 가공의 결과로 구분해 바라보게 되었고, 한 잔의 차이가 어디에서 시작되었는지를 더 구체적으로 추적하려는 문화가 형성되었다.

이 변화의 의미는 단순히 원두 봉투에 적히는 정보가 많아졌다는 데 있지 않다.

커피를 바라보는 시선 자체가 달라졌다.

완성된 상품의 맛만 소비하던 시선이 그 맛을 가능하게 한 재료와 사람, 장소와 과정으로 이동하면서 한 잔은 이전보다 훨씬 긴 관계 속에서 이해되기 시작했다.

현대커피가 이룬 중요한 성취는 향미를 더 세밀한 언어로 구분할 수 있게 되었다는 사실뿐 아니라, 한 잔의 맛 뒤에 숨어 있던 세계를 다시 볼 수 있게 되었다는 데 있다.

좋은 커피의 가능성은 어디에서 시작되는가

좋은 커피는 바리스타의 손에서 한 잔으로 완성되지만 바리스타의 손에서 처음 시작되는 것은 아니다. 추출기술이 아무리 뛰어나더라도 로스팅된 원두에 형성되어 있지 않은 품질을 무한히 만들어낼 수는 없으며, 로스터 역시 생두가 가진 물질적 조건을 완전히 넘어서는 커피를 마음대로 창조할 수는 없다.

좋은 추출을 위해서는 적절한 로스팅이 필요하고, 좋은 로스팅을 위해서는 좋은 상태의 생두가 필요하며, 그 생두 뒤에는 건강한 커피나무와 적절한 재배환경, 잘 익은 열매와 세심한 수확, 안정적인 가공과 건조가 존재한다.

따라서 좋은 한 잔은 마지막 단계에서 등장한 한 사람의 천재적인 기술만으로 만들어지지 않는다.

긴 과정의 여러 사람이 자신의 단계에서 앞선 사람이 만들어놓은 가능성을 이해하고, 그것을 크게 훼손하지 않으면서 다음 단계로 전달할 때 좋은 한 잔이 가능해진다.

영화 속 셰프에게도 마찬가지다. 요리는 주방에서 완성되지만 그 요리의 가능성은 식재료가 주방에 도착하기 전부터 형성되어 있다.

커피도 잔에서 완성되지만 그 가능성의 시작은 훨씬 앞에 있다.

그 출발점에 농장이 있다.

그렇다고 본질이 농장에만 있는 것은 아니다

여기에서 한 가지 조심해야 할 것이 있다. 커피의 시작이 농장이라고 해서 모든 가치가 농장에 있고, 로스터와 바리스타는 그것을 단순히 전달하기만 한다고 생각하면 또 다른 오류가 생긴다.

좋은 재료도 잘못 다루면 자신의 가능성을 충분히 보여주지 못한다. 훌륭한 생두에 지나치거나 부적절한 열을 사용하면 섬세한 향미가 흐려질 수 있고, 잘 로스팅된 원두도 맞지 않는 추출을 만나면 균형 있는 한 잔으로 표현되지 못할 수 있다.

커피는 하나의 원인이 마지막 결과를 모두 결정하는 구조가 아니라 여러 단계가 이어지는 연속적인 과정이다.

농장에서 형성된 가능성은 가공과 저장, 유통을 통과하고 로스팅에서 새로운 향미의 형태로 변화하며, 마지막에는 추출과 서비스 속에서 사람이 실제로 경험하는 한 잔이 된다. 어느 한 단계도 다른 모든 단계를 대신할 수 없으며, 각 단계는 이전 과정에서 전달된 가능성을 더 잘 표현할 수도 있고 반대로 손상시킬 수도 있다.

따라서 근원에 가까이 간다는 말은 가장 처음만이 진짜이고 이후의 과정은 부차적이라는 뜻이 아니다.

오히려 지금 자신이 다루는 결과가 어떤 과정에서 왔는지를 기억하는 태도에 가깝다.

바리스타가 로스팅과 생두를 공부하는 이유는 추출을 떠나기 위해서가 아니라 자신이 추출하는 원두를 더 정확하게 이해하기 위해서이고, 로스터가 농장과 가공을 공부하는 이유 역시 자신의 일을 농업으로 바꾸기 위해서가 아니라 눈앞의 생두가 가진 조건과 가능성을 더 깊게 읽기 위해서다.

《아메리칸 셰프》의 주인공도 요리를 버리기 위해 재료로 돌아간 것이 아니다.

재료를 다시 바라봄으로써 더 제대로 요리하기 위해 돌아간 것이다.

한 잔에서 한 그루의 나무를 보는 일

처음 커피를 마실 때 우리는 잔을 바라본다. 향이 좋은지, 단맛이 있는지, 내 취향에 맞는지를 생각하며 한 잔 안에서 커피를 이해한다.

그러나 조금 더 깊이 들어가면 잔 뒤에 원두가 보이고, 원두를 이해하려 하면 생두가 나타난다. 생두를 오래 바라보다 보면 다시 커피체리와 나무, 농장과 농부가 보이고, 더 멀리 가면 한 해 동안 그 나무가 통과한 기후와 자연환경까지 생각하게 된다.

그 순간 한 잔의 커피는 전혀 다른 존재로 보이기 시작한다.

단순한 검은 음료 안에서 한 그루의 나무와 한 해의 계절, 어느 지역의 환경과 그곳에서 일한 사람의 시간이 함께 보이기 때문이다.

《아메리칸 셰프》의 주인공이 완성된 메뉴와 시스템에서 한 걸음 벗어나 다시 재료와 지역을 만났을 때 자신의 요리를 새롭게 이해했듯, 커피를 다루는 사람 역시 생두와 농장을 바라보면서 자신이 매일 만드는 한 잔이 어디에서 시작되었는지를 다시 이해하게 된다.

그래서 “바리스타는 로스터가 되고 싶고, 로스터는 농장주가 되고 싶어 한다”는 말을 직업의 상승이나 사업의 확장에 관한 문장으로만 읽고 싶지는 않다.

오히려 커피를 깊이 사랑할수록 자신이 다루고 있는 결과의 시작을 알고 싶어 진다는 뜻에 가깝다. 잔을 오래 바라보면 원두가 궁금해지고, 원두를 오래 다루면 생두가 보이며, 생두를 이해하려 하면 결국 나무와 농장, 자연과 사람에게까지 시선이 이동한다.

현대커피가 발견한 중요한 가치도 바로 이런 시선의 이동에 있다.

좋은 커피를 만든다는 것은 마지막 단계에서 기술을 끝없이 덧붙이는 일이 아니라, 한 알의 생두가 가진 가능성이 어디에서 시작되었는지를 이해하고 그 가능성이 여러 사람의 손을 거치면서 가능한 한 온전히 다음 단계로 이어지도록 하는 일이다.

좋은 셰프가 식재료의 성질을 읽고 그것을 자신의 요리 안에서 가장 적절하게 표현하듯, 좋은 커피인은 한 알의 생두 안에 축적된 자연과 사람의 시간을 읽고 그것을 로스팅과 추출을 통해 한 잔의 경험으로 번역한다.

결국 좋은 커피를 만든다는 것은 한 잔을 잘 만드는 기술만을 의미하지 않는다. 지금 손에 들고 있는 한 잔이 어디에서 왔는지를 이해하고, 그 시작을 잊지 않은 채 자신의 자리에서 다음 단계의 가치를 만들어가는 일이다.